ESTUDO DO ENCOLHIMENTO DE CHIPS DE BATATA DOCE PROCESSADOS PELO MÉTODO COMBINADO DE SECAGEM E FRITURA

Resumo: A batata-doce é uma dicotiledônea, pertencente à família botânica Convolvulaceae, gênero Ipomoea e espécie Ipomoea batatas (L.) Lam, possivelmente originária das Américas Central e do Sul, sendo encontrada desde a Península de Yucatan, no México, até a Colômbia. Afim de valorizar a cultura da batata doce, aliando-a ao desenvolvimento de produtos alimentícios em consonância com os avanços industriais, este trabalho tem como objetivo elaborar chips de batata doce com diferentes espessuras e estudar o encolhimento que ocorre no processo combinado de pré-secagem em estufa mais fritura por imersão em óleo vegetal, ocasionam na cinética. Neste estudo foram avaliados chips com espessuras de 0,75; 1,25 e 1,75mm, e as temperaturas utilizadas no processo de secagem foram de 60, 70 e 80°C. Foi avaliado também o índice de expansão volumétrico do processo combinado de secagem seguido de fritura. Houve a expansão dos chips nos segundos iniciais do processo de fritura, expansão atribuída ao óleo introduzido no alimento durante o processo. Os chips de menor espessura (0,75mm) apresentaram maior índice de expansão para todas as temperaturas utilizadas como pré-tratamento.