RISCOS DE CONTAMINANTES AMBIENTAIS EM PESCADO NA BAIXADA SANTISTA (SP): SEGURANÇA ALIMENTAR E ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-43

Este trabalho foi escrito por:

Erika Fabiane Furlan ^*; Marina Carrato Galuzzi da Silva ; Mariana Caltabiano Frank ; Rúbia Yuri Tomita

*Autor correspondente – Email:[email protected]

Resumo: Face ao crescente consumo de pescado no país e a necessidade de disponibilizar informações sobre os níveis de contaminantes ambientais na porção muscular dos recursos pesqueiros de importância comercial, foi realizado levantamento bibliográfico em várias bases de dados, bem como, os principais documentos legais, que resultou em 319 artigos científicos, sendo apenas 64 desenvolvidos na Região Metropolitana da Baixada Santista, SP. A análise crítica das pesquisas realizadas entre 2015 e 2022 indicou que apenas 6% dos 64 artigos elencados no levantamento bibliográfico enquadraram-se na abordagem da segurança alimentar e da qualidade do alimento pescado, relacionadas à porção muscular destinada ao consumo humano, e não apontou evidencias para o risco de contaminação considerando as normas vigentes para alimentos. Revelou ainda que 48% das pesquisas abordaram os contaminantes inorgânicos (As, Hg, Cd, Pb), 16% os poluentes orgânicos (PCBs, PBDEs e pesticidas), 22% poluentes emergentes (13% para fármacos e drogas ilícitas e 9% envolvendo microplásticos), 5% estudos etnoecológicos e, 3% estudos microbiológicos. As espécies estudadas foram: corvina, pescada, sardinha, pescadinha, betara, tainha-cinzenta, maria-luiza, lírio, bagre-amarelo, mexilhões e bicuda. O arcabouço legal é amplo e vem avançando; porém, inúmeros contaminantes ambientais ainda não possuem limites legislados, sendo premente maior atenção a este fato para garantir a segurança alimentar e nutricional associada ao pescado. As evidências obtidas indicam que os benefícios à saúde humana oriundos da ingestão de pescado superam os potenciais riscos associados ao seu consumo face aos seus nutrientes, e é uma escolha acertada para promover a saúde da população.

Palavras–chave: alimento seguro, peixe, qualidade, saúde pública

Abstract: Given the growing fish consumption in the country and the need to provide information about the levels of environmental contaminants in the edible portion of commercially important fishery resources, a bibliographic survey was conducted in various databases and also the main legal documents that resulted in 319 scientific articles, and only 64 of them were conducted in the Metropolitan Region of Baixada Santista, SP. The critical analysis of the research carried out between 2015 and 2022, indicated that only 6% of the 64 articles listed in the bibliographic survey fell within the approach of food safety and quality of fish food related to the flesh fish for human consumption and showed no risk of contamination considering the current food standards. It also revealed that 48% of the research addressed inorganic contaminants (As, Hg, Cd, Pb), 16% organic pollutants (PCBs, PBDEs, and pesticides), 22% emerging pollutants (13% for pharmaceuticals and illicit drugs and 9% involving microplastics), 5% ethno-ecological studies, and 3% microbiological studies. The species studied were corvina, hake, sardine, betara, gray mullet, maria-luiza, lily, yellow catfish, mussels, and guachanche barracuda. The legal framework is broad and has been advancing, but numerous environmental contaminants still do not have legislative limits, requiring more attention to this fact to ensure food and nutritional safety associated with fish. The evidence obtained indicates that the benefits to human health from the ingestion of fish outweigh the potential risks associated with its consumption due to its nutrients, and is a wise choice to promote the health of the population.

Keywords: safe food; fish; quality; public health

INTRODUÇÃO

A Organização Mundial da Saúde (OMS) em parceria com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a Organização Mundial da Saúde Animal (OIE) e o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), reconhecem a necessidade da aplicação de uma abordagem integrada e holística acerca da saúde humana, animal e ambiental. A interdependência dos setores supracitados para a construção de ferramentas que possam contribuir para essas diferentes esferas da saúde global, aliando a proteção da saúde humana (e.g. surgimento de doenças infecciosas, segurança alimentar e resistência microbiana) à proteção dos ecossistemas, estabelece as bases para o conceito de “one health”, atualmente disseminado (1). 

