PROCESSAMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO ADICIONADA DO EXTRATO DA PIMENTA ROSA

Resumo: Os extratos naturais se tornaram uma alternativa promissora para substituir os antioxidantes sintéticos, devido aos seus constituintes fitoquímicos. A pimenta rosa é uma planta alimentícia não convencional rica em compostos fenólicos e seu extrato pode ser útil como antioxidante natural. Nesse contexto, objetivou-se avaliar as características sensoriais de linguiças de frango elaboradas com diferentes concentrações de antioxidantes naturais (extrato hidroalcóolico da pimenta rosa). Para isso, foram elaboradas cinco formulações de linguiças, LC: Controle (sem adição de antioxidantes), LE: adição de 1% de antioxidante sintético (Eritorbato de sódio); L0,5: 0,5% de antioxidante natural); L1: adicionado de 1% de antioxidante natural; L2: adicionado de 2% de antioxidante natural, que foram mantidas em refrigeração (4 ºC± 1°C) por 7 dias e avaliados quanto suas propriedades sensoriais através de uma escala hedônica estruturadas de 9 pontos, seu índice de aceitabilidade e potencial mercadológico também foram avaliados. A análise sensorial demonstrou que a adição dos extratos da pimenta rosa influenciou em alguns parâmetros sensoriais, demonstrando um alto potencial mercadológico e aceitação entre os consumidores similar ao tratamento adicionado de antioxidante sintético. O índice de aceitabilidade mostrou que todas as amostras avaliadas foram bem aceitas pelos avaliadores, sendo LE e L2 as com maior aceitabilidade quanto a avaliação global. Diante do exposto, infere-se que a adição dos extratos de pimenta rosa possui ação positiva quanto as propriedades sensoriais de linguiça de frango, podendo ser utilizada como aditivo natural, sem impactar a aceitação do produto mesmo após um período de refrigeração.