A indústria alimentícia tem buscado diversas inovações, sendo que as barras de cereais surgem como alternativa e permitem a incorporação de vários ingredientes, que as tornem mais atrativas e capazes de influenciar positivamente a saúde e o bem-estar do consumidor. Os resíduos da indústria de processamento de frutas são utilizados em ração animal, o que acarreta em grande desperdício visto que possuem uma alta quantidade de fibras e ingredientes bioativos como os compostos fenólicos, podendo ser utilizados como ingrediente em diversos tipos de produtos. Assim, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de farinha da semente do mamão (FSM) em diferentes concentrações. Foi desenvolvida uma formulação base de cereal matinal e, partir da formulação base, foram desenvolvidas quatro formulações nas respectivas concentrações (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). Os produtos elaborados a partir da FSM foram avaliados quanto à aceitação sensorial e comparados com uma barra de cereal de marca comercial. Pode-se observar que em todos os atributos (aparência, textura e aceitação global), as barras de cereais comercial (C) e sem adição de FSM (F1) foram as mais aceitas, seguida da barra de cereal com adição de 5% de FSM (F2). A partir dos resultados obtidos é possível afirmar que a FSM pode ser utilizada como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos, pois obtive uma boa aceitação sensorial em menores concentrações. Além disso, as sementes possuem nutrientes importantes para a saúde humana, além de agregar valor econômico ao resíduo e contribuir para a diminuição do impacto ambiental.