No Brasil, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (2), engloba no conceito de ‘pescado’ todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos utilizados na alimentação humana. Sendo o pescado, um alimento amplamente reconhecido pelos benefícios nutricionais à saúde, além de se destacar no âmbito da sustentabilidade ambiental.

Com a pandemia do SARS COV-2 e a maior preocupação das pessoas com a saúde e nutrição, observou-se um incremento no consumo de pescado congelado no país (3). Dados recentes indicam que mais de 157 milhões de toneladas de toda produção global de pescado (~ 90%) foi utilizada para o consumo humano. As projeções para as décadas de 2020 e 2030 apontam uma taxa de crescimento de 14,1% para a pesca extrativista no Brasil, acompanhando a taxa global de 13,7% (4). Informações sobre o pescado enquanto alimento são escassas e muito importantes, em especial, sobre os riscos ao longo da cadeia produtiva, o que pode gerar confusão e dificuldades, desde o produtor até o consumidor final.

A ingestão diária admitida de peixes marinhos pode variar dependendo do tipo de peixe e da idade, sexo e tamanho da pessoa que está consumindo. Em geral, recomenda-se o consumo de pelo menos duas porções de peixe por semana, sendo uma delas um peixe oleoso, como salmão, atum ou cavala, especialmente, pela presença de ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), altamente benéficos à saúde humana (5,6). Os peixes marinhos constituem uma excelente fonte de proteína magra e ácidos graxos ômega-3, que são importantes para a saúde do coração, do cérebro e dos olhos (7,8).

Tendo em vista que este estudo se trata de um recorte oferecido às atividades da pesca extrativa na Região Metropolitana da Baixada Santista, SP, onde se destaca o ambiente da zona costeira cercada por áreas de mangue, berçário de muitas espécies nativas e de riquíssima biodiversidade (9,10); com acelerado processo de industrialização e que abriga o o maior porto da América Latina (11,12), o que faz da área um potencial foco de poluição marinha, estuarina, e de degradação ambiental (13,14) e ainda, tendo em vista o consumo crescente de pescado no país e a necessidade de informações que indiquem os níveis de contaminantes dos recursos pesqueiros de importância comercial, reunimos aqui informações disponíveis na literatura científica, visando dar suporte à iniciativas de caracterização da qualidade do pescado marinho regional quanto à presença de contaminantes químicos, com vistas a verificar o “estado da arte” deste tipo de estudo e disponibilizar orientações quanto a frequência de ingestão de algumas espécies, de forma que os consumidores se beneficiem das propriedades nutritivas e funcionais desse rico alimento, sem quaisquer riscos à saúde.

