CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, FÍSICA E FUNCIONAIS DE COOKIES ELABORADOS COM FARINHA DE TÂMARA

Capítulo de livro publicado no livro PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: PESQUISAS E INOVAÇÕES PARA NOVOS PRODUTOS. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/202311-03

Este trabalho foi escrito por:

Virgínia Mirtes de Alcântara Silva , Newton Carlos Santos ,

Mailson Gregório Gonçalves , Michael Marcos de Aquino Gomes , Vitória Régia do Nascimento Lima ,Sara Morgana Félix de Sousa ,

Dauany de Sousa Oliveira

Introdução

Nos dias de hoje, a indústria alimentícia enfrenta um desafio duplo: atender às crescentes demandas por produtos saborosos e convenientes, ao mesmo tempo em que responde às preocupações dos consumidores em relação à saúde e nutrição (Mármol et al., 2021). Nesse cenário, a busca por ingredientes naturais, funcionais e ricos em nutrientes tem se tornado uma prioridade na formulação de produtos alimentícios inovadores e mais saudáveis (Mas et al., 2022). Os cookies são os produtos de panificação mais populares entre a maioria dos consumidores, incluindo crianças e idosos. A popularidade do biscoito se deve em grande parte à categoria pronta para consumo, conveniência e prazo de validade relativamente mais longo (Yang et al., 2022).

As tâmaras, frutas exóticas cultivadas em palmeiras da família Arecaceae, emergem como uma promissora fonte de nutrientes e compostos bioativos. Com sua riqueza em fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes, as tâmaras têm atraído atenção como um ingrediente potencial para a criação de alimentos que proporcionem não apenas prazer gustativo, mas também benefícios à saúde (Osman et al., 20223).

Dessa forma, biscoitos produzidos com diferentes formulações são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade, podendo ser produzidos em grandes quantidades e amplamente distribuídos devido ao seu alto prazo de validade (Viana et al., 2023). Portanto, o presente estudo tem como objetivo desenvolver cookies com diferentes concentrações de farinha liofilizada de tâmaras e avaliar a sua influência nas características físico-químicas, físicas e funcionais dos cookies produzidos.

Materiais e Métodos

Obtenção da farinha de tâmara

A obtenção da farinha de tâmara foi realizada por meio do processo de liofilização. Inicialmente, as tâmaras frescas (Figura 1) foram selecionadas, lavadas e descaroçadas para remover seus caroços. Em seguida, as polpas das tâmaras foram trituradas para obter uma pasta homogênea. Essa pasta foi espalhada uniformemente em bandejas de liofilização e submetida a um processo de congelamento (-18 °C) seguido da remoção do solvente por sublimação a vácuo (-48 °C/72 h). A farinha de tâmara liofilizada obtida foi armazenada em condições adequadas para preservar sua qualidade até ser utilizada nas formulações dos cookies.

Preparação dos cookies

A preparação dos cookies com farinha de tâmara foi conduzida seguindo um procedimento padronizado. A farinha de tâmara liofilizada foi incorporada à formulação da massa de cookie, substituindo parcialmente a farinha de trigo convencional. A quantidade de farinha de tâmara adicionada foi cuidadosamente ajustada para obter diferentes níveis de enriquecimento nutricional e funcional nos cookies (5, 10, 15 e 20%). Os ingredientes secos, incluindo a farinha de tâmara, farinha de trigo, farinha de linhaça, açúcar, fermento em pó e sal, foram primeiramente combinados e peneirados para garantir uma mistura homogênea. Em seguida, os ingredientes líquidos, como ovos e óleo vegetal, foram incorporados à mistura seca, formando uma massa de cookie. A massa foi moldada em pequenas porções e disposta em uma assadeira. Os cookies foram assados em forno pré-aquecido à 180 °C por 20 min. Após o resfriamento, os cookies foram embalados hermeticamente em embalagens laminadas. 

Na Figura 2, estão apresentados os cookies produzidos com as diferentes concentrações de farinha de tâmara liofilizada.

Caracterização das formulações

As cinco formulações de cookies produzidos foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros.

Teor de umidade e atividade de água

O teor de umidade dos cookies foi determinado com base na perda de massa durante a secagem a uma temperatura de 105 °C até peso constante (AOAC, 2016). A atividade de água foi medida utilizando um medidor de atividade de água de acordo com as instruções do fabricante em temperatura ambiente (25 °C).

Firmeza

A firmeza dos cookies foi avaliada utilizando um texturômetro TAXT.plus, com o auxílio do software Exponent Stable Micro Systems. Os cookies foram escolhidos de maneira aleatória e posicionados horizontalmente sobre uma plataforma, onde uma lâmina de aço retangular com ponta arredondada (Upperblade) de dimensões 9 x 3 cm foi aplicada para cortar os cookies ao meio. A força exercida durante a compressão foi medida para avaliar a firmeza. Os resultados foram expressos em Newtons (N).

Volume específico

O volume específico foi calculado em triplicata pela relação entre o volume aparente (método de deslocamento de painço) e peso dos cookies após o forneamento, conforme Moraes et al. (2010).

Compostos fenólicos totais

O método de Folin-Ciocalteu descrito por Chang et al. (2006) foi usado para determinar o teor de compostos fenólicos totais. A absorbância foi medida a 760 nm usando um espectrofotômetro UV/VIS e os resultados foram expressos em mg de equivalente ácido gálico (EAG)/100g de amostra usando uma curva padrão

Análise estatística

A análise de variância (ANOVA) no nível de 0,05 (p < 0,05) foi realizada para determinar a significância estatística entre as amostras por meio do software Statistic 8.0.

