HARMONIZAÇÃO COM CERVEJAS ESPECIAIS E OUTROS HÁBITOS DOS CONSUMIDORES DESSAS BEBIDAS

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-20

Este trabalho foi escrito por:

Clarissa Vieira Ibraim ; Elga Batista da Silva

 Clarissa Vieira Ibraim – Contato: [email protected]

RESUMO

As chamadas cervejas especiais têm recebido destaque na atualidade. A literatura envolvendo o desenvolvimento de produtos alimentícios com o tema cerveja é composta majoritariamente por trabalhos sobre a elaboração desta bebida com receitas diferenciadas, em escala laboratorial. Poucos são os artigos nacionais que abordam questões diretamente relacionadas ao consumo de cervejas, inclusive as especiais, no que tange ao perfil e hábitos desse consumidor. Por conta desse panorama, o objetivo deste trabalho foi estudar a inserção da zitogastronomia (harmonização de cervejas com alimentos) na degustação de cervejas especiais e outros hábitos de consumidores destas bebidas. Os alimentos salgados foram os mais citados no contexto dos hábitos de consumo com as cervejas especiais (92,9%), destacando-se os embutidos (74,5%), já sobre os alimentos doces apenas 24,4% dos voluntários mencionaram gostar de consumi-los com esse tipo de cervejas. Acerca das particularidades relacionadas às experiências dos consumidores com os serviços de alimentação e a degustação de cervejas especiais, 48,1% dos respondentes se mostraram satisfeitos com o serviço. Sobre o emprego das cervejas especiais em preparações culinárias 75,5% dos participantes não as incluem em suas receitas. Conclui-se que os resultados contribuíram para uma melhor compreensão acerca dos hábitos de consumo das cervejas especiais, e podem servir como base para estruturar ações relacionadas a esse grupo de bebidas.

Palavras-chave: cervejas gourmet, gastronomia, harmonização com cervejas, zitogastronomia

Abstract: Currently, the so-called special beers have gained prominence. The literature involving the development of food products with the theme of beer is mainly composed of works on the preparation of this drink with different recipes, on a laboratory scale. There are few national articles that address issues directly related to the consumption of beers, including special ones, with regard to the profile and habits of this consumer. The aim of this work is study the insertion of zitogastronomy (harmonization of beers with food products) in the tasting of special beers and other habits of consumers of these beverages. Salty foods were the most mentioned (92.9%), mainly meat products (74.5%), while in relation to sweet foods, 24.4% of the volunteers reported liking them. Consume them with that type of beer. Regarding the particularities related to consumer experiences with food services and tasting special beers, 48.1% of respondents were satisfied with the service. Regarding the use of special beers in culinary preparations, 75.5% of participants do not include them in their recipes. It is concluded that the results contributed to a better understanding of the consumption habits of special beers, which can serve as a basis for structuring actions related to this group of beverages.

Keywords: gourmet beers, gastronomy, pairing with beers, zitogastronomy.

INTRODUÇÃO

Cervejas são bebidas amplamente consumidas ao nível mundial, sendo as classificações mais famosas desses produtos relacionadas às suas famílias e estilos. Sobre as famílias, as Ale e as Lagers são as mais produzidas, também chamadas, respectivamente, de cervejas de alta e baixa fermentação. Já os estilos são caracterizados por diversos subgrupos de receitas de cervejas, que se enquadram nas famílias supracitadas (Bamforth, 2008). Além dessas denominações nos anos recentes emergiram as nomenclaturas cervejas artesanais e cervejas especiais no Brasil, termos empregados para mencionar as bebidas produzidas exclusivamente a partir de cereais maltados (que foram submetidos ao processo de malteação ou maltagem).

Na atualidade, as chamadas cervejas especiais têm recebido destaque, produtos que segundo Flores et al. (2015) têm sido produzidas artesanalmente principalmente em microcervejarias e tem conquistado vários espaços no comércio e agradado aos públicos mais requintados, inclusive os indivíduos que gostam de fabricar sua própria cerveja em escala residencial. De acordo com Santos et al. (2019) as características específicas dessas bebidas ditas especiais justificam essa demanda, pois, para esses autores, “as cervejas produzidas em microcervejarias são produtos mais encorpados, de sabor e aroma mais pronunciados, e são a preferência de consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial”.

A legislação brasileira não apresenta uma definição oficial para cerveja artesanal ou cerveja especial, mas no mercado nacional esse termo é usado para designar bebidas diferentes das cervejas populares (mainstrain) produzidas no Brasil, nas quais existem teores consideráveis de cereais não maltados como o milho. Bamforth (2008) definiu a maltagem como uma etapa essencial à qualidade da cerveja, na qual os grãos dos cereais são embebidos em água visando a estimulação das transformações enzimáticas, o que também favorece a futura ação das leveduras durante o processo de fermentação alcoólica.

A literatura sobre o desenvolvimento de cervejas apresenta, majoritariamente, trabalhos sobre a elaboração desta bebida com receitas diferenciadas em escala laboratorial. Poucos são os artigos que abordam questões relacionadas ao consumo das cervejas, inclusive as especiais, no que tange ao perfil e aos hábitos do consumidor. Apesar disso, algumas pesquisas nacionais envolvendo questões relacionadas aos consumidores de cervejas especiais já foram publicadas. Como exemplo há o trabalho de Valadares et al. (2017), sobre o perfil de 113 consumidores de cervejas artesanais no Brasil, com entrevistas que abordaram questões demográficas, seguido de perguntas relacionadas à frequência e hábitos de consumo de cervejas artesanais, bem como a predileção dos respondentes acerca dos principais estilos de cerveja e os atributos sensoriais do produto.

Testa (2017) analisou as respostas a um survey com 81 consumidores de cerveja artesanal do Espírito Santo, levantando questões como frequência e quantidade média de consumo das cervejas, motivação para a demanda, locais de compra desses produtos e quais características são consideradas na avaliação de uma cerveja como preço, marca, estilo, cor, aroma, sabor e nível de amargor. Já no trabalho de Pimenta (2019) o comportamento dos consumidores de cerveja foi analisado em um escalonamento dos atributos influenciadores na decisão de compra da bebida em versões artesanais e industrializadas de Uberaba/MG, a partir de aspectos como variáveis socioeconômicas, qualitativas, comportamentais de consumo junto a 426 respondentes. Também a pesquisa de Cavalcante (2017) estudou consumidores de cerveja artesanal do Rio de Janeiro (n = 100) com questões que incluíam assuntos como consumo médio da bebida, local preferido para esta atividade, prioridade entre qualidade ou quantidade de cerveja, critérios para decisão de compra por cervejas como estilo, preço, país de origem, ocasião para consumo, marca, indicações para o consumo, e rotulagem. Ressalta-se que nessa pesquisa (op. cit) havia uma questão sobre a possível combinação das cervejas com alimentos, algo escasso em trabalhos de temática semelhante.

Sobre as pesquisas internacionais é possível citar o trabalho de Atallah et al. (2021), que estudaram o grau de preferência desses indivíduos em relação às cervejas estadunidenses produzidas com insumos locais e verificaram que os respondentes preferem comprar cervejas elaboradas por fabricantes locais. Já o trabalho de Paiva e Hantao (2020) avaliou as preferências dos consumidores de 14 marcas de cervejas da família Lager, considerando os perfis de aromas dessas bebidas. Adicionalmente, os impactos da rotulagem geral de cervejas convencionais e especiais na degustação cega dessas amostras foram estudados por Jaeger et al. (2020), em uma pesquisa com 122 consumidores. A pesquisa de Capitello e Todirica (2021) teve em vista compreender o comportamento dos consumidores de cervejas, com ênfase em percepções e preferências. Essas autoras destacaram ser gradativo o número de indivíduos que buscam novos sabores, experiências em diferentes situações de consumo e harmonização com alimentos, além de demonstrar interesse em pagar valores maiores que a média por cervejas de qualidade superior. Questões adicionais como frequência de consumo e demanda por cervejas orgânicas e/ou de produção sustentável também foram estudadas nessa pesquisa.

Dado o gap sobre questões relacionadas à harmonização de cervejas especiais com alimentos em geral (denominada zitogastronomia), pensou-se em desenvolver um trabalho sobre esse tema, visto que as cervejas podem contribuir para aprimorar as experiências gastronômicas em serviços de alimentação. Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae, 2017) as experiências gastronômicas são elementos de fidelização e competitividade para bares e restaurantes, tendo como foco a oferta de experiências memoráveis a partir da atitude dining. Considerando essas premissas a presente pesquisa estudou a inserção da zitogastronomia (harmonização de cervejas com alimentos) na degustação de cervejas especiais e outros hábitos inerentes aos consumidores dessas bebidas.

METODOLOGIA

A pesquisa teve caráter quali-quantitativo e natureza descritiva, atendendo à necessidade do investigador acumular informações sobre o tema de pesquisa em que se pretende estudar (TRIVIÑOS, 1987). A coleta de dados foi realizada mediante um questionário disponibilizado on-line utilizando a plataforma Google Docs®, contendo 24 perguntas direcionadas a 156 consumidores de cervejas especiais, a partir de metodologias adaptadas de Capitello e Todirica (2021) e Pimenta (2019). A pesquisa do tipo survey foi utilizada para permitir o levantamento de dados do público-alvo de maneira específica e direta. Para divulgação da pesquisa, fez-se o uso de e-mails e contatos em redes sociais virtuais (RSV).  Além disso, foi aplicado o método bola de neve (snow ball) virtual descrito por Costa (2018) e Vinuto (2014), quando os participantes indicam outras pessoas que também pertencem ao público definido como objeto de pesquisa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os principais estados de origem dos respondentes foram do Rio de Janeiro com 71,2% e de São Paulo com 12,2%, e as faixas etárias mais expressivas estavam compreendidas entre 18 anos a 30 anos e 31 anos a 40 anos, com 36,5% e 32,7% das respostas, respectivamente. A principal frequência de consumo de cervejas especiais foi de uma ou duas vezes na semana (61,5% dos consumidores), uma ou duas vezes na semana (figura 1), um resultado que pode estar relacionado ao preço das cervejas especiais, um tipo de produto com um valor maior comercial.

Com relação aos locais de aquisição dessas bebidas, os respondentes mencionaram comprar cervejas especiais principalmente em supermercados (78,2%), resultado que demonstra a importância da comercialização das cervejas especiais entre o público estudado em grandes comércios varejistas físicos (figura 2).

Sobre as famílias de cervejas especiais preferidas (figura 3) pelos voluntários percebeu-se que as cervejas ale (de alta fermentação) foram as mais apreciadas, seguidas das lagers (de baixa fermentação), resultado esperado visto que em geral os consumidores de cervejas especiais demonstram predileção pelas ale. Acerca dos estilos mais consumidos (figura 4) verificou-se que a cerveja Indian Pale Ale (IPA) foi a preferida, embora seja considerada uma cerveja extrema dado o seu alto teor de lúpulo que resulta em um alto amargor, tornando mais complexas as possibilidades de harmonização com alimentos.

Os estilos são a catalogação dos tipos de cerveja, Bamforth (2008) classificou e definiu as várias tipologias cervejeiras existentes, com base em três grandes famílias. O primeiro e mais antigo tipo de fermentação é a fermentação espontânea. Ainda hoje em alguns países, considerados do terceiro mundo, algumas populações fermentam cereais através da fermentação espontânea, selvagem e incontrolável, mas somente na Bélgica resiste ainda uma produção comercial muito limitada desse tipo de fermentação, que dá origem a cervejas muito particulares e fascinantes. Os respondentes da presente pesquisa não citaram estilos típicos da família lambic entre os seus preferidos.

Com relação às famílias mais produzidas cita-se a das cervejas de alta fermentação ou ales, bebidas que durante o processo de fermentação contém leveduras que trabalham na parte superior do mosto a uma temperatura entre 15-25 °C. Sobre a família das cervejas de baixa fermentação ou lager, são bebidas que durante o processo de fermentação as leveduras trabalham no fundo do mosto a uma temperatura entre 5-10 °C. Quando são citadas essas três grandes famílias também é preciso lembrar que os fatores como tradição, sua história e os fatores culturais (Bamforth, 2008).

As cervejas de baixa fermentação ou lagers, representam cerca de 90% de toda a cerveja produzida no mundo. São exemplos de estilos de lagers: Sap Munchener, Pilsen, Dortmund Export, Dunkel ou Schwarzbier, Marzen e Oktoberfest Bier, Bock e Doppelbock, Vienna Rauchbier.