Vale ressaltar, que se pretende aqui estimular o consumo consciente e orientado do pescado, lembrando que populações ribeirinhas, muitas vezes, têm o pescado como a principal fonte de nutrientes, o que é bastante indicado, desde que se tenha uma variação entre as espécies de consumo e/ou conhecimento da Ingestão Diária Admitida (IDA) do pescado de interesse para mitigar os riscos e otimizar os benefícios. Considerando este contexto, foi realizada também uma análise crítica da legislação de contaminantes em alimentos, com ênfase em pescado. Finalmente, o conhecimento sobre os riscos e benefícios do consumo desta proteína de alto valor nutricional associado à saúde ambiental dos corpos hídricos, propicia tanto a valorização dos recursos enquanto produtos alimentícios, como também estimula o seu consumo de maneira segura e sustentável.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa bibliográfica foi realizada nas bases de dados Google Acadêmico, SciELO (Scientific Electronic Library Online), Scopus (SciVerse Scopus), além de repositórios de universidades, como UNESP e USP, plataformas como a do Instituto de Pesca e sites governamentais, tais como, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). A busca recorreu aos trabalhos realizados durante o período de 2015 a 2022, utilizando-se a combinação dos principais descritores, a saber: (i) “contaminantes ambientais”, (ii) “pescado”, (iii) “Baixada Santista”, (iv) “baía de Santos, (v) “metais pesados” e (vi) “segurança alimentar”.  Os trabalhos foram avaliados em duas etapas: primeiramente em referência aos títulos e resumos, e posteriormente com a leitura dos trabalhos na íntegra. Também foi realizado o levantamento dos principais documentos legais, como regulações e normativas concernentes ao setor do pescado enquanto alimento, bem como, das principais atualizações ao longo do tempo. Este material foi analisado criticamente, com enfoque na aproximação da temática da segurança alimentar e nutricional do pescado associada aos riscos de contaminação ambiental. O Google Acadêmico foi a principal base de periódicos e estudos de saúde pública e ambiental, tendo sido utilizados artigos científicos publicados em língua portuguesa e inglesa, resumos de congressos, dissertações, teses e capítulos de livros.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O pescado é a proteína animal mais consumida em nível mundial, exerce grande importância para a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) do planeta, quer seja como fonte de alimento ou por se tratar de fonte de renda e subsistência para milhares de famílias, em especial nos países em desenvolvimento (4). Mais de 58 milhões de trabalhadores estão envolvidos nas atividades de pesca e aquicultura globalmente (4). Considerando que a utilização do pescado como fonte alimentar tem crescido de forma significativa nos últimos anos (cerca de 20,2 kg per capita em 2020, ou seja, mais do que o dobro da taxa de consumo global dos últimos 50 anos), se faz necessária a melhoria dos programas de controle e inspeção de qualidade do pescado sob a forma de políticas públicas que sejam capazes de atender: (i) às expectativas do setor e da atividade extrativa da pesca sob o viés da sustentabilidade, (ii) gerenciar o acesso ao alimento de qualidade e (iii) contribuir para a manutenção perene dos habitats e da biodiversidade (4).

A saúde do ser humano é altamente impactada pelos alimentos consumidos. Assim, cada vez mais o consumo de pescado é estimulado, pois além de conter proteínas e outros nutrientes, como vitamina D e selênio, especialmente, os peixes e mariscos contêm ácidos graxos de cadeia longa (ômega-3), que podem diminuir a pressão arterial, reduzindo o risco de desenvolver doenças cardíacas, entre outros problemas de saúde (6). Comer peixe reduz o risco de morte por doença cardíaca, a principal causa de morte em homens e mulheres (15). A ingestão de peixe também tem sido associada a um menor risco de acidente vascular cerebral, depressão e declínio mental com a idade. Para mulheres grávidas, mães que estão amamentando e mulheres em idade fértil, a ingestão de peixe é importante porque fornece DHA, um ácido graxo benéfico para o desenvolvimento cerebral dos bebês (5).

Além dos benefícios associados ao consumo do pescado, o presente estudo também verificou como a produção científica tem colaborado para o avanço do conhecimento sobre qualidade do pescado e segurança alimentar. O levantamento inicial utilizando os descritores citados resultou em 319 artigos, sendo que apenas 64 abordavam os contaminantes ambientais na área de estudo definida, a Região Metropolitana da Baixada Santista, SP. Os estudos supracitados foram categorizados quanto às classes de contaminantes investigada, ou a abordagem direcionada à pesquisa; ou seja, estudos com poluentes orgânicos, inorgânicos, emergentes (e.g. microplásticos, fármacos), iniciativas voltadas à qualidade do pescado e às medidas de boas práticas associadas à segurança alimentar, bem como, trabalhos de análise microbiológica e de etnobiologia.

O refinamento dos descritores revelou que apenas 6% dos 64 artigos elencados no levantamento bibliográfico enquadraram-se na abordagem da segurança alimentar e qualidade do alimento pescado. É possível perceber que a produção científica majoritariamente segrega os saberes, tornando ainda mais necessária a perspectiva “one health” no desenvolvimento da interdisciplinaridade do suprimento alimentar perene, da qualidade dos produtos e da manutenção da atividade extrativa a longo prazo.

