AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AÇAFRÃO (Cúrcuma longa) E PIMENTA-DO-REINO (Piper nigrun) COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DE BARRA DO GARÇAS-MT E ARAGARÇAS-GO

Capítulo de livro publicado no livro da III Semana Nacional da Microbiologia de Alimentos na Indústria. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/IIISEMICRO-01

Este trabalho foi escrito por:

Keily Alves de Moura Oliveira ; Thiago Teixeira de Oliveira ^*; Amanda Sales Martins ; Jhoseff de Oliveira Moura Rodrigues ; Rafael de Jesus Freitas ; Emilly Almeida de Jesus ; Renata Nardoni de Oliveira

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: As especiarias contêm, geralmente, elevado número de microrganismos, podendo resultar em problemas de saúde aos consumidores e deterioração dos produtos. A avaliação microbiológica dos alimentos é importante, pois visa proteger a saúde pública. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do açafrão e pimenta-do-reino comercializadas em feiras livres das cidades de Barra do Garças (MT) e Aragarças (GO). As amostras foram avaliadas empregando-se a técnica do número mais provável (NMP) para a contagem de coliformes termotolerantes e plaqueamento para detecção de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Enterobacteriacea, bem como fungos e leveduras, segundo a recomendação da legislação. Observou-se que as amostras de açafrão não apresentaram crescimento significativo de fungos e leveduras, mas, as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino apresentaram crescimento. Todos os condimentos apresentaram crescimento de coliformes termotolerantes, mas apenas as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino confirmaram presença de E. coli acima do estabelecido, estando imprópria para uso. Observou-se também a presença de Salmonella na amostra 2 de pimenta-do-reino e na amostra 4 de açafrão. 60% das amostras de pimenta-do-reino apresentaram contagem de Staphylococcus aureus e 66,67% para o açafrão. Notou-se também contagens das bactérias da Família Enterobacteriacea em todas as amostras de pimenta-do-reino, mas no açafrão, apenas na amostra 1. A presença de microrganismos potencialmente patogênicos e deterioradores é indicativo de procedimentos higiênico-sanitários inadequados, logo, é preciso orientar os produtores rurais à adotarem as Boas Práticas Agropecuárias e as Boas Práticas de Fabricação, visando a obtenção de um produto seguro e de qualidade.

Palavras–chave: açafrão; pimenta-do-reino; qualidade

Abstract: Spices generally contain a high number of microorganisms, which may result in health problems for consumers and the consumption of products. The microbiological evaluation of food is important as it aims to protect public health. Therefore, the objective of this work was to evaluate the microbiological quality of saffron and black pepper sold in street markets in the cities of Barra do Garças (MT) and Aragarças (GO). The samples were evaluated using the most probable number (MPN) technique for counting thermotolerant coliforms and plating for the detection of Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Enterobacteriacea, as well as fungi and yeasts, as recommended by legislation. Note that the saffron samples did not show significant fungal and yeast growth, but black pepper samples 1 and 2 did show growth. All condiments adopted growth of thermotolerant coliforms, but only as Example 1 and 2 of black pepper confirmed the presence of E. coli above the established, they were unfit for use. Also note the presence of Salmonella in black pepper sample 2 and saffron sample 4. 60% of the black pepper samples had Staphylococcus aureus count and 66.67% for saffron. Counts of bacteria from the Enterobacteriacea Family were also noted in all black pepper samples, but in saffron, only in sample 1. The presence of potentially pathogenic and deteriorating microorganisms is indicative of inadequate hygienic-sanitary procedures, therefore, it is It is necessary to guide agricultural producers to adopt Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices, in order to obtain a safe and quality product.

Keywords: saffron; black pepper; quality

INTRODUÇÃO

Segundo Carrijo et. al. (1), o termo condimento é popularmente empregado, de modo genérico, para designar os ingredientes aromáticos, de sabor forte ou picante, adicionados com o objetivo de melhorar ou modificar o sabor dos produtos processados, possibilitando a diferenciação e diversificação de produtos, através de um paladar único. De acordo com a RDC n° 716, de 1° de julho de 2022, a especiaria é um produto constituído de partes de uma ou mais espécies vegetais tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (2).

Pertencente à família Zingiberaceae, o açafrão (Curcuma longa L.)  é conhecida, no Brasil também como cúrcuma, açafrão-da-terra ou açafrão-da-Índia (3). Cultivada em climas quentes e úmidos, é uma especiaria amarela, vendida como rizomas frescos ou em pó, usada em indústrias farmacêuticas e de alimentos, sendo geralmente utilizada como estudo de suas propriedades nutracêuticas e ingredientes para fabricação de mostardas e queijos, respectivamente (4).

A pimenta-do-reino (Piper nigrum) é usada como agente medicinal na indústria farmacêutica, conservante na indústria de alimentos e em perfumarias na indústria de cosméticos. Além disso é usada ​​em diferentes tipos de molhos e pratos, como pratos de carne, por seu sabor e aroma picante. Além disso, auxilia na digestão, por estimular o pâncreas e enzimas intestinais. Também possui atividades benéficas, como anti-inflamatória, antibacteriana, antifúngica, antioxidante, dentre outras (5). Quando consumida in natura na forma de temperos adicionadas à alimentos prontos ou adicionada no final do processamento de um alimento, vários microrganismos podem estar presentes na pimenta-do-reino, dentre eles a Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e fungos (6).

As especiarias contêm, geralmente, grande número de bactérias e fungos, com capacidade de sobrevivência durante longos períodos de tempo em alimentos secos, uma vez que as condições de manipulação após colheita permitem uma contaminação extensiva e o crescimento microbiano (7). Elas estão sujeitas a contaminação por microrganismos patogênicos e toxigênicos, que podem afetar os consumidores e a indústria de alimentos, ocasionando problemas de saúde e deteriorando os produtos, respectivamente. (8).

A RDC n° 724, de 1° de julho de 2022, define doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) como sendo doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, toxinas ou seus metabólitos (9).

Alguns fatores são determinantes para o aumento da incidência das DTA’s, entre eles, a maior exposição da população aos alimentos pronto destinados ao consumo coletivo – fast-foods –, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional. Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA’s, em decorrência dos estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco à saúde (10).

No período de janeiro de 2016 a dezembro de 2019, foram notificados no Brasil 2.504 surtos. Entre os surtos notificados, 541 (21,6%) tiveram os agentes etiológicos identificados, entre os mais prevalentes estão Escherichia coli (35,7%), Salmonella (14,9%), Staphylococcus (11,5%), Norovírus (8,3%), Bacillus cereus (7,4%) e rotavírus (6,9%), entre outros (11).

Assim dito, a qualidade dos alimentos é uma questão de saúde pública, devendo ser prioridade e referência entre as indústrias de alimentos, visando a produção de alimentos seguros (12). Sendo assim, os programas de segurança alimentar devem propiciar um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção até o consumo do alimento in natura e o processado, como também os processos de manipulações necessários (13). Ademais, é fundamental que as indústrias cumpram as medidas de ações preventivas ao longo de todo o processo de produção, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), além de outros programas de qualidade (12).

A avaliação microbiológica dos alimentos é importante, pois visa a saúde pública, devido os alimentos serem veículos adequados para o transporte e proliferação de microrganismos patógenos, promovendo surtos de toxinfecções e intoxicações alimentares nos consumidores. Além disso, a avaliação visa o aspecto econômico, pois a deterioração do alimento impossibilita a sua comercialização, gerando prejuízo ao produtor (14).

Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do açafrão e pimenta-do-reino comercializadas em feiras livres das cidades de Barra do Garças (MT) e Aragarças (GO).

MATERIAL E MÉTODOS

As especiarias foram adquiridas em feiras livres em pontos distintos nas cidades de Barra do Garças – MT e Aragarças – GO, as quais foram escolhidas de maneira aleatória de acordo com a quantidade de pontos de vendas de açafrão (Curcuma longa L.) e pimenta-do-reino (Piper nigrum L.). Todas as amostras coletadas eram comercializadas nos pontos de venda a granel. Em seguida, as amostras foram acondicionadas em suas embalagens originais, identificadas e transportadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso, no Campus Universitário do Araguaia – CUA, Unidade II, em Barra do Garças – MT.

As amostras de açafrão e pimenta-do-reino foram avaliadas empregando-se a técnica do número mais provável (NMP) para a contagem de coliformes termotolerantes e plaqueamento para detecção de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Enterobacteriacea, bem como fungos e leveduras, segundo a recomendação da legislação brasileira (15) e metodologias recomendadas pela American Public Health Association (16).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O Codex Code of Hygienic Practice (17) estabelece que as especiarias não devem ser aceitas se conterem agentes químicos ou microbiológicos a níveis que possam causar riscos à saúde do consumidor, e se apresentarem contaminação com fezes de animais ou de material humano, devem ser rejeitadas, assim como se apresentarem danos causados por insetos ou crescimento fúngico devido ao perigo de micotoxinas. A instrução normativa em vigor no Brasil, a IN n° 161, de 1° de julho de 2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA / MS, define padrões microbiológicos para todos os grupos de alimentos. Para as especiarias, a ANVISA define um padrão máximo de 5×10² UFC/g de Escherichia coli e ausência de Salmonella em 25g (15). Sendo assim, os resultados do estudo se encontram na Tabela 1.

Após as análises, confirmou-se que todas as amostras de açafrão não apresentaram crescimento significativo de fungos e leveduras, no entanto, apenas as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino apresentaram presença, com contagem de 1,1 x 10⁴ UFC.g^-1 e 2,5 x 10⁴ UFC.g^–1 respectivamente.

Neto et. al. (18), observaram que das 30 amostras de especiarias analisadas, 26 estavam contaminadas, sendo a maior frequência de microrganismos verificada na pimenta-do-reino, com 178 cepas fúngicas isoladas. Walker et. al. (19) em 100% das amostras analisadas encontraram contagem de fungos e leveduras acima de 3 log10 UFC g^-1, sendo no açafrão contagem de 5,41±1,57 log10 UFC g^-1, e 3,95±0,27 log10 UFC g^-1 para pimenta-do-reino. De acordo com o trabalho de Souza (20) as amostras de especiarias como açafrão e pimenta-do-reino apresentaram contagem de fungos e leveduras de 1,0 x 10⁴ UFC g^-1 a 1,4 x 10⁵ UFC g^-1 e 1,0 x 10⁴ UFC g^-1 a 1,0 x 10⁵ UFC g^-1 respectivamente.

No estudo de Assis (21), analisando condimentos e especiarias a granel, comercializadas no município de Cuiabá, foi encontrado contagem de fungos filamentosos de 4,1 x 10³ UFC ml^-1 para o açafrão e ausência para a pimenta-do-reino e cominho. Oliveira et. al. (22), encontraram alta contagem de fungos para a pimenta do reino e manjericão, com >100 UFC g^-1, seguido do orégano com contagem média de 4,4 x 10² UFC g^-1 e 2,8 x 10¹ UFC g^-1 para o alecrim. Uchoa et al. (23) verificaram em suas análises de condimentos comercializados em feira livre, que em todas amostras houve um elevado crescimento de bolores e leveduras, com contagens variando de 2,3 x 10⁴ a 8,6 x 10⁷ UFC g^-1.

Os resultados de Lima et. al (24) referentes as análises de fungos e leveduras apresentaram valores variando de 1,1 x 10³ a 2,2 x 10⁶ UFC g^-1 em amostras de pimenta-do-reino comercializadas em feiras livres e mercado municipal. Vieira et. al (25) encontraram contagem para fungos e leveduras em pimenta-do-reino in natura variando de 3,50 x 10⁶ ± 0,422 x 10⁶ UFC g^-1 a 7,30 x 10⁶ ± 0,99 x 10⁶ UFC g^-1. Estudo de Veloso et. al (26) constataram que todas as amostras analisadas de especiarias apresentaram contaminação por fungos e leveduras, variando de 0,5×10¹ UFC g^-1 a 1,75 x 10⁸ UFC g^-1.

Conforme descrito na Tabela 1, todos os condimentos apresentaram crescimento de coliformes termotolerantes, sendo a pimenta-do-reino variando de < 3,0 a <1100 NMP.g^-1. Nas amostras de açafrão, as contagens variaram de 23 a 43 NMP.g^-1. Apenas as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino confirmaram presença de E. coli, acima do estabelecido, estando imprópria para uso.

O estudo de Silva et. al. (27), registrou presença de coliformes termotolerantes em 78% do material examinado, sendo que em 22%, foi excedido o limite de 1,1 x 10³ NMPg^-1 sendo a pimenta-do-reino e o cominho os produtos que apresentaram maior contagem destes microrganismos, além dos condimentos analisados apresentaram contaminação de Escherichia coli. Os resultados de Uchoa et. al (23) demonstraram que houve contaminação por coliformes a 35°C em todas as amostras analisadas, variando de 43 a >1.100 NMP g^-1, sendo a canela em pó o condimento que apresentou maior contaminação, e a pimenta-do-reino a de menor contaminação.

Walker et. al. (19) em suas análises perceberam que houve alta contagem de Coliformes Totais em todas as seis amostras açafrão, com contagem >2400 NMPg^-1. Já na pimenta-do-reino variou de <3,0 NMPg^-1 a >2400 NMPg^-1. De acordo com a Souza (20) dentre as especiarias analisadas, o açafrão apresentou alto índice de contaminação por coliformes totais com >1,1 x 10³ NMP g^-1 em ambas as marcas analisadas, seguida da pimenta-do-reino, com 9,3 x 10¹ NMP g^-1 e 1,1 x 10³ NMP g^-1.

Lima et. al. (24), encontraram para a pimenta-do-reino in natura, comercializados em feiras e mercados de São Mateus -ES, contagem variando de <3,0 NMP g^-1 a 7,4×10³ NMP g^-1. Todas as amostras analisadas por Uchoa et. al. (23) apresentaram contaminação, porém com valores abaixo do padrão exigido pela legislação (5,0 x 10² NMP g^-1).

Segundo o trabalho de Machado et. al. (28) houve variação na contagem para coliformes totais em pimenta-do-reino, de 0,3 NMP g^-1 a 11,0 NMP g^-1. Veloso et. al. (26) ao analisar pimenta-do-reino, orégano e urucum, houve variação na contagem para Coliformes Totais, de <3,0 NMP g^-1 a 4,2×10² NMP g^-1. Além disso, percebeu-se que as amostras de pimenta-do-reino foi o condimento que apresentou maior presença do grupo.

Praveen et. al. (29), verificaram contagem de 1.28 ×10¹ NMP g^-1 de Escherichia coli em amostras de açafrão comercializadas in natura., assim como Souza (20), que em seu trabalho encontrou valores acima do permitido na legislação para o açafrão (>1,1 x 10³ NMP g^-1) e para a pimenta-do-reino (9,3 x 10¹ NMP g^-1 e >1,1 x 10³ NMP g^-1). No trabalho de Machado et. al. (28), a contagem de coliformes termotolerantes variaram de < 0.3 NMP g^-1 até 2,8 NMP g^-1.

Já no estudo de Teixeira-Loyola et. al (30) os condimentos analisados provenientes de feiras livres obtiveram presença dessa bactéria apenas no manjericão. Oliveira et. al. (31) e Veloso et. al. (26). Lima et. al. (24) ao analisarem pimenta-do-reino apresentaram ausência de E. coli.

Pode -se observar também neste trabalho que a amostra 2 de pimenta-do-reino e a amostra 4 de açafrão apresentaram presença de Salmonella (Tabela 1). Trabalhos realizados por de Lima et. al (24), Vieira et. al. (25) e Machado et al. (28), não detectaram a presença de Salmonella sp. ao avaliar amostras de pimenta-do-reino. Uchoa et. al. (23) e Veloso et. al. (26) em seus estudos não encontraram presença de Salmonella em nenhuma amostra analisada. No entanto, os trabalhos de Moreira et. al. (32) encontraram presença de Salmonella em 13 das 256 amostras, sendo a pimenta-do-reino a especiaria que mais apresentou presença do microrganismo. Silva et. al. (27) verificaram a presença de Salmonella em 60% das amostras analisadas, nos três estabelecimentos pesquisados. Além disso, nos estudos de Souza (20), o açafrão a foi a única amostra que apresentou contaminação por Salmonella spp. para ambas as marcas analisadas.

Ainda de acordo com a Tabela 1, 60% das amostras de pimenta-do-reino apresentaram contagem de Staphylococcus aureus, variando de 1,8 x 10² UFC.g^-1 a 7,0 x 10² UFC.g^-1. Para as amostras de açafrão, 66,67% apresentaram contagem variando de 1,0 x 10¹ UFC.g^-1 a 5,0 x 10² UFC.g^-1. Todas as amostras analisadas pelo trabalho de Silva et. al. (27) apresentaram presença de Staphylococcus.Já de acordo com o estudo de Praveen et. al. (29), não houve presença do microrganismo nas amostras analisadas de açafrão, assim como Moreira et. al. (32), Walker et. al. (19) e Veloso et. al. (26) nas amostras de condimentos analisados. Segundo os estudos de Lima et. al. (24), nas análises realizadas utilizando amostras pimenta-do-reino provenientes de feiras livres, mercado municipal, supermercados e indústria exportadora não foram identificadas contaminação por esse tipo de microrganismo.

Conforme descrito na Tabela 1, as amostras de pimenta-do-reino obtiveram contagens das bactérias da Família Enterobacteriacea, variando de 1,0 x 10² UFC.g^-1 a 5,0 x 10⁴ UFC.g^-1. Para o açafrão não houve crescimento significativo, com exceção da amostra 1, com 3,0 x 10⁴ UFC.g^-1. Moreira et. al (32) verificaram que 60,6% das especiarias comercializadas estavam presentes para bactérias mesófilas. Souza (20) verificou presença de 4,1 x 10⁵ UFC g^-1 em pimenta-do-reino, e contagens de 3,3 x 10⁴ e 1,2 x 10⁵ no açafrão. De acordo com Lima et. al. (24) houve presença dessas bactérias, com valores compreendidos entre 2,5 x 10⁶ a 7,7 x 10⁶ UFC g^-1 nas amostras analisadas de pimenta-do-reino em feiras livres. Vieira et. al. (25), observaram contagem para pimenta-do-reino in natura variando de 2,00 x 10⁷ UFC g^-1 até 3,50 x 10⁶ UFC g^-1.

CONCLUSÕES

Conclui-se que ao realizar as análises microbiológicas das amostras de açafrão e pimenta-do-reino comercializadas em feiras livres de Barra do Garças (MT) e Aragarças (GO) constatou a presença de microrganismos potencialmente patogênicos e deterioradores, sendo indicativo de procedimentos higiênico-sanitários inadequados, logo, é preciso orientar os produtores rurais à adotarem as Boas Práticas Agropecuárias, bem como as Boas Práticas de Fabricação, visando a obtenção de um produto seguro e de qualidade.

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