AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SAL ROSA DO HIMALAIA E SAL DE PARRILLA, COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE NITERÓI- RJ: RELATO DE EXPERIÊNCIA
Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo clique aqui.
DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-14
Este trabalho foi escrito por:
Marcelo da Silva Reis *; Rafaela Pena Santos ; Anderson de Araújo Rocha ; Kelly Alencar Silva
*Autor correspondente (Corresponding author) – E-mail: [email protected]
Resumo: O sal é um importante ingrediente na culinária, pois além de realçar o sabor dos alimentos pode cumprir diversas outras funções na indústria de alimentos. Atualmente, é possível encontrar no mercado várias opções de sal como sal rosa do Himalaia e sal de Parrilla temperado, entretanto, o Padrão de Identidade e Qualidade do sal para consumo humano no Brasil é antigo, não constando sal rosa do Himalaia e de Parrilla temperado. Nesse sentido, torna-se relevante fazer a avaliação dos parâmetros físