DESENVOLVIMENTO DE MOLHO DE TOMATES COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE PIMENTA HABANERO CHOCOLATE: DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS, ANTOCIANINAS E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

Capítulo de livro publicado no livro PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: PESQUISAS E INOVAÇÕES PARA NOVOS PRODUTOS. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/202311-05

Este trabalho foi escrito por:

Virgínia Mirtes de Alcântara Silva , Newton Carlos Santos ,

Mailson Gregório Gonçalves , Michael Marcos de Aquino Gomes , Vitória Régia do Nascimento Lima ,Sara Morgana Félix de Sousa ,

Dauany de Sousa Oliveira

Introdução

O tomate (Solanum lycopersicum L.) é uma fruta altamente popular, amplamente consumida mundialmente in natura e em mais de 80% como produtos processados (Izzo et al., 2022). O molho de tomate é um produto culinário amplamente consumido em diversas culturas ao redor do mundo. Além de agregar sabor e aroma a uma variedade de pratos, o molho de tomate também é apreciado por suas propriedades nutricionais, como teor de licopeno e antioxidantes (Kumar et al., 2021). Nos últimos anos, tem havido um crescente interesse em enriquecer produtos alimentícios com ingredientes funcionais para fornecer benefícios adicionais à saúde (Tagliamonte et al., 2023).

Uma das alternativas para promover esses benefícios é a incorporação de farinha de pimenta ao molho de tomate. A pimenta é uma importante hortaliça e popularmente utilizada como tempero em todo o mundo. Os três maiores produtores de pimentas são China (45,3%), México (8,4%) e Turquia (6,3%). 

Em 2016, o Brasil produziu 28.270 toneladas de pimenta; os maiores produtores foram São Paulo (4.878 toneladas), Amazonas (3.690 toneladas), Pará (3.629 toneladas), Ceará (3.119 toneladas) e Goiás (2.296 toneladas). (Sampaio et al., 2023).

Dentre as diversas variedades, temos a pimenta habanero chocolate (Capsicum chinense) é conhecida por sua intensidade de sabor e alto teor de compostos bioativos, como capsaicinoides, flavonoides e carotenoides, que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (Peralta‐Cruz et al., 2021).

O aumento do teor de antioxidantes naturais em alimentos vegetais tradicionais, em vez do consumo de produtos antioxidantes artificiais, pode ser uma boa estratégia para melhorar o status antioxidante e diminuir o risco de doenças relacionadas ao estresse oxidativo (Abete et al., 2013).

               Portanto, o presente estudo tem como objetivo desenvolver um molho de tomate com diferentes concentrações de farinha de pimenta habareno chocolate e caracterizar as formulações quanto a compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante. A incorporação de ingredientes inovadores, como a farinha de pimenta habanero chocolate, no molho de tomate pode resultar em um produto diferenciado e atrativo ao paladar dos consumidores. A diversificação de produtos no mercado alimentício é uma estratégia para atender a demanda por novidades e oferecer opções que atendam a diferentes preferências do consumidor.

Materiais e Métodos

Obtenção da farinha de pimenta

Para a obtenção da farinha de pimenta Capsicum chinense habanero chocolate, o processo foi realizado em temperatura controlada de 70 °C. Inicialmente, as pimentas foram selecionadas e higienizadas para eliminar impurezas e com auxílio de uma faca seus talos foram removidos.

Em seguida, as pimentas foram submetidas a um processo de secagem em uma estufa com circulação de ar controlado, onde a temperatura do ar de secagem foi mantida constante em 70°C. Após o período de secagem (até obtenção de massa constante), as pimentas desidratadas foram moídas em processador de alimentos por 5 minutos, em seguida, a granulometria do pó foi padronizada por meio de peneira de 60 mesh. A farinha obtida foi armazenada em um dessecador na temperatura de 25 °C até o momento de ser adicionado ao molho de tomate. A Figura 1, apresenta resumidamente um esquema ilustrativo desta etapa.

Figura 1: A) Pimenta Capsicum chinense habanero chocolate, B) Etapa de secagem das pimentas a 70 °C em estufa com circulação de ar e C) Armazenamento da farinha de pimenta em dessecador a 25 °C.

Obtenção do Molho de tomate

Para a obtenção do molho de tomates maduras, foram selecionados tomates de alta qualidade e maturidade (coloração intensa vermelha). Os tomates foram lavados e higienizados para remover quaisquer impurezas e resíduos. Em seguida, foram processados por meio de trituração em liquidificador doméstico para obter uma polpa homogênea. A polpa obtida foi filtrada em peneira doméstica e então cozida em fogo baixo durante 15 min. Após o tempo de cozimento adequado, o molho foi deixado em repouso até que atingisse 25 °C, para então ser armazenado em embalagens adequadas. A Figura 2, apresenta resumidamente um esquema ilustrativo desta etapa.

Figura 2: A) Tomates vermelhos maduros, B) Etapa de trituração para obtenção da polpa, C) Filtração da polpa para obtenção de uniformidade e homogeneidade, D) Cozimento da polpa durante 15 minutos e E) Armazenamento do molho de tomate puro.

Formulações desenvolvidas

Foram preparadas diferentes formulações do molho de tomates, variando as concentrações de farinha de pimenta (por exemplo, 0%, 1%, 3%, 5%, 7%, 9% e 11% em relação à massa total do molho). A Figura 3, apresenta resumidamente um esquema ilustrativo desta etapa.

Figura 3: Preparo das diferentes formulações do molho de tomates, variando as concentrações de farinha de pimenta.

Cada formulação foi cuidadosamente misturada com agitador mecânico com rotação 500rpm para garantir uma distribuição uniforme da farinha de pimenta em todo o molho. Após o preparo, as amostras de molho de tomates com as diferentes concentrações de farinha de pimenta foram acondicionadas em recipientes herméticos e armazenadas sob condições adequadas (25 °C) para evitar a degradação dos compostos bioativos.

Caracterização das formulações

Método de Folin-Ciocalteu descrito por Chang et al. (2006) foi usado para determinar o teor de compostos fenólicos totais. Para isso, um extrato aquoso foi preparado na proporção 1:10 (molho de tomate:água). Uma alíquota de 125 μL do extrato foi misturada com 500 μL de água destilada e misturada com 125 μL do reagente Folin ciocalteu por 6 min. Em seguida, foram adicionados 1,25 mL de Na₂CO ₃ 7% e 1 mL de água destilada e finalmente incubados à temperatura ambiente no escuro por 30 min. A absorbância foi medida a 760 nm usando um espectrofotômetro UV/VIS e os resultados foram expressos em mg de equivalente ácido gálico (EAG)/g de amostra usando uma curva padrão.

O teor de antocianina monomérica total com base em um método de pH diferencial foi determinado em todas as formulações seguindo a metodologia proposta por Daniadi et al. (2020). Cada amostras foi diluída com tampões de pH 1,0 e pH 4,5 e a absorbância medida em 520 nm e 700 nm usando um espectrofotômetro UV/VIS. A concentração de pigmento de antocianina foi então calculada e expressa como equivalentes de cianidina-3-glicosídeo, como segue na Equação 1:

Onde: A = (absorvância em 520 nm − absorbância em 700 nm) em pH 1,0 − (absorvância em 520 nm − absorbância em 700 nm) em pH 4,5; MW (peso molecular) = 449,2 g/mol para cianidina-3-glicosídeo (Cyn3Gl); DF = fator de diluição; l = comprimento do caminho em cm; Ɛ = 26 900 coeficiente de extinção molar, em L/mol × cm, para Cyn3Gl; e 1000 = fator de conversão de g para mg.

Dois diferentes métodos (ABTS e DPPH) foram usados ​​para determinar a atividade antioxidante de acordo com o protocolo descrito por Thaipong et al. (2006). O mesmo extrato descrito na análise de compostos fenólicos totais usado. Para todos os métodos de determinação de antioxidantes, os resultados foram expressos em µMol Trolox/g de amostra a usando uma curva padrão de Trolox (0–200 mg/l).