O levantamento bibliográfico foi direcionado para estudos relacionados à porção muscular do pescado, por ser esta a porção utilizada no consumo do brasileiro. Assim, 48% dos trabalhos abordam os contaminantes inorgânicos, com enfoque nos metais pesados mais comuns, como o Arsênio (As), o Mercúrio (Hg), o Cádmio (Cd) e o Chumbo (Pb). Sequencialmente, a categoria dos poluentes orgânicos esteve presente em 16% dos trabalhos, abordando análises de bifenilas policloradas (PCBs), difenis éter polibromados (PBDEs) e agrotóxicos.  O terceiro e quarto lugar das temáticas mais pesquisadas envolveram os contaminantes considerados na atualidade como emergentes: os fármacos e drogas ilícitas (13%) seguidos dos microplásticos (9%), totalizaram 22% das pesquisas realizadas na área de estudo. Por fim, pesquisas no campo da etnobiologia (5%) e análises microbiológicas (3%) terminaram de compor o panorama inicial da presente revisão bibliográfica. Dentre toda a produção científica investigada, as espécies estudadas na região da Baixada Santista, SP, com os objetivos supracitados foram: a corvina (Micropogonias furnieri), a pescada (Macrodon ancylodon), a sardinha (Sardinella brasiliensis), a pescadinha (Isopisthus parvipinnis), a betara (Menticirrhus americanus), a tainha-cinzenta (Mugil. cephalus), a maria-luiza (Paralonchurus brasiliensis), o lírio (Trichiurus lepturus), o bagre-amarelo (Cathorops spixii), os mexilhões (Perna perna) e a bicuda (Sphyraena guachancho).

Em síntese, o levantamento dos estudos associados às categorias de contaminantes predominantemente revelam o enfoque ambiental na presença de contaminantes químicos nos corpos hídricos, substratos e no ecossistema onde habita o pescado. Entretanto, avaliações quantitativas destes contaminantes na porção cárnea do pescado destinado ao consumo humano são muito escassas e não demonstraram resultados acima dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa n.160 da ANVISA (16). A tabela 1 reúne as principais categorias de contaminantes ambientais associados aos habitats de diferentes espécies de pescado de interesse comercial e que foram verificadas nos estudos, porém sem o enfoque na avaliação destinada ao consumo e sim com a perspectiva ambiental.

Já no âmbito dos resultados das análises químicas propriamente ditas, os resultados não demonstraram risco de consumo e/ou contaminação nas porções musculares, comumente utilizadas para alimentação, segundo a Instrução Normativa n.160 da ANVISA, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos (16). Entretanto, o consumo seguro é acompanhado do conhecimento contínuo acerca dos possíveis riscos e dos benefícios nutricionais associados ao consumo dos alimentos, especialmente, em áreas de elevado potencial de contaminação e atividade industrial. Não obstante, recomenda-se especial atenção às espécies predadoras, de topo de cadeia, que apresentam maior potencial de bioacumulação e biomagnificação.

O CONSUMO CONSCIENTE DE PESCADO NO ÂMBITO DA SAÚDE GLOBAL: RISCOS x BENEFICIOS

O avanço tecnológico e a aceleração dos processos antrópicos têm gerado alertas relacionados à contaminação química do ambiente, tanto por contaminantes orgânicos (e.g. hidrocarbonetos e agrotóxicos) como inorgânicos (e.g. metais pesados) e por poluentes emergentes (e.g. fármacos, drogas ilícitas e microplásticos) que podem chegar ao pescado consumido e representar riscos à saúde humana. Esta última categoria de contaminantes passou a ser melhor investigada e estudada recentemente pela comunidade científica, apesar dessas substâncias já estarem presentes no ambiente aquático há tempos (17). 

Alguns peixes, capturados em áreas contaminadas, podem conter mercúrio. Para homens e mulheres em idade fértil, não está claro que a exposição ao mercúrio a partir de níveis típicos de ingestão de peixe tenha algum efeito adverso à saúde. Em contrapartida, a ingestão de peixe tem benefícios significativos para reduzir o risco de morte por doença cardíaca, a principal causa de mortes na atualidade. Assim, a exposição ao mercúrio pela ingestão de peixe não deve ser uma grande preocupação, mas os benefícios da ingestão de peixe podem ser maximizados pelo consumo frequente de uma variedade de espécies (5;6;7,18).

