ANÁLISE DO COMPORTAMENTO CINÉTICO DE FERMENTADOS ALCOÓLICOS MISTOS DE ACEROLA E HIBISCO

Resumo: A utilização de polpas de frutas para elaboração de bebidas fermentadas representa uma alternativa para estender a vida de prateleira no pós-colheita, além de agregar valor ao produto. Em vista disso, o objetivo do presente trabalho foi acompanhar e avaliar o processo cinético de bebidas alcoólicas fermentadas mistas de acerola e hibisco. Foram elaboradas três formulações (F1, F2 e F3) e acompanhada a cinética de fermentação durante 6 dias a 30°C para os seguintes parâmetros: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, rátio, teor de sacarose e teor alcoólico. De acordo com os resultados obtidos, os fermentados alcoólicos mistos de acerola e hibisco apresentaram comportamentos cinéticos previstos, como a redução dos sólidos solúveis totais, rátio e sacarose e consequente aumento da acidez total titulável e teor alcoólico durante o processo. As bebidas fermentadas apresentaram teores alcoólicos de 5,46, 5,41 e 5,41% nas formulações F1, F2 e F3, respectivamente, portanto, de acordo com o especificado pela Legislação para fermentados de frutas.