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DESENVOLVIMENTO DE MOLHO DE TOMATES COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE PIMENTA HABANERO CHOCOLATE: DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS, ANTOCIANINAS E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Capítulo de livro publicado no livro PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: PESQUISAS E INOVAÇÕES PARA NOVOS PRODUTOS. Para acessa-lo clique aqui.
DOI: https://doi.org/10.53934/202311-05
Este trabalho foi escrito por:
Virgínia Mirtes de Alcântara Silva , Newton Carlos Santos ,
Mailson Gregório Gonçalves , Michael Marcos de Aquino Gomes , Vitória Régia do Nascimento Lima ,Sara Morgana Félix de Sousa ,
Dauany de Sousa Oliveira
Introdução
O tomate (Solanum lycopersicum L.) é uma fruta altamente popular, amplamente consumida mundialmente in natura e em mais de 80% como produtos processados (Izzo et al., 2022). O molho de tomate é um produto culinário amplamente consumido em diversas culturas ao redor do mundo. Além de agregar sabor e aroma a uma variedade de pratos, o molho de tomate também é apreciado por suas propriedades nutricionais, como teor de licopeno e antioxidantes (Kumar et al., 2021). Nos últimos anos, tem havido um crescente interesse em enriquecer produtos alimentícios com ingredientes funcionais para fornecer benefícios adicionais à saúde (Tagliamonte et al., 2023).
Uma das alternativas para promover esses benefícios é a incorporação de farinha de pimenta ao molho de tomate. A pimenta é uma importante hortaliça e popularmente utilizada como tempero em todo o mundo. Os três maiores produtores de pimentas são China (45,3%), México (8,4%) e Turquia (6,3%).
Em 2016, o Brasil produziu 28.270 toneladas de pimenta; os maiores produtores foram São Paulo (4.878 toneladas), Amazonas (3.690 toneladas), Pará (3.629 toneladas), Ceará (3.119 toneladas) e Goiás (2.296 toneladas). (Sampaio et al., 2023).
Dentre as diversas variedades, temos a pimenta habanero chocolate (Capsicum chinense) é conhecida por sua intensidade de sabor e alto teor de compostos bioativos, como capsaicinoides, flavonoides e carotenoides, que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (Peralta‐Cruz et al., 2021).
O aumento do teor de antioxidantes naturais em alimentos vegetais tradicionais, em vez do consumo de produtos antioxidantes artificiais, pode ser uma boa estratégia para melhorar o status antioxidante e diminuir o risco de doenças relacionadas ao estresse oxidativo (Abete et al., 2013).
Portanto, o presente estudo tem como objetivo desenvolver um molho de tomate com diferentes concentrações de farinha de pimenta habareno chocolate e caracterizar as formulações quanto a compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante. A incorporação de ingredientes inovadores, como a farinha de pimenta habanero chocolate, no molho de tomate pode resultar em um produto diferenciado e atrativo ao paladar dos consumidores. A diversificação de produtos no mercado alimentício é uma estratégia para atender a demanda por novidades e oferecer opções que atendam a diferentes preferências do consumidor.
Materiais e Métodos
Obtenção da farinha de pimenta
Para a obtenção da farinha de pimenta Capsicum chinense habanero chocolate, o processo foi realizado em temperatura controlada de 70 °C. Inicialmente, as pimentas foram selecionadas e higienizadas para eliminar impurezas e com auxílio de uma faca seus talos foram removidos.
Em seguida, as pimentas foram submetidas a um processo de secagem em uma estufa com circulação de ar controlado, onde a temperatura do ar de secagem foi mantida constante em 70°C. Após o período de secagem (até obtenção de massa constante), as pimentas desidratadas foram moídas em processador de alimentos por 5 minutos, em seguida, a granulometria do pó foi padronizada por meio de peneira de 60 mesh. A farinha obtida foi armazenada em um dessecador na temperatura de 25 °C até o momento de ser adicionado ao molho de tomate. A Figura 1, apresenta resumidamente um esquema ilustrativo desta etapa.
