AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA SALSICHA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CAXIAS, MA

Capítulo de livro publicado no livro da III Semana Nacional da Microbiologia de Alimentos na Indústria. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/IIISEMICRO-03

Este trabalho foi escrito por:

Anna Rafaela Rodrigues dos Santos ^*; Maria Helena Sousa Lima ; Rodrigo Maciel Calvet

*Anna Rafaela Rodrigues dos Santos (Corresponding author) –

Email: [email protected]

Afiliação: Mestranda em Pós-Graduação em Zootecnia Tropical (UFPI)

Resumo: As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser subdivididas em duas grandes categorias: intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas e infecções alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos patogênicos. Diversos microrganismos podem causar DTA, entre os mais relacionados, destacam-se Salmonella spp. coliformes fecais ou termotolerantes e Staphylococcus aureus. O seguinte trabalho visa analisar a qualidade microbiológica da salsicha comercializada em Caxias no Maranhão, verificando através das análises microbiológicas a presença de Salmonelas, Estafilococus e Coliformes fecais e Termolorantes em sua composição. Foi realizado 5 (cinco) coletas em 4 (quatro) meses, em cinco bairros diferentes da cidade de Caxias-MA, onde foram utilizados comércios distintos para cada bairro, dependendo da localização do bairro. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes fecais, e a 45ºC, Staphylococcus e mesófilos. Para bactérias mesófilas variaram de 3,0 a 4,0 UFC/g, tendo uma média de 40% das amostras apresentando valores de 3,0 a 3,5 UFC/g e as demais amostras valores maiores que 4,0 UFC/g. A respectiva instrução não estabelece parâmetros para a contagem padrão em placas de micro-organismos mesófilos, coliformes fecais e termotolerantes.  Porém, o número de coliformes acima de 1,0×104 UFC mL-1 é indicativo de deficiências de higiene na produção, sendo os coliformes considerados indicadores de contaminação do ambiente, ou da própria matéria-prima. Diante dos resultados acima dispostos, observa-se que nenhum dos pontos comerciais avaliados foi classificado como impróprio para o consumo humano.

Palavras-chave: bactérias deteriorantes, embutidos, Coliformes, Staphylococcus spp.

Abstract: Foodborne diseases (STD) can be subdivided into two broad categories: food poisoning caused by the ingestion of food containing preformed microbial toxins and food infections caused by the ingestion of food containing viable cells of pathogenic microorganisms. Several microorganisms can cause ATD, among the most related are Salmonella spp., fecal or thermotolerant coliforms and Staphylococcus aureus. The following work aims to analyze the microbiological quality of the sausage commercialized in Caxias, Maranhão, verifying through microbiological analysis the presence of Salmonella, Staphylococcus and fecal and thermotolerant coliforms in its composition. It was performed 5 (five) collections in 4 (four) months, in five different neighborhoods of the city of Caxias-MA, where different stores were used for each neighborhood, depending on the location of the neighborhood. The microbiological analyses performed were: fecal coliforms, and at 45ºC, Staphylococcus and mesophiles. The mesophilic bacteria ranged from 3.0 to 4.0 CFU/g, with an average of 40% of the samples presenting values of 3.0 to 3.5 CFU/g and the remaining samples with values higher than 4.0 CFU/g. The respective instruction does not establish parameters for the standard plate count of mesophilic microorganisms, fecal and thermotolerant coliforms.  However, the number of coliforms above 1.0×104 CFU mL-1 is indicative of hygiene deficiencies in production, and coliforms are considered indicators of contamination of the environment, or of the raw material itself. Given the results above, it is observed that none of the commercial points evaluated was classified as unfit for human consumption.

Keywords: Spoilage bacteria, sausages, coliforms. Staphylococcus spp.

INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, a alimentação tem sido motivo de preocupação nos diferentes países devido à crescente demanda de produtos industrializados, minimamente processados, refrigerados e prontos para o consumo, fato que tem contribuído para que o risco de doenças transmitidas por alimentos aumentasse (1,2), por isso é importante entender o papel e o potencial das cadeias de valor para melhorar a nutrição e a saúde. As avaliações de risco da segurança alimentar detectam o risco de diferentes perigos microbianos e químicos nesses alimentos (3). Como pode ser visto casos que a carne suína comercializada é de baixa qualidade e segurança que indica falta de apoio das autoridades aos consumidores para fazer boas escolhas, com isso é essencial revisar as estratégias e projetar políticas para melhorar a gestão da segurança alimentar também em pequenas empresas (4,5).

A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade de se coibir a contaminação de alimentos por agentes biológicos com potencial de causar danos à saúde. No entanto, com a globalização, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos para consumo humano, devido à facilidade de distribuição de alimentos industrializados, possibilitando assim a rápida e extensa contaminação alimentar (6).

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), os embutidos são definidos como produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal (7). A salsicha, devido aos procedimentos de fabricação, onde se utilizam as mais diversas partes do animal e ao seu amplo consumo pela população, o controle microbiológico torna-se um fator imprescindível para assegurar a qualidade do produto e, principalmente, a saúde do consumidor (8).

As salsichas são produtos cárneos emulsionados. Assim, é necessário adicionar um agente capaz de manter a emulsão estável e formar gel quando submetido ao calor. O amido é o aditivo mais utilizado, pois atua como substância ligadora, enchedora, emulsionadora e estabilizadora. A utilização do amido, além de colaborar para as características sensoriais do produto, aumenta o rendimento no cozimento (9,10). Faz parte também da classe de produtos curados de massa fina que se caracteriza pelo seu elevado grau de divisão do seu processo de fabricação, onde ocorrem fatos de extrema atenção com profundos reflexos que interfere na qualidade final e na conservação do produto, nestes fatos salientamos a cura, a emulsão e o cozimento (11).

A industrialização é a transformação das carnes em produtos cárneos utilizados nas fábricas de salsicharias como matéria-prima na elaboração do produto. A carne com seu elevado valor nutricional e com sua grande quantidade de água disponível, fica susceptível para o ataque de microrganismos deterioradores. Com o emprego de aditivos, do calor, do frio e de Boas Práticas de Fabricação se produz produtos cárneos saudáveis e seguros para o ser humano por meio do desenvolvimento de Sistemas de Gestão e Controle de Qualidade e treinamentos dos colaboradores, criando, assim, um diferencial na área da indústria (13). O Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017 define que as BPF são condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal (14).

Foi observado que houve um aumento de movimentos que buscam a conservação, reconhecimento e registro dos produtos locais, processados de forma artesanal e que envolvam as tradições, hábitos e costumes dos povos onde são produzidos (15). Porém deve-se levar em consideração que a comercialização dos produtos curados na forma fatiada, em embalagens a vácuo tradicionais ou tipo skin packaging, requer barreiras ao oxigênio e à luz ainda maiores. Tal fato é consequência do aumento da área superficial do produto exposta ao meio ambiente, resultante do processo de fatiamento, o que agrava os problemas de descoloração, ramificação e deterioração microbiológica. Dentre as principais reações de deterioração nos produtos cárneos curados, destacam-se a oxidação e a fotoxidação dos pigmentos cárneos, que são responsáveis pela cor do produto.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser subdivididas em duas grandes categorias: intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas e infecções alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos patogênicos (16). Diversos microrganismos podem causar DTA, entre os mais relacionados, destacam-se Salmonella spp. coliformes fecais ou termotolerantes e Staphylococcus aureus (17). O seguinte trabalho visa analisar a qualidade microbiológica da salsicha comercializada em Caxias no Maranhão, verificando através das análises microbiológicas a presença de Salmonelas, Estafilococus e Coliformes fecais e Termolorantes em sua composição.

MATERIAL E MÉTODOS

Inicialmente, foi realizado um levantamento dos locais que comercializam salsicha na cidade de Caxias no Maranhão em 6 pontos comerciais, selecionados os locais para as coletas, onde foram analisadas duas formas diferentes para as salsichas, tanto: A1 (BANDEIJA) E A2 (GRANEL) de marcas diferentes.

Posteriormente foi realizado 5 (cinco) coletas em 4 (quatro) meses, em cinco bairros diferentes da cidade de Caxias-MA, onde foram utilizados comércios distintos para cada bairro, dependendo da localização do bairro. Os materiais coletados encaminhados e preparados no Laboratório de microbiologia do IFMA Campus Caxias, em tubos de ensaios contendo Caldo Lauril Triptose (LST) colocados na estufa a 36ºC por 48 horas, onde ocorreram as análises através do caldo a presença ou não de bactérias Coliformes Fecais.

Em seguida para a avaliação de coliformes, o material foi exposto a uma temperatura de 45 ºC por 24 horas, sendo transferidos para os tubos de ensaio contendo Escherichia coli (EC), para que o material selecionado permita a validação da presença ou não dessas bactérias.

Para a realização do teste de Staphylococcus spp as colônias foram analisadas de acordo com as características de crescimento em ágar base acrescido de 8% de sangue desfibrinado de ovino, incubados a 35 ºC por 24 horas, produção de hemólise e pigmento. Após a incubação, procedeu-se a contagem do número de colónias que apresentavam características típicas como, cor negra brilhante, com zona de precipitação branca ao seu redor e circundada por um halo transparente. Os números de colônias contados foram multiplicados pelo fator 10 e, em seguida, pela recíproca da diluição correspondente a placa de contagem, obtendo-se assim o valor da contagem presuntiva de Staphylococcus spp, por grama de alimento examinado. As colónias suspeitas foram semeadas na superfície de ágar nutriente inclinado, seguido de incubação a 36°C por 24 horas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As amostras comercializadas na bandeja apresentaram as maiores contagens, caracterizando uma provável contaminação durante as etapas de manipulação e armazenamento, afinal em relação a má utilização da temperatura durante o preparo e conservação dos alimentos está entre um dos fatores que acarreta cerca de 90% dos casos de DTA (19). Com isso, a relevância de haver treinamento com os colaboradores que irar melhorar a aplicação de procedimentos de higiene na manipulação de alimentos (20, 21).

Com relação à contagem de Staphylococcus spp, os valores das amostras tanto para granel quanto para bandeja variaram de 2,0 a 5,0 UFC/g. Para bactérias mesófilas variaram de 3,0 a 4,0 UFC/g, tendo uma média de 40% das amostras apresentando valores de 3,0 a 3,5 UFC/g e as demais amostras valores maiores que 4,0 UFC/g.

A Instrução Normativa N° 161, de 01 de julho De 2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (21), estabelece a tolerância máxima permitida para Estafilococos coagulase positiva, Salmonella, Clostridium Perfringens, e Escherichia coli. Dados que discernem das análises realizadas nesse trabalho que foram realizados quando a Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001 estava vigente (22).

As salsichas comercializadas a granel e na bandeja apresentaram enumeração de coliformes fecais que variam de 1,6 a 3,0 NMP/g e termotolerantes que variaram de 1,0 a 2,4 NMP/g (Quadro 1). A respectiva instrução não estabelece parâmetros para a contagem padrão em placas de micro-organismos mesófilos, coliformes fecais e termotolerantes.  Porém, o número de coliformes acima de 1,0×104 UFC mL-1 é indicativo de deficiências de higiene na produção, sendo os coliformes considerados indicadores de contaminação do ambiente, ou da própria matéria-prima (23, 24). O grupo dos coliformes fecais é considerado o principal agente causador de contaminação associados à deterioração, causando fermentações anormais e estofamento precoce dos produtos, podendo favorecer a deterioração mais rápida do produto (25). Estes microrganismos podem ser destruídos pela temperatura de pasteurização, e em alimentos processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos (16).

 A higiene dos alimentos são as condições e medidas necessárias para garantir sua segurança desde a produção até o consumo. Contudo, a garantia de qualidade de alimentos colocados para consumo no país é designada pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Com base nestes resultados podemos concluir que as amostras podem ser consideradas em condições higiênicas satisfatórias por apresentarem coliformes a 45º C dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.

CONCLUSÕES

Diante dos resultados acima dispostos, observa-se que nenhum dos pontos comerciais avaliados foi classificado como impróprio para o consumo humano. Portanto, diante dos dados quantitativos acima descritos, observa-se que em sua maioria, das salsichas comercializadas na cidade de Caxias – MA, havendo a necessidade de mais análises microbiológicas para determinar aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira vigente.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos o apoio financeiro disponibilizado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ) para o desenvolvimento da pesquisa.

REFERÊNCIAS

1. HOFFMANN, Sandra et al. Attribution of global foodborne disease to specific foods: Findings from a World Health Organization structured expert elicitation. PloS one, v. 12, n. 9, p. e0183641, 2017.
2. Ministério da Saúde (BR). Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Departamento de Vigilância das Doenças Transmissíveis. 2016. Acesso em 24 de junho de 2023.
3. DANG-XUAN, Sinh et al. Food safety perceptions and practices among smallholder pork value chain actors in Hung Yen Province, Vietnam. Journal of food protection, v. 79, n. 9, p. 1490-1497, 2016.
4. WANG, Huashu; XIA, Tian; GUAN, Zhengfei. Market power and food safety in the China pork industry. Agribusiness, v. 35, n. 1, p. 97-113, 2019.
5. NGUYEN-VIET, Hung et al. Rapid integrated assessment of food safety and nutrition related to pork consumption of regular consumers and mothers with young children in Vietnam. Global food security, v. 20, p. 37-44, 2019.
6. BALBANI, Aracy Pereira Silveira; BUTUGAN, Ossamu. Contaminação biológica de alimentos. Revisão de Otorrinnolaringologia da Faculdade de medicina da Universidade de São Paulo, SP: 2001.
7. BRASIL. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n 0 10.468, de 18 de agosto de 2020. Diário Oficial da União, Brasília, DF. 19 de agosto de 2020.
8. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária – MAPA/SDA. Instrução Normativa Nº 4 de 31 de março de 2000.- Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha – Diário Oficial da União, Brasília, DF, p.6, de 05 de abril de 2000. Seção 1.
9. HENNESSEY, Mathew et al. Exploring the potential of using nudges to promote food hygiene in the pork value chain in Vietnam. Preventive veterinary medicine, v. 181, p. 105003, 2020.
10. Lira GM, Silva Neta ML, Souza JB, Barros ES. Teores de nitrito de sódio em produtos cárneos comercializados em Maceió-AL. Rev Inst Adolfo Lutz. 2003;62(3):165-70.
11. TERRA, N. Apontamentos de tecnologia de carnes. Editora Unisinos, São Leopoldo-RS, 2005.
12. MUNARI, Tamara Bellettini. Condições higiênicos sanitárias na produção de embutidos cárneos em um frigorífico localizado na região de Criciúma SC. Higiene alimentar, p. 70-73, 2016.
13. BRASIL. Lei n 0 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei n 0 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei n 0 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 29 mar. 2017.
14. VON DENTZ, Berenice Giehl Zanetti. A produção artesanal de comida tradicional como patrimônio imaterial: perspectivas e possibilidades. Revista Iberoamericana de Viticultura, 44 Agroindustria y Ruralidad, v. 4, n. 11, p. 92-115, 2017.
15. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:Atheneu, 2005.
16. SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista APS, v. 9, n.1, p. 83-88, 2006.
17. DA SILVA, Ana Paula Maciel et al. Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil. Scientia Plena, v. 12, n. 6, 2016.
18. ALVES, L. C.; ANDRADE, L. P.; GUIMARÃES, K. A. S. Treinamento sobre higiene e controle de qualidade para manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 22, n. 166/167, p. 32-37, 2008.
19. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 161, de 1 de julho de 2022. Estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos. Diário Oficial da União, 6 jul. 2022. Seção1, p.235-238.
20. BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 12/2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, de 10 de janeiro de 2001.
21. MOTA, R. A.; SILVA, K. P. C.; FREITAS, M. F. L.; PORTO, W. J. N.; SILVA, L. B. G. Utilização indiscriminada de antimicrobianos e sua contribuição a multirresistência bacteriana. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, v.42, n.6, p.465-470, 2005.
22. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. In: Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 2005. p. 623-623.
23. ARAÚJO, Henrique Lentulo et al. Características físicas, químicas e microbiológicas de salsicha processada com farinha de bagaço de malte de cevada. Research, Society and Development, v. 10, n. 3, p. e22610312069-e22610312069, 2021.
24. SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, N. F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos, Livraria Varela, São Paulo, 2007. 295p.