Uma pesquisa desenvolvida por Mozaffarian & Rimm (5) analisou 19 estudos realizados e demonstrou de forma contundente uma redução de 36% na mortalidade por doenças cardiovasculares dentre pessoas que consumiram um mínimo de 250 mg diários de ácidos graxos de cadeia longa (EPA e DHA). Indicando, com base tanto na força das evidências quanto na magnitude potencial do efeito, que os benefícios da ingestão de peixe excedem os riscos potenciais e que, para as mulheres em idade fértil, os benefícios da ingestão modesta de peixe, com exceção de algumas espécies potencialmente retentoras de maiores teores de mercúrio (e.g. tubarão, peixe-espada, cavala), também superam os riscos.

O mercúrio pode ter efeitos sutis no desenvolvimento do sistema nervoso dos bebês. Portanto, mulheres grávidas ou que podem engravidar, que estão amamentando e crianças muito pequenas, devem evitar o consumo de peixes com maior teor de mercúrio. Entretanto, outros peixes devem ser consumidos para garantir que os bebês recebam os benefícios do DHA para o desenvolvimento do cérebro (5).

Diversos trabalhos evidenciam a preocupação mundial com a epidemia de obesidade como um dos mais importantes problemas de saúde pública que o mundo enfrenta (15), sendo a obesidade adulta, atualmente, mais comum do que a subnutrição (15). Neste sentido, uma consulta conjunta de especialistas da Organização Mundial da Saúde sobre os riscos e benefícios do consumo de peixe (7), recomenda que o peixe seja reconhecido como importante fonte de energia, proteína e uma série de nutrientes. Ainda, reitera o consumo de peixes como parte da tradição cultural de muitos povos, devendo os benefícios de seu consumo ser evidenciado junto à população adulta em geral, bem como, associado ao neurodesenvolvimento da prole de mulheres em idade fértil, principalmente, mulheres grávidas e lactantes (5). Reconhece também a necessidade de desenvolver, manter e incrementar as bases de dados existentes sobre nutrientes e contaminantes específicos (particularmente metilmercúrio e dioxinas) em peixes consumidos em cada região, a fim de desenvolver e avaliar o gerenciamento de riscos e demais estratégias de comunicação que possam minimizar as ameaças e maximizar os benefícios da ingestão de pescado.  

O Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), um coletivo global que busca conectar comunidades do sistema alimentar para promover a ciência dos alimentos e suas possíveis aplicações, também reconhece que os benefícios no consumo de pescado superam, em muito, os riscos para a população em geral, especialmente quando uma variedade de peixes é consumida pelo menos duas vezes por semana, embora ainda seja necessária uma abordagem mais direcionada para garantir que mulheres grávidas e crianças pequenas consumam peixes com baixo teor de contaminantes e ricos em ácidos graxos ômega-3 (18).

O estudo de revisão realizado entre 2004 e 2014 por Vaz & Furlan (19), sobre os metais pesados em pescado, constatou a necessidade de pesquisas na área, especialmente, visando a quantificação dos potenciais contaminantes químicos em pescado de relevância comercial, e ainda, o monitoramento de áreas de produção e/ ou extração, visando avanços quanto a indicação da IDA para as diferentes espécies de pescado encontradas no mercado nacional. Nesta mesma linha, o levantamento sobre o consumo de pescado no âmbito da segurança alimentar e dos riscos de contaminação ambiental na Baixada Santista, SP, realizado por Galuzzi-Silva, Frank & Tomita (20) destaca que, embora os resultados não tenham demonstrado risco associado ao consumo, há inúmeras produções científicas voltadas exclusivamente à contaminação ambiental e, normalmente, não aborda a forte associação à saúde pública, sendo fundamental o olhar mais cuidadoso para o pescado como alimento, especialmente para a porção muscular, no que diz respeito às inúmeras espécies de interesse comercial advindas da atividade da pesca na referida região. É de suma importância conhecer os frutos do mar ofertados em nosso mercado para definirmos as espécies e quantidades seguras a serem consumidas.

