TRATAMENTOS ALTERNATIVOS AOS SULFITOS NA VINIFICAÇÃO DE UVA BRANCA E INFLUÊNCIA NAS REAÇÕES DE OXIDAÇÃO E COMPOSIÇÃO DO VINHO: REVISÃO

Resumo: Durante as diferentes etapas do processo de elaboração de vinhos brancos, os principais problemas que podem ocorrer são as reações de oxidação e escurecimento. O metabissulfito de potássio é o principal produto enológico utilizado em todo o mundo, pois apresenta excelente eficácia não só nas reações oxidativas, como também no controle de microrganismos. No entanto, estudos demonstram que, em altas concentrações, os sulfitos podem apresentar efeito negativo no aroma dos vinhos, assim como acarretar riscos à saúde. Por outro lado, pesquisas relatam a possibilidade de diminuir significativamente seu uso quando associado a diferentes agentes enológicos, como por exemplo, ácido ascórbico e glutationa. Diante disto, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre os efeitos de diferentes agentes enológicos e tratamentos alternativos no processo de vinificação de uvas brancas, visando diminuir ou substituir o uso de sulfitos e avaliar seus impactos no vinho, frente à inibição das reações de oxidação. A busca bibliográfica foi realizada em bases de dados nacionais e internacionais, nos idiomas inglês e português. Foram encontrados diferentes trabalhos com resultados promissores que abordaram a diminuição dos sulfitos tanto no mosto quanto no vinho, com adição de diferentes agentes enológicos e tratamentos alternativos. Os estudos também demonstraram que a composição fenólica e volátil dos vinhos não apresentaram impactos negativos com a aplicação dos diferentes tratamentos. No entanto, até o presente momento, nenhuma substância ou tratamento é capaz de substituir inteiramente o uso de sulfito na vinificação, o que evidencia a importância de novos estudos.