PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS DE FERMENTADOS ALCOÓLICOS DE ACEROLA E HIBISCO

Resumo: Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica entre 4% e 14% (v/v). Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo formular e caracterizar físico-quimicamente as bebidas mistas a partir da polpa de acerola e da infusão do hibisco, antes e após o processo de fermentação. Foram realizadas as seguintes determinações nas amostras obtidas: sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, rátio, teor de água, cinzas e teor alcoólico. De acordo com os resultados obtidos, a polpa de acerola apresentou teor de sólidos solúveis inferiores ao especificado pela legislação vigente, devido à adição de água durante o processamento. As amostras analisadas foram classificadas como sendo “muito ácidas” (pH<4). A acidez total titulável e o rátio não apresentaram diferenças estatísticas nas formulações antes do processo de fermentação. Após o processo fermentativo, as bebidas apresentaram redução dos sólidos solúveis totais, pH e rátio, ao passo que o teor alcóolico ficou entre 5,41 a 5,89% (v/v). Desta forma, as bebidas fermentadas mistas de acerola e hibisco apresentaram conformidade com a Legislação brasileira, estando aptas para o consumo, apresentando características sensoriais próprias das matérias-primas que as compõem.

Autores: Thatiane Maria Soares de Sousa; Sonara de França Sousa; Bárbara Thais Oliveira da Silva; Krause Gonçalves Silveira Albuquerque; Williames Fábio de Souza Bezerra Filho

DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539640-5

Capítulo do livro:

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência

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