A Região Nordeste do Brasil possui um vasto potencial para impulsionar o agronegócio de processamento de carnes caprinas, entretanto, o principal desafio dessa atividade reside na capacidade de oferecer ao consumidor produtos mais sofisticados, aproveitando as vantagens das novas tecnologias na área de alimentos. Neste estudo objetiva-se elaborar um pernil de bode salgado por meio de salga seca, submetido ao processo de defumação empregando o pó de Jatobá como meio de produção de fumaça. Foram realizadas análises microbiológicas, determinação do valor energético e composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos). Devido à atual e instável situação causada pela pandemia da COVID-19 no Brasil, a avaliação sensorial não será realizada, no intuito de preservar a segurança e saúde dos provadores. Os experimentos realizados mostram as análises microbiológicas dentro da normalidade e ausência de contaminação evidenciam a boa qualidade higiênico-sanitária durante o processamento. O teor de umidade apresentou uma média de 64% possivelmente apresentando uma maior influência na maciez da carne. A quantidade de lipídios encontrada foi de 1,9%, sendo assim a carne caprina se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura. O valor da média de cinzas foi de 19,40% e se encontra dentro da normativa e a quantidade de proteína foi de 14,6%. Esses dados evidenciam o potencial da carne caprina para contribuir com o oferecimento de um alimento mais refinado e possivelmente aceito por velhos e novos apreciadores da carne caprina, tornando uma alternativa de lucro para os pequenos criadores destes animais.