Considerando o exposto, é possível inferir que a ingestão regular de pescado traz inúmeros benefícios à saúde humana e que o risco de contaminação química através da ingestão de pescado é diminuto, considerando o arcabouço de dados quantitativos disponíveis associados à porção muscular desse alimento. Não obstante, reconhece-se a necessidade de um maior número de estudos e levantamentos acerca da inocuidade do pescado de interesse comercial no tocante aos contaminantes supracitados, suas respectivas espécies e capacidade de depuração, níveis de toxicidade, frequência e recomendação de ingestão, para que essas informações possam atingir o público consumidor com a linguagem adequada, favorecendo o entendimento e a tomada de decisão sob as lentes do consumo consciente de pescado, com vistas à segurança alimentar e nutricional.

UMA BREVE REFLEXÃO SOBRE A LEGISLAÇÃO DE CONTAMINANTES NO ALIMENTO PESCADO NO BRASIL

No sentido de inspecionar e fiscalizar alimentos de origem animal, no ano de 1986 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) instituiu o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC), que em termos gerais analisa a presença de substâncias químicas potencialmente nocivas à saúde humana (21). O monitoramento segue as recomendações do Codex Alimentarius (fórum internacional de regularização de alimentos), estabelecidas pela ONU e pela OMS.

Ademais ao estímulo constante de consumo do pescado e ao processo de sua valorização em termos de mercado, a legislação e informações referentes às espécies, bem como sobre seus aspectos de saúde e ciclo de vida, limites de contaminantes, indicadores de qualidade, dentre outros esclarecimentos seguem sendo constantemente disseminados. A busca por diversas e complementares fontes de dados torna a escolha do consumo mais robusta e clara, favorecendo não só os consumidores, mas também os direcionamentos apontados pelos profissionais atuantes na cadeia produtiva do pescado como um todo e a própria governança do segmento. 

No âmbito das iniciativas dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030 das Nações Unidas (22), reconhece-se a necessidade de traduções acessíveis, mais facilitadas e eficazes das políticas de desenvolvimento sustentável como base para a aplicação de ações concretas em todos os níveis (regional, nacional e global), criando bases científicas e caminhos possíveis para a propagação prática do conhecimento.

 Neste sentido, acompanhar as proposições e tendências dos instrumentos reguladores da cadeia produtiva e do pescado enquanto produto alimentar ao longo do tempo é uma tarefa desafiadora. Notabiliza-se que as adversidades podem ser ainda maiores se tratando da adequação dos produtos da pesca artesanal, geralmente expostos às exigências prescritas para grandes produtores e estruturas, que não representam suas realidades cotidianas.

 A tabela 2 resume as principais regulamentações associadas à segurança alimentar e aos produtos alimentícios, definições, o estabelecimento de procedimentos de inspeção, limites máximos de substâncias em diferentes matrizes alimentares e recomendações de boas práticas higiênico-sanitárias.

Reconhece-se que as normativas vêm elucidando cada vez mais as relações entre a alimentação, a manutenção da saúde e a redução das enfermidades e doenças ao longo do tempo, considerando o aumento da expectativa de vida no país, e os desafios associados à urbanização, a influência midiática à praticidade associada ao consumo e a industrialização de novos alimentos. Concomitantemente, além do desenvolvimento do setor industrial, o surgimento de inúmeras microempresas associadas ao comércio de alimentos também chamou a atenção das agências reguladoras ao longo do tempo, no que tange ao cuidado sanitário dos estabelecimentos, bem como o fomento das atividades educativas e de capacitação em boas práticas em vigilância sanitária.

