As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser subdivididas em duas grandes categorias: intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas e infecções alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos patogênicos. Diversos microrganismos podem causar DTA, entre os mais relacionados, destacam-se Salmonella spp. coliformes fecais ou termotolerantes e Staphylococcus aureus. O seguinte trabalho visa analisar a qualidade microbiológica da salsicha comercializada em Caxias no Maranhão, verificando através das análises microbiológicas a presença de Salmonelas, Estafilococus e Coliformes fecais e Termolorantes em sua composição. Foi realizado 5 (cinco) coletas em 4 (quatro) meses, em cinco bairros diferentes da cidade de Caxias-MA, onde foram utilizados comércios distintos para cada bairro, dependendo da localização do bairro. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes fecais, e a 45ºC, Staphylococcus e mesófilos. Para bactérias mesófilas variaram de 3,0 a 4,0 UFC/g, tendo uma média de 40% das amostras apresentando valores de 3,0 a 3,5 UFC/g e as demais amostras valores maiores que 4,0 UFC/g. A respectiva instrução não estabelece parâmetros para a contagem padrão em placas de micro-organismos mesófilos, coliformes fecais e termotolerantes. Porém, o número de coliformes acima de 1,0×104 UFC mL-1 é indicativo de deficiências de higiene na produção, sendo os coliformes considerados indicadores de contaminação do ambiente, ou da própria matéria-prima. Diante dos resultados acima dispostos, observa-se que nenhum dos pontos comerciais avaliados foi classificado como impróprio para o consumo humano.
