PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE NÉCTAR DE LARANJA FABRICADO E COMERCIALIZADO NO ESTADO DE SERGIPE

Resumo: O consumo de sucos e néctares é tendência mundial. A laranja se destaca como o sabor mais consumido entre as bebidas de frutas prontas para consumo. Objetivou-se obter o perfil sensorial e avaliar a aceitação de duas marcas de néctar de laranja comercializados no estado de Sergipe. Para isso, foram adquiridos 2 lotes de 2 marcas de néctares de laranja produzidos e comercializados em Sergipe, denominadas de marcas A e B e as análises realizadas no laboratório de análise de alimentos da UFS Campus do Sertão. Foram realizadas as análises físico-químicas: pH, SST, acidez titulável, ácido ascórbico, além da colorimetria. O perfil sensorial foi obtido utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com uma equipe sensorial de 10 provadores treinados que avaliaram, com base em descritores pré-estabelecidos, a aparência, aroma, sabor e textura de amostras de néctar de laranja, utilizando escala não estruturada de nove pontos. O teste de aceitação foi realizado com 100 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica.  Analisando os resultados da ADQ foi possível perceber que houve diferenças significativas (p > 0,05) para as amostras na maioria dos atributos avaliados, exceto para a aparência. O teste de aceitação indicou que os néctares das marcas A e B tiveram médias de aceitação para o sabor de 6,27 e 5,86, para os néctares A e B, respectivamente. O Néctar B apresentou maior aroma cozido e gosto de laranja cozida e menor sabor natural de laranja, o que pode estar relacionado com sua menor média de aceitação quanto ao sabor (5,86) e aroma (5,88). De uma forma geral, entende-se que ambas as marcas podem melhorar e investir para uma melhoria dos atributos sensoriais, para uma melhor valorização de seus produtos perante os consumidores.

Autores: Bruno Rafael Couto; Edilaine Alves da Silva Santos; Welison Oliveira Santos; Danilo Santos Souza; Jane Delane Reis Pimentel Souza

DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539640-51

Capítulo do livro:

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência

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