No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), juntamente com o Ministério da Saúde, através da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) dividem a responsabilidade de garantir a segurança alimentar e nutricional do alimento consumido. As Instruções Normativas associadas ao MAPA trazem um maior nível de detalhamento acerca das características da matriz alimentar em questão, ou seja, as diferentes formas de apresentação do pescado (congelado, resfriado, fresco e etc.), limites de parâmetros físico-químicos (e.g. pH, BVT – bases voláteis totais, fósforo, sódio, potássio, teores de umidade e proteína, histaminas e etc.) bem como, algumas recomendações sobre embalagem e rotulagem dos produtos. Por sua vez, as Instruções Normativas associadas à ANVISA detalham os padrões microbiológicos para alimentos, com enfoque às diferentes apresentações do pescado (e.g. pescado e miúdos crus, moluscos bivalves vivos, equinodermos tunicados e gastrópodes vivos, consumidos crus; produtos à base de carne moída ou picada de pescados; pescado e miúdos salgados e/ou salgados secos; pescados desidratados, defumados e semielaborados). Também oferecem informações sobre os aditivos alimentares, limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos (e.g. metais, micotoxinas, dioxinas -PCDD, furanos -PCDF e bifenilas policloradas (PCBs) e à ingestão diária aceitável (IDA), dose de referência aguda (DRfA) e os limites máximos de resíduos (LMR) para insumos farmacêuticos ativos (IFA) de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal; evidenciando um importante arcabouço legal para proteger e salvaguardar a saúde pública, e garantir a segurança de consumo.

Os decretos e guias responsáveis pela regulação da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal detalham procedimentos ante e post mortem, além de orientar os estabelecimentos quanto ao armazenamento de produtos, instalações e equipamentos, condições de higiene e indicadores de qualidade dos produtos, embalagem, rotulagem e carimbos de inspeção, geralmente executados pelos servidores do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).

Na atualidade, os princípios norteadores para o estabelecimento de níveis máximos de contaminantes em alimentos que estavam na Portaria SVS/MS n. 685/1998 e que foram contemplados na RDC n. 722/2022 são decorrentes da internalização da Resolução Grupo Mercado Comum (Res. GMC) n. 103/1994. Os limites máximos toleráveis de metais pesados, ou seja, arsênio, cádmio, chumbo, estanho e mercúrio estabelecidos pela IN n.160/2022 são decorrentes da internalização da Res. GMC n.12/2011, exceto para os alimentos infantis. Já os limites estabelecidos no item 3.2 do Anexo III da IN n.160/2022 – Dioxinas (PCDD), furanos (PCDF) e bifenilas policloradas (PCB) – o documento da Organização Mundial da Saúde (OMS) que estabeleceu os fatores de equivalência tóxicas (TEF) para às dioxinas e aos compostos sob a forma de dioxina está na publicação de Martin van den Berg et al. (23). 

Entretanto, a legislação brasileira não especifica as categorias de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) em alimentos, principalmente, com enfoque no pescado fresco e congelado, as matérias-primas utilizadas no presente estudo. Buscou-se então verificar as regulações existentes no Brasil e no mundo passíveis de comparação e adaptação para o balizamento da presença e/ou níveis de contaminação por HPAs no pescado enquanto alimento para consumo, conforme pode ser observado na tabela 3.

Tabela 3 – Principais documentos legais brasileiros e internacionais relacionados aos Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) em alimentos e/ou água para consumo humano.

Cronologicamente, os regimentos vêm reconhecendo a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da população e a manutenção da saúde pública. São demandas que aparecem desde a primeira versão do RIISPOA, datado de 1952, incluindo a Portaria n. 685, de 27 de agosto de 1998 e que apontam a necessidade de regulamentos técnicos sobre padrões higiênico-sanitários, bem como a presença de contaminantes em alimentos, e na atualidade consideram inclusiva uma maior harmonização dos padrões estabelecidos pelo Mercosul frente às regulamentações nacionais, como podemos observar com a Instrução Normativa – IN n.160/22, cujo caráter abrange o Mercosul.