Dentre todos esses tipos de cerveja vale destacar a cerveja Pilsen ou Pils, apontada como a preferida por 33,3 % dos respondentes. Trata-se de uma cerveja nascida na cidade de Plzen (Pilsen em Checo) na República Checa, em 1842 graças a um mestre-cervejeiro da região da Bavária, que ou pouco sem querer desenvolveu e aperfeiçoou procedimentos e matérias-primas com grande qualidade. Segundo Bamforth (2008) as características dessa cerveja são o lúpulo, a cristalinidade e espuma branca e compacta. No curso dos séculos cada país tem a sua tipologia de Pils, perdendo um pouco as suas características originais.

As cervejas de alta fermentação ou ales, representam cerca de 10% do mercado mundial, mas em alguns países representam mais de 50% das cervejas consumidas, e oferecem uma gama aromática notável em comparação às cervejas de baixa fermentação as ales anglo-saxônicas. De acordo com Bamforth (2008) a família das ales é muito mais vasta e compreende muitas tipologias e variantes, classificadas em base as cores e gradação alcoólica existem, as filtradas, pasteurizadas e as tradicionais com refermentação secundária chamadas real ales, essas fermentações podem acontecer em barris (cask conditioned) ou em garrafa (bottle conditioned).

Segundo Bamforth (2008) os principais tipos de cervejas Ales encontradas no mercado são: Mild, Bitter, English Pale Ale, India Pale Ale, Brown Ale, Barley Wine O, Porter, Stout dentre as stout temos Irish Dry Stout , Sweet stout ou Milk Stout, Oatmeal Stout, Imperial Stout, Oyster Stout, Chocolate e Coffee Stout, Belgian Pale Ale, Oud Bruin, Flemish Red Ale, Saison, Strong Golden Ale, Strong Dark Ale, Trapista , Orval , Abadias , Dentre as cervejas com trigo ales citam-se: Blanche ou Witbier, Weizen ou Weiss, Kolsch.

Vale destacar algumas cervejas que tiveram uma porcentagem de consumo grande como a India Pale Ale (IPA) atingiu uma porcentagem de 48,7% de citações pelos respondentes. Segundo Bamforth (2008) ela era a versão mais alcoólica e lupulada da Pale Ale, destinada ao consumo das colônias inglesas, produzida com essas características para poder suportar as longas viagens nos navios. Estilo também em declínio na Inglaterra, senda revivida nos Estados Unidos da América (EUA), com um amargor sempre mais intenso e exagerado.

A cerveja Stout atingiu uma porcentagem de 20,5% da preferência do consumo entre os respondentes, nomenclatura que antigamente indicava a cerveja mais alcoólica da gama do produtor, existem vários tipos de Stout como os exemplos a seguir.

A stout Flemish Red Ale foi citada por apenas 4% dos respondentes, segundo Bamforth (2008) suas características são de uma cerveja flaminga de coloração vermelho intenso com reflexo rubi, é um estilo não muito bem definido e raro. Hoje em dia existe somente um produtor (Rodenbach) e algumas imitações baratas. Ainda de acordo com Bamforth (2008) as características desse produto são de uma acidez acentuada, como uma Oud Bruin também é uma mistura entre uma cerveja jovem e uma envelhecida em barril de carvalho.

Cervejas com trigo na composição (como a Blanche ou Wit Bieber) foram mencionadas por 22,4% dos participantes. No passado foi um estilo muito popular na Bélgica, renascido nos anos 1960 com a cerveja Hoegaarden na cidade do mesmo nome. Segundo Bamforth (2008) é uma cerveja com alto percentual de trigo não maltado 50% ou mais, com gradação alcoólica moderada, temperada com coentro e cascas de laranja, mesmo tendo algumas variantes como casca de limão-siciliano e outras especiarias. Com coloração amarelo palha, turva, com um gosta levemente ácido e refrescante, um amargor atenuado. Mas a principal característica desse estilo é ser uma cerveja cítrica e temperada.

A cerveja Weizen ou Weiss atingiu uma porcentagem de 31,1% da apreciação entre os respondentes, sendo típica da Bavária (por lei não pode conter menos de 50% de trigo maltado na receita), podendo ser refermentada na garrafa. A versão filtrada e cristalina se chama Kristallweizen. Segundo Bamforth (2008) a suas características são de uma gradação alcoólica é moderada, pouco lúpulo e pode ter uma cor levemente âmbar. A típica levedura Weizen usada dá um aroma frutado, geralmente de banana madura e temperos como o cravo.

Sobre a definição de zitogastronomia, 83% dos respondentes não sabiam responder embora sejam consumidores de cerveja especial e pratiquem essa harmonização com os alimentos. Das 26 respostas das pessoas que falaram que sabiam tal definição foram observadas cinco definições erradas, pois as respostas não mencionaram a harmonização da bebida com os alimentos.

Outro dado importante é o consumo de alimentos salgados com cervejas atingiu uma porcentagem de 92,9%, e dentre as opções desses produtos os embutidos como salame, atingiram uma porcentagem de 74,5% de consumo, queijos em  geral 73,1% os alimentos embutidos tiveram uma mais expressiva porcentagem, assim como o churrasco 71,1%. Os alimentos em conserva atingiram uma porcentagem de 42% e os hambúrgueres 40%.

As frutas oleaginosas conseguiram atingir uma porcentagem de 26,2%, e pizzas uma porcentagem de 23,4%, em seguida dos canapés com uma porcentagem de 17,2%. Pratos à base de frutos-do-mar atingiram uma porcentagem de 17,2% e sopas ou caldos alcançou uma porcentagem de 8,2%. Pratos à base de peixe atingiram uma porcentagem de 14,5%. Já os pratos à base de ave, atingiram uma porcentagem de 13,8% e outros apresentaram uma porcentagem de 8,3%, às saladas salgadas tiveram a menor porcentagem apenas 6,2%.

Sobre o consumo de alimentos doces verificou-se que 75,6% dos participantes da presente pesquisa não costumam consumir cervejas com alimentos desse grupo, conforme observado na figura 5.

Outro dado pertinente a ser destacado, dos entrevistados foi perguntado se eles incluem cervejas especiais, em suas preparações culinárias 75,5% das pessoas não incluem cervejas artesanais em suas preparações culinárias. Os alimentos mais citados como preparados com cervejas foram as carnes suínas (6%), os marinados (7,8%) e as carnes de aves (5,2%).

Um dado que vale destacar é que 91,7% dos entrevistados costumam consumir cervejas especiais fora de casa. Na figura 6 estão apresentados os locais onde os entrevistados costumam comprar cerveja especial.

Percebeu-se que 52,6% dos respondentes considera satisfatória a oferta de cervejas especiais nos estabelecimentos que frequenta, seja em serviço de bares ou restaurantes. Com relação à qualidade do serviço (forma de servir) prestado nos estabelecimentos verificou-se 48,1% de satisfação. Como motivos para insatisfação (figura 7) citam-se o despreparo dos garçons em relação a copos inadequados, a falta de conhecimento desses profissionais a respeito da harmonização, e ainda a forma de servir a mesa erroneamente. Considerando esses apontamentos cita-se como possível solução a realização de treinamento adequado desses profissionais, pois o mau atendimento do público afeta a empresa em termos de lucratividade e fidelização do cliente.

Sobre a experiência de levar a sua cerveja especial para um restaurante, 86% dos participantes mencionou nunca ter levado sua própria bebida para consumir nos serviços de alimentação onde frequenta, algo relativamente comum entre os consumidores recorrentes de vinhos, quando o estabelecimento cobra um valor adicional denominado taxa de rolha, que visa cobrir custos com eventuais injúrias e conseguinte reposição de taças, bem como desestimular os consumidores a levar bebidas aos restaurantes.

CONCLUSÃO

Considerando os resultados da presente pesquisa é possível concluir que é necessária uma maior divulgação do conceito de zitogastronomia, visto o amplo percentual de respondentes que, embora pratique a combinação entre cervejas e alimentos, desconhece o termo em questão. Também pode ser interessante incrementar a divulgação de possíveis alimentos que podem ser harmonizados satisfatoriamente com os diferentes estilos de cervejas, com vistas a promover experiências gastronômicas diferenciadas.

Também merecem destaque os aspectos que provocam insatisfação no serviço da cerveja apontados pelos participantes, considerando que tais conteúdos podem servir como pontos de partida para que sejam planejados treinamentos visando otimizar o atendimento ao cliente que tem predileção pelas cervejas especiais.

Em termos de inovação cabe ressaltar a baixa inserção das cervejas em preparações culinárias pelos respondentes, fato que pode estar relacionado à baixa divulgação dessa possibilidade, o que poderia fortalecer a cultura cervejeira, as vendas das cervejas especiais e, por conseguinte, a zitogastronomia. Ademais, tal iniciativa pode fortalecer as experiências gastronômicas (incluindo em termos de harmonização), dos consumidores usuais de cervejas especiais.

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