O METABOLISMO DAS LEVEDURAS NOS PROCESSOS FERMENTATIVOS: UMA REVISÃO

Resumo: A fermentação de leveduras de diferentes fontes de carboidratos vegetais é uma das tecnologias humanas mais antigas, e suas origens remontam ao período Neolítico. No metabolismo da glicose, mais especificamente na via glicolítica, ocorre uma interação entre genes, enzimas e elementos inorgânicos que estão envolvidos nas principais reações de fermentação, nessas reações, etapas como a glicólise e catabolismo do piruvato são importantes para a produção de energia e reciclagem de NAD, respectivamente. Desta forma, buscou-se realizar uma revisão sistemática acerca do que se encontra na literatura sobre o metabolismo das leveduras em processos fermentativos. Os processos tecnológicos de fermentação podem modificar extensivamente a estrutura dos alimentos, uma vez que as leveduras geram misturas de enzimas extracelulares que rompem as membranas celulares. A disponibilidade de oxigênio varia entre os diferentes nichos. Isso reduz ou elimina completamente a atividade do ciclo de Krebs, da cadeia respiratória e da geração de Adenosina Tri Fosfato (ATP) mitocondrial. Em resposta às condições de hipóxia e anaeróbia, os organismos desenvolveram diversos processos para otimizar a utilização do oxigênio e até reduzir a dependência da presença de oxigênio. As leveduras têm atraído interesses consideráveis como plataformas valiosas para a produção de inúmeros compostos. Tradicionalmente, as leveduras eram usadas principalmente para a produção de etanol ou agiam como óleos crus para o biodiesel. Avanços recentes em engenharia metabólica e biologia sintética forneceram a tecnologia para projetar e construir sistemas de levedura complicados com eficiência.