Não obstante, apenas no ano de 2013 a Resolução RDC n. 42, de 29 de agosto de 2013 trouxe diretrizes sobre o Regulamento Técnico do Mercosul sobre os Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos. Desde então, suas alterações regimentais aconteceram nas próximas Resolução RDC n. 193, de 12 de dezembro de 2017, seguida das Resolução RDC n. 487 de 26 de março de 2021 juntamente com a Instrução Normativa – IN n. 88, também de 26 de março de 2021. Finalmente, o que temos de mais atual no estabelecimento dos limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos é a Resolução RDC n. 722, de 1º de julho de 2022, associada à Instrução Normativa – IN n. 160, publicada na mesma data.

Não se pretende aqui esgotar este assunto, mas apenas fazer uma reflexão sobre a importância e a necessidade de que o aparato legislativo caminhe e se atualize conforme a sociedade se renova e o conhecimento científico traz à tona novos conceitos, saberes e aplicações; substâncias que antes não eram estudadas, ou sequer estavam presentes no ambiente natural ou “alimentar”, bem como processos tecnológicos que não eram utilizados no país, sendo então incorporados também ao regramento, considerando a segurança alimentar e nutricional como a pedra fundamental da legislação.

É possível perceber que a geração de conhecimento, as atualizações técnico-científicas e as necessárias atualizações no arcabouço legal, que propiciam a segurança alimentar, desenrolam-se em velocidades distintas. Assim, existem inúmeros contaminantes ambientais, como por exemplo os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), fármacos e outros contaminantes considerados “emergentes”, que ainda não possuem limites estabelecidos em legislação. Essa dissociação acaba por prejudicar a aplicabilidade de medidas atualizadas de proteção à saúde pública, podendo expor os consumidores de pescado a padrões obsoletos de segurança alimentar e expondo-os a substâncias prejudiciais à manutenção da saúde humana e ambiental. Inclusive aspectos da própria governança do setor produtivo podem estar comprometidos, além da inocuidade dos produtos alimentícios a base de pescado. Neste sentido, a abordagem “one health” pode e deve ser aplicada nos diferentes níveis hierárquicos e de governança, favorecendo uma melhor interlocução entre a produção e a propagação do conhecimento, a aplicação de ações compartilhadas e de disseminação da aplicabilidade de políticas públicas que favoreçam uma saúde única, considerando a saúde do ambiente, a saúde das pessoas e a saúde do nosso alimento.

CONCLUSÕES

Os resultados do levantamento bibliográfico que analisou os diversos estudos realizados na Região Metropolitana da Baixada Santista, SP, não demonstraram risco de consumo e/ou contaminação nas porções musculares de pescado utilizados na alimentação, considerando as normas vigentes. Entretanto, verificou-se a necessidade de maior número de estudos que avaliem esse potencial de contaminação no pescado a ser consumido e comercializado localmente, face ao reduzido número de estudos encontrados com esta abordagem e a gama de ações antrópicas na região.

As evidências obtidas indicam que os benefícios à saúde humana pela ingestão de pescado superam os potenciais riscos associados ao consumo de algumas espécies, face aos seus nutrientes e que é uma escolha acertada para a promoção da saúde da população.

Há também a necessidade de melhorar a velocidade na qual as regulações são atualizadas e incorporam o conhecimento oriundo da comunidade científica, para que as tomadas de decisão, por meio da aplicação de políticas públicas, estejam adequadamente instrumentalizadas visando a segurança alimentar e nutricional associada ao pescado.

AGRADECIMENTOS

Ao CNPq e ao Programa de Bolsas de I.C do Instituto de Pesca (PIBIC) pela concessão da bolsa de Iniciação Científica.

REFERÊNCIAS

1. OMS. Organização Mundial da Saúde. One health. Health Topics, 2023. Disponível em: <https://www.who.int/health-topics/one-health#tab=tab_1>. Acesso em: 03.mai.2023

2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Brasília-DF. 2020.

3. Kato, H. C. A. et al. Efeitos do isolamento social durante a pandemia de Covid-19 na comercialização e no consumo de pescado no Brasil. Palmas, TO: Embrapa Pesca e Aquicultura, 2021. (Série Documentos, 45).

4. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation. 2022; Rome, FAO. Disponível em:  https://doi.org/10.4060/cc0461en Acesso em: 17.mai.2023

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