Linguiças são produtos cárneos que são adicionados ou não de gordura e outros ingredientes, sendo embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar a cor instrumental de linguiça suína frescal e defumada embutidas em envoltório natural ou artificial. As linguiças foram analisadas quanto a cor instrumental, para avaliar a influência da defumação e tipo de envoltório utilizado. As análises de cor instrumental foram feitas em quatro tratamentos: linguiças frescal com envoltório natural (LFN) e artificial (LFA) e linguiças defumada com envoltório natural (LDN) e artificial (LDA). A cor instrumental das amostras foi influenciada pela defumação e pelo tipo de envoltório utilizado. A LFN e LFA apresentaram maior luminosidade (L*), sendo, portanto, mais claras que as linguiças suínas defumadas. Em todas as linguiças predominaram a cor vermelho amarelada. A utilização da carne suína é uma alternativa viável na elaboração de produtos derivados, por ser uma carne muito consumida em todo o mundo e, sendo elaborada apenas com aditivos naturais, pode disponibilizar ao consumidor um produto mais saudável. A cor das linguiças é alterada com a aplicação da defumação, tornando-as mais escuras, além de atuar na conservação do produto e conferir novas características sensoriais.
