ÁCIDOS GRAXOS COMPONENTES FUNCIONAIS DA CARNE: REVISÃO

Resumo: Nos últimos anos, vem crescendo a preferência dos consumidores por alimentos que, além de nutrirem, apresentam efeitos benéficos à saúde e que podem prevenir algumas doenças. Estes alimentos são definidos como alimentos funcionais, os quais apresentam componentes bioativos responsáveis por ações como: antioxidante, pró-inflamatório, imunoprotetor, entre outras. Como exemplo destes componentes temos os ácidos graxos (AG), que são lipídeos presentes tanto em alimentos de origem animal e quanto vegetal, e alguns são essenciais para a saúde de humanos e animais. Os ácidos graxos são componentes essenciais para as membranas celulares, para uma série de mecanismos biológicos e metabólicos das células, além de sua participação em mecanismos de sinalização e regulação celular. Os AG são classificados pelo número de carbonos em sua cadeia, pelo número de insaturações e localização destas insaturações, sendo então classificados como AG de cadeia curta ou longa, saturado, insaturado, mono ou poliinsaturado, ômega 3, 6 ou 9. Suas funções biológicas são dependentes de sua estrutura química, assim possuem diferentes papéis funcionais e estão presentes em diferentes matrizes alimentícias. Diante desta significativa importância dos ácidos graxos na dieta humana, o principal objetivo a ser alcançado por meio desta revisão é apresentar os ácidos graxos como componente funcional presente na carne, destacando seus benefícios à saúde e à prevenção de doenças.