Figura 1: A) Pimenta Capsicum chinense habanero chocolate, B) Etapa de secagem das pimentas a 70 °C em estufa com circulação de ar e C) Armazenamento da farinha de pimenta em dessecador a 25 °C.
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Obtenção do Molho de tomate
Para a obtenção do molho de tomates maduras, foram selecionados tomates de alta qualidade e maturidade (coloração intensa vermelha). Os tomates foram lavados e higienizados para remover quaisquer impurezas e resíduos. Em seguida, foram processados por meio de trituração em liquidificador doméstico para obter uma polpa homogênea. A polpa obtida foi filtrada em peneira doméstica e então cozida em fogo baixo durante 15 min. Após o tempo de cozimento adequado, o molho foi deixado em repouso até que atingisse 25 °C, para então ser armazenado em embalagens adequadas. A Figura 2, apresenta resumidamente um esquema ilustrativo desta etapa.
Figura 2: A) Tomates vermelhos maduros, B) Etapa de trituração para obtenção da polpa, C) Filtração da polpa para obtenção de uniformidade e homogeneidade, D) Cozimento da polpa durante 15 minutos e E) Armazenamento do molho de tomate puro.
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Formulações desenvolvidas
Foram preparadas diferentes formulações do molho de tomates, variando as concentrações de farinha de pimenta (por exemplo, 0%, 1%, 3%, 5%, 7%, 9% e 11% em relação à massa total do molho). A Figura 3, apresenta resumidamente um esquema ilustrativo desta etapa.
Figura 3: Preparo das diferentes formulações do molho de tomates, variando as concentrações de farinha de pimenta.
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Cada formulação foi cuidadosamente misturada com agitador mecânico com rotação 500rpm para garantir uma distribuição uniforme da farinha de pimenta em todo o molho. Após o preparo, as amostras de molho de tomates com as diferentes concentrações de farinha de pimenta foram acondicionadas em recipientes herméticos e armazenadas sob condições adequadas (25 °C) para evitar a degradação dos compostos bioativos.
Caracterização das formulações
Método de Folin-Ciocalteu descrito por Chang et al. (2006) foi usado para determinar o teor de compostos fenólicos totais. Para isso, um extrato aquoso foi preparado na proporção 1:10 (molho de tomate:água). Uma alíquota de 125 μL do extrato foi misturada com 500 μL de água destilada e misturada com 125 μL do reagente Folin ciocalteu por 6 min. Em seguida, foram adicionados 1,25 mL de Na2CO 3 7% e 1 mL de água destilada e finalmente incubados à temperatura ambiente no escuro por 30 min. A absorbância foi medida a 760 nm usando um espectrofotômetro UV/VIS e os resultados foram expressos em mg de equivalente ácido gálico (EAG)/g de amostra usando uma curva padrão.
O teor de antocianina monomérica total com base em um método de pH diferencial foi determinado em todas as formulações seguindo a metodologia proposta por Daniadi et al. (2020). Cada amostras foi diluída com tampões de pH 1,0 e pH 4,5 e a absorbância medida em 520 nm e 700 nm usando um espectrofotômetro UV/VIS. A concentração de pigmento de antocianina foi então calculada e expressa como equivalentes de cianidina-3-glicosídeo, como segue na Equação 1:
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Onde: A = (absorvância em 520 nm − absorbância em 700 nm) em pH 1,0 − (absorvância em 520 nm − absorbância em 700 nm) em pH 4,5; MW (peso molecular) = 449,2 g/mol para cianidina-3-glicosídeo (Cyn3Gl); DF = fator de diluição; l = comprimento do caminho em cm; Ɛ = 26 900 coeficiente de extinção molar, em L/mol × cm, para Cyn3Gl; e 1000 = fator de conversão de g para mg.
Dois diferentes métodos (ABTS e DPPH) foram usados para determinar a atividade antioxidante de acordo com o protocolo descrito por Thaipong et al. (2006). O mesmo extrato descrito na análise de compostos fenólicos totais usado. Para todos os métodos de determinação de antioxidantes, os resultados foram expressos em µMol Trolox/g de amostra a usando uma curva padrão de Trolox (0–200 mg/l).
Análise estatística
As determinações analíticas foram realizadas em triplicata e os resultados foram relatados como média ± desvio padrão. ANOVA One-Way com intervalo de confiança de 95% (p < 0,05) foi conduzido para avaliar possíveis diferenças entre as diferentes concentrações de farinha de pimenta usando o programa estatístico Statistic 8.0.
Resultados e Discussões
A Tabela 1 apresenta os resultados do teor de compostos fenólicos totais e antocianinas nos molhos de tomates elaborados, adicionados com diferentes concentrações de farinha de pimenta habanero chocolate
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A análise dos resultados revelou um aumento significativo nos teores de compostos fenólicos totais e antocianinas à medida que as concentrações de farinha de pimenta habanero chocolate foram incrementadas no molho de tomates, especialmente em concentrações superiores a 1% (p<0,05). Os teores médios de compostos fenólicos variaram de 28,61 a 57,19 mg EAG/100g, enquanto os teores de antocianinas apresentaram valores entre 0,90 e 2,24 mg/100g. Esses resultados indicam claramente que a incorporação da farinha de pimenta ao molho de tomates conferiu uma considerável melhoria na composição bioativa do produto.
Além disso, o aumento dos teores de compostos bioativos pode contribuir para a estabilidade e maior vida útil do produto, uma vez que esses compostos estão associados à proteção contra a oxidação lipídica e o desenvolvimento de características indesejáveis, como a deterioração oxidativa (Okoro et al., 2023). Abreu e Barcelos (2013) ao avaliarem os efeitos de diferentes tempos de cozimento na polpa de tomate, obtiveram teores de fenólicos entre 20-50 mg/100g.
A Tabela 2 exibe os resultados da atividade antioxidante dos molhos de tomates elaborados, adicionados com diferentes concentrações de farinha de pimenta habanero chocolate, determinados por meio dos métodos de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e ABTS (ácido 2,2′-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Segundo Wan et al. (2022), a atividade antioxidante é de grande interesse, uma vez que os radicais livres são associados a processos de oxidação e estresse oxidativo no organismo, contribuindo para o desenvolvimento de diversas doenças crônicas, sendo assim, os valores apresentados representam a capacidade de cada amostra em neutralizar os radicais livres desses dois métodos reativos.
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Nossos resultados corroboram com os teores de compostos fenólicos e antocianinas, demonstrando que a adição de farinha de pimenta habanero chocolate ao molho de tomates conferiu atividade antioxidante ao produto, cuja intensidade foi diretamente proporcional à concentração utilizada. Os valores obtidos para a atividade antioxidante, avaliados pelos métodos DPPH e ABTS, variaram de 1,42 a 2,88 µMol Trolox/g e de 0,19 a 0,72 µMol Trolox/g, respectivamente. Notavelmente, as concentrações de 1% a 7% não apresentaram diferenças significativas em relação à atividade antioxidante, assim como as formulações com 9% e 11% (p<0,05). Essa tendência sugere que a farinha de pimenta habanero chocolate, rica em compostos antioxidantes, desempenhou um papel efetivo na proteção contra danos oxidativos no molho de tomates.
Considerações finais
Em conclusão, o presente estudo demonstrou que a adição de farinha de pimenta habanero chocolate ao molho de tomates resultou em um significativo aumento nos teores de compostos fenólicos totais e antocianinas. Essa melhoria na composição bioativa do molho de tomates foi diretamente proporcional à concentração utilizada, especialmente em concentrações superiores a 1%. Além disso, os molhos enriquecidos com a farinha de pimenta apresentaram elevada atividade antioxidante, com capacidade de neutralizar os radicais livres em ambos os métodos de DPPH e ABTS. Esses resultados sugerem que a farinha de pimenta habanero chocolate pode ser uma excelente alternativa para o desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais, agregando valor nutricional e proporcionando benefícios à saúde dos consumidores. Além disso, a adição de farinha de pimenta conferiu ao molho um sabor característico e uma suave picância, podendo agradar aos consumidores que buscam opções mais intensas e diferenciadas., no entanto, como sugestão de trabalhos futuros uma análise sensorial desses molhos deve ser realizada.
Referências
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