Resultados e Discussões

A Tabela 1 apresenta os resultados do teor de umidade e atividade de água dos cookies elaborados com diferentes concentrações de farinha de tâmara liofilizada.

Os teores de umidade variaram entre 3,12% e 3,62%, demonstrando uma relação direta com a concentração de farinha de tâmara empregada na elaboração dos cookies. Notavelmente, a formulação contendo 20% de farinha de tâmara exibiu o teor de umidade mais elevado (3,62%). As formulações com 10%, 15% e 20% de farinha de tâmara não apresentaram diferenças estatisticamente significativas em relação ao teor de umidade (p>0,05). Isso sugere que a adição de diferentes concentrações de farinha de tâmara não influenciou de maneira significativa a umidade final dos produtos. José et al. (2020) obtiveram teor de umidade próximo ao obtido nesse estudo, para cookies elaborados com diferentes concentrações de bagaço de abacaxi.

                   De maneira similar, os valores de atividade de água também apresentaram variações correspondentes às diferentes concentrações de farinha de tâmara utilizadas. Esses valores variaram de 0,190 (na formulação sem farinha de tâmara) a 0,215 (na formulação com 20% de farinha de tâmara). A análise estatística revelou que a formulação com 5% de farinha de tâmara não apresentou diferença significativa em relação à formulação controle (p>0,05).

Essas medições são de grande relevância para a compreensão das características de umidade e disponibilidade de água nos cookies, contribuindo de forma significativa para a avaliação do impacto da adição de farinha de tâmara liofilizada na qualidade dos produtos finais. Clerice et al. (2013), obtiveram atividade de água de 0,21 para cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim.

                   A Tabela 2 apresenta os resultados da análise de firmeza e volume específico dos cookies elaborados com diferentes concentrações de farinha de tâmara liofilizada. A textura dos alimentos é uma das principais propriedades que os consumidores avaliam ao determinar a qualidade e aceitabilidade dos alimentos (Gan et al., 2023).

A análise da firmeza dos cookies revelou uma tendência de redução nos valores à medida que se aumentou a concentração da farinha de tâmara. Os resultados demonstraram uma variação nos valores de 110,55 N (Formulação com 0%) a 118,63 N (Formulação com 20%). É importante notar que as formulações com 5 e 10% exibiram valores de firmeza de 116,08 N e 115,74 N, respectivamente, os quais não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p>0,05). Esse padrão pode ser justificado pela interação da farinha de tâmara com a matriz dos cookies, que influencia diretamente na coesão estrutural e na textura final dos produtos. A presença da farinha de tâmara liofilizada pode ter contribuído para um relaxamento na rede de glúten, resultando em cookies com textura menos firme. Valores inferiores ao do presente estudo foram observados por Gan et al. (2023) para cookies elaborados com pó do resíduo de Sargassum fusiforme.

                   A análise dos valores de volume específico, conforme evidenciado na Tabela 2, reflete claramente a influência significativa (p<0,05) da concentração de farinha de tâmara utilizada. Os resultados revelaram uma variação no parâmetro de 1,09 mg/g a 1,58 mg/g, indicando uma tendência de redução nos valores à medida que a concentração de farinha de tâmara aumentou, chegando a até 20%. Essa correlação pode ser justificada pela interação complexa entre a farinha de tâmara e a estrutura da massa dos cookies. A incorporação da farinha de tâmara, devido às suas propriedades físicas e composição, pode ter influenciado diretamente a formação da estrutura da massa e, consequentemente, a retenção de gases durante a cocção. Essas alterações na estrutura interna podem ter contribuído para a redução no volume específico dos cookies, influenciando assim a textura e a firmeza final dos produtos (Gu et al., 2023).

                   A Tabela 3 apresenta os valores médios de compostos fenólicos totais encontrados nos cookies elaborados com diferentes concentrações de farinha de tâmara liofilizada. Observa-se uma ampla variação nos teores de compostos fenólicos totais, com valores que abrangem uma faixa de 5,19 a 53,14 mg EAG/100g. É importante ressaltar que essa variação é estatisticamente significativa (p<0,05), indicando que a concentração de farinha de tâmara na formulação dos cookies exerce um impacto substancial nos teores de compostos fenólicos totais.

O aumento gradativo dos teores de compostos fenólicos totais em paralelo ao aumento da concentração de farinha de tâmara sugere uma relação direta entre esses componentes bioativos e o teor da farinha de tâmara nos produtos finais. Esse aumento é coerente com estudos que demonstram o potencial da farinha de tâmara como fonte rica em compostos fenólicos, os quais são conhecidos por suas propriedades antioxidantes e possíveis benefícios à saúde.

Considerações finais

Os resultados revelaram uma redução significativa na firmeza dos cookies conforme a concentração de farinha de tâmara aumentava, possivelmente devido à interação entre a farinha e a matriz dos produtos. Além disso, houve uma diminuição no volume específico dos cookies, sugerindo influência na estrutura interna e retenção de gases durante a cocção. A análise dos compostos fenólicos totais destacou a capacidade de enriquecimento desses componentes nos produtos. No contexto da busca por alternativas saudáveis e funcionais, a incorporação da farinha de tâmara liofilizada em cookies apresenta perspectivas promissoras para o desenvolvimento de produtos atrativos ao consumidor, agregando valor nutricional e sensorial. No entanto, são necessárias investigações adicionais para compreender melhor os mecanismos subjacentes às interações entre os ingredientes e suas implicações na qualidade final dos produtos.

Referências

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