Análise estatística

As determinações analíticas foram realizadas em triplicata e os resultados foram relatados como média ± desvio padrão. ANOVA One-Way com intervalo de confiança de 95% (p < 0,05) foi conduzido para avaliar possíveis diferenças entre as diferentes concentrações de farinha de pimenta usando o programa estatístico Statistic 8.0.

Resultados e Discussões

A Tabela 1 apresenta os resultados do teor de compostos fenólicos totais e antocianinas nos molhos de tomates elaborados, adicionados com diferentes concentrações de farinha de pimenta habanero chocolate

A análise dos resultados revelou um aumento significativo nos teores de compostos fenólicos totais e antocianinas à medida que as concentrações de farinha de pimenta habanero chocolate foram incrementadas no molho de tomates, especialmente em concentrações superiores a 1% (p<0,05). Os teores médios de compostos fenólicos variaram de 28,61 a 57,19 mg EAG/100g, enquanto os teores de antocianinas apresentaram valores entre 0,90 e 2,24 mg/100g. Esses resultados indicam claramente que a incorporação da farinha de pimenta ao molho de tomates conferiu uma considerável melhoria na composição bioativa do produto.

Além disso, o aumento dos teores de compostos bioativos pode contribuir para a estabilidade e maior vida útil do produto, uma vez que esses compostos estão associados à proteção contra a oxidação lipídica e o desenvolvimento de características indesejáveis, como a deterioração oxidativa (Okoro et al., 2023). Abreu e Barcelos (2013) ao avaliarem os efeitos de diferentes tempos de cozimento na polpa de tomate, obtiveram teores de fenólicos entre 20-50 mg/100g.

A Tabela 2 exibe os resultados da atividade antioxidante dos molhos de tomates elaborados, adicionados com diferentes concentrações de farinha de pimenta habanero chocolate, determinados por meio dos métodos de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e ABTS (ácido 2,2′-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Segundo Wan et al. (2022), a atividade antioxidante é de grande interesse, uma vez que os radicais livres são associados a processos de oxidação e estresse oxidativo no organismo, contribuindo para o desenvolvimento de diversas doenças crônicas, sendo assim, os valores apresentados representam a capacidade de cada amostra em neutralizar os radicais livres desses dois métodos reativos.

Nossos resultados corroboram com os teores de compostos fenólicos e antocianinas, demonstrando que a adição de farinha de pimenta habanero chocolate ao molho de tomates conferiu atividade antioxidante ao produto, cuja intensidade foi diretamente proporcional à concentração utilizada. Os valores obtidos para a atividade antioxidante, avaliados pelos métodos DPPH e ABTS, variaram de 1,42 a 2,88 µMol Trolox/g e de 0,19 a 0,72 µMol Trolox/g, respectivamente. Notavelmente, as concentrações de 1% a 7% não apresentaram diferenças significativas em relação à atividade antioxidante, assim como as formulações com 9% e 11% (p<0,05). Essa tendência sugere que a farinha de pimenta habanero chocolate, rica em compostos antioxidantes, desempenhou um papel efetivo na proteção contra danos oxidativos no molho de tomates.

Considerações finais

Em conclusão, o presente estudo demonstrou que a adição de farinha de pimenta habanero chocolate ao molho de tomates resultou em um significativo aumento nos teores de compostos fenólicos totais e antocianinas. Essa melhoria na composição bioativa do molho de tomates foi diretamente proporcional à concentração utilizada, especialmente em concentrações superiores a 1%. Além disso, os molhos enriquecidos com a farinha de pimenta apresentaram elevada atividade antioxidante, com capacidade de neutralizar os radicais livres em ambos os métodos de DPPH e ABTS. Esses resultados sugerem que a farinha de pimenta habanero chocolate pode ser uma excelente alternativa para o desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais, agregando valor nutricional e proporcionando benefícios à saúde dos consumidores. Além disso, a adição de farinha de pimenta conferiu ao molho um sabor característico e uma suave picância, podendo agradar aos consumidores que buscam opções mais intensas e diferenciadas., no entanto, como sugestão de trabalhos futuros uma análise sensorial desses molhos deve ser realizada.

Referências

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