COMPOSIÇÃO, CARACTERÍSTICAS GERAIS E ESTABILIDADE OXIDATIVA EM PRODUTOS CÁRNEOS: UMA REVISÃO
Valter Oliveira de Souto¹; Rogério Silva de Almeida2
1Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de Ponta Grossa – UEPG; E-mail: [email protected], 2Estudante do curso de Bacharelado em Agroindústria – Universidade Federal da Paraíba – UFPB; E-mail: [email protected]
Resumo: Os produtos cárneos juntamente com a carne de forma in natura, são responsáveis pela maior fonte de proteínas disponível atualmente no mundo, contendo também um elevado teor de lipídeos, fazendo com esses alimentos se tornem suscetível a reações indesejáveis. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico a respeito da composição, características e estabilidade oxidativas nestes produtos. A busca para a pesquisa se deu por meio de trabalhos científicos pesquisados na base de dados eletrônicos: Google, Portal de periódicos da Capes, SCIENCEDIRECT e SCIELO. A demanda por produtos mais saudáveis tem feito com que a indústria se preocupe não apenas na produção desses alimentos, mas também que produza com qualidade. Observou-se que os alvos dos estudos realizados visam principalmente à redução de sódio, aditivos e gordura presentes nesses alimentos. Além disso, diversos estudos mostraram que a utilização de antioxidantes pode desacelerar a oxidação lipídica em produtos cárneos. Conclui-se, que a utilização de pesquisas referentes a soluções dessas reações indesejadas é de extrema importância para manter a qualidade e estabilidade desses produtos.
Palavras–chave: derivados cárneos; oxidação lipídica; oxidação proteica.
INTRODUÇÃO
A carne e produtos cárneos são fontes importantes de proteína, com relevantes teores de gordura, aminoácidos essenciais, minerais e vitaminas. No Brasil, o consumo de carnes se encontra fortemente ligado à cultura da população, sendo de extrema importância, principalmente nas principais refeições do dia (TREMEA, 2019).
Devido ao aumento do consumo de carnes e derivados, as indústrias de alimentos tem se expandido, uma vez que o consumo de produtos como salsichas, linguiças, mortadelas, entre outros, tem se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar diário da população brasileira e os consumidores têm buscado produtos cárneos mais saudáveis, com baixo teor de aditivos, sódio e gordura (RASPE et al., 2020).
Com isso, produtos cárneos que possuem alto teor de lipídeos em sua composição, tem chamado a atenção da comunidade científica, principalmente das indústrias cárneas, por serem passíveis de sofrer reações oxidativas. Sendo a oxidação lipídica e proteica um dos problemas que atingem a carne desde o seu processamento até a sua conservação, principalmente para os produtos cárneos ricos em ácidos graxos poli-insaturados (OLIVEIRA et al., 2012). Diante disso, este estudo teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico a respeito das principais características, composição e estabilidade oxidativa em diferentes produtos cárneos.
METODOLOGIA
A pesquisa se deu por meio de levantamento bibliográfico de caráter qualitativo. Foram pesquisados artigos científicos nas bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos da CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO, utilizando as palavras chaves “Produtos cárneos” e “Oxidação Lipídica” para realização da pesquisa. Foram utilizados os artigos científicos que abordavam sobre a composição, características e oxidação lipídica de produtos cárneos.
COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS DE PRODUTOS CÁRNEOS SAUDÁVEIS
A busca por alimentos saudáveis, de rápido e fácil preparo tem sido alvo de consumidores e comunidades científicas. Diversos órgãos de pesquisa e indústrias de alimentos vêm investindo no desenvolvimento de novos produtos alimentícios que possam atender a essa demanda e oferecendo alimentos industrializados com alto nível nutricional e com baixo teor de gordura (HUKERDI et al., 2019). Diversos produtos têm sido alvos de pesquisadores e indústrias de alimentos que buscam desenvolver e reformular os produtos cárneos alterando a sua composição e oferecendo produtos com benefícios fisiológicos, bioquímicos e nutricionais. Diante disto, diversas são as estratégias para a reformulação de produtos cárneos, cujo principal objetivo é a redução de sódio, aditivos e gordura (OLIVEIRA et al., 2013).
O cloreto de sódio contém cerca de 39,3% de sódio e seu uso pode afetar o sabor do produto, assim como sua textura. Por isso, diversas são as estratégias para reduzir o teor de sódio em produtos cárneos, dentre elas destacam-se a substituição parcial de cloreto de sódio por outros componentes, como por exemplo, o cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de cálcio, e sais não clorados, como os fosfatos, o que tornam-se uma alternativa para a elaboração de produtos cárneos mais saudáveis (CORREIA, 2019).
Outro fator encontrado pela indústria de carnes para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis é a redução de aditivos, em especial a redução de nitrito e nitrato de sódio. Por isso, para a sua substituição, podem ser utilizados compostos antimicrobianos naturais presentes em ervas e especiarias e compostos presentes em óleos essenciais, como terpenos e flavonoides (CORREIA, 2019).
A redução da quantidade de gordura é um fator de qualidade observados pelos consumidores. Desta forma, diversas são as estratégias que viabilizam a sua produção e garantem um produto de boa qualidade, como o uso de óleos vegetais como substitutos da matéria gordurosa animal na elaboração de um alimento de alto valor nutricional agregado (HUKERDI et al., 2019).
Em decorrência da praticidade de preparo e da preocupação dos consumidores, as indústrias de alimentos tem produzido diversos produtos cárneos mais saudáveis, com baixo teor de sódio, gordura e aditivos, tais como hambúrgueres, empanados, lanches, presuntos, apresuntados, mortadelas e salsichas sejam uma opção crescente para a alimentação de muitas famílias no mundo (OLIVEIRA et al., 2013).
OXIDAÇÃO LIPÍDICA E PROTEICA EM CARNES E DERIVADOS
A oxidação lipídica já é considerada um dos principais problemas de deterioração de produtos cárneos e afeta diretamente a qualidade do alimento, ocasionando a diminuição de nutrientes, assim como a perda de cor, aroma, sabor e textura. De um modo geral, a oxidação de lipídios pode ocorrer tanto de forma auto catalítica (autoxidação e fotoxidação), quanto de forma enzimática pela ação da lipoxigenase. Entretanto, a autoxidação é a principal reação causadora de ranço nos alimentos (SANTOS et al., 2019).
Diante disso, as carnes e os produtos cárneos, em especial os produtos derivados da carne de frango estão susceptíveis a oxidação lipídica por possuírem em seus componentes elevadas concentrações de ácidos graxos insaturados, presença de íons ferros, e oxigênio, o que favorece na velocidade da reação oxidativa (MURAKAMI, 2009).
Por muitos anos, a oxidação lipídica foi considerada a principal reação causadora de problemas de qualidade em alimentos, tanto do aspecto sensorial quanto químico. Todavia, após décadas de pesquisas, o alvo de estudo de oxidação passou a ter outro foco, como as proteínas. A oxidação proteica é definida como um processo de reações em cadeia mediadas através de radicais. Os fatores que influenciam a velocidade de oxidação das proteínas em carnes e produtos cárneos são a presença de lipídeos oxidados, metais de transição, como os íons ferro e cobre, pH, temperatura, luz, radiação, atividade de água, e composição de aminoácidos. Ou seja, a oxidação direta da cadeia lateral dos aminoácidos catalisada por íons metálicos tem sido considerada como a principal rota de formação de compostos carbonílicos em proteínas cárneas (ESTÉVEZ, 2011).
Portanto, diversos estudos relacionados a oxidação lipídica e proteica têm sido realizados, Sáyago-Ayerdi, Brenes e Goñi (2009), verificaram a eficiência de concentrações de fibra dietética antioxidante de uva sob a oxidação lipídica de hambúrgueres de frango cruz e cozidos e observaram que a adição da fibra dietética melhorou significativamente a estabilidade oxidativa e a atividade de eliminação dos radicais livres nos hambúrgueres de frango elaborados. Silva et al. (2018), elaboraram charque de frango e armazenaram durante 120 dias sob temperatura ambiente investigando níveis de oxidação proteica. Santos et al. (2019), estudaram o efeito da condição de peito amadeirado sobre características de qualidade de rissóis de frango emulsionado, tendo detectado níveis de oxidação proteica dura o armazenamento congelado de 90 dias e Boeira et al. (2020), estudaram uso de extrato de Cymbopogon citratus como aditivo natural para linguiça de frango refrigerado e verificaram que o extrato reduziu a oxidação lipídica em comparação ao aditivo sintético.
CONCLUSÕES
É notória a importância de estudos relacionados a indústria de alimentos, em especial a indústria cárnea, uma vez que a busca de alimentos saudáveis tem aumentado pela sua facilidade de preparo. Por outro lado, é fundamental que as pesquisas abordem soluções para que se possa ter um produto com maior qualidade e estabilidade durante o armazenamento, favorecendo assim, produtos com alta qualidade e com preços acessíveis.
REFERÊNCIAS
BOEIRA, C. P. et al. Characterization and antimicrobial activity of Cymbopogon citratus extract for application as natural antioxidant in fresh sausage. Food Chemistry, [S.L.], v. 319, p. 1-10, jul. 2020.
CORREIA, E. F. Alternativas para a substituição de sódio na elaboração de produtos cárneos e derivados. 2019. Trabalho de conclusão de curso II. Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2019.
ESTÉVEZ, M. Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science, v.89, p.259-279, 2011.
HUKERDI, Y. J. et al. Effects of dietary olive leaves on performance, carcass traits, meat stabilityand antioxidant status of fatteningMahabadimale kids. Meat Science. 153, 2-8, 2019.
MURAKAMI, K. T. T. Óleo de linhaça como principal fonte lipídica na dieta de frangos de corte. Araçatuba, 2009.
OLIVEIRA, D. F. et al. Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão. Brazilian Journal Of Food Technology, [s.l.], v. 16, n. 3, p.163-174, set. 2013.
OLIVEIRA, R. R. et al. Antioxidantes naturais em produtos cárneos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 10, Ed. 197, Art. 1324, 2012.
RASPE, D. T. et al. ENRIQUECIMENTO FUNCIONAL DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS. Paraná: Functional Enrichment Of Meat And, 2020. Cap. 2. p. 11-24.
SANTOS, M. M. F. et al. Effect of wooden breast condition on quality traits of emulsified chicken patties during frozen storage. Journal Of Food Science And Technology, [s.l.], v. 56, n. 9, p. 4158-4165, 24 jun. 2019.
SÁYAGO-AYERDI, S. G.; BRENES, A.; GOÑI, I. Effect of grape antioxidant dietary fiber on the lipid oxidation of raw and cooked chicken hamburgers. Lwt – Food Science And Technology, [S.L.], v. 42, n. 5, p. 971-976, jun. 2009.
SILVA, F. A .P. et al. Protein and lipid oxidations in jerky chicken and consequences on sensory quality. Lwt, [S.L.], v. 97, p. 341-348, nov. 2018.
TREMEA, E. Carne Vermelha e seus Derivados: Relação Com As Doenças Crônicas Não Transmissíveis In: Simpósio Em Saúde E Alimentação Da Universidade Federal Da Fronteira, III, 2019, Chapecó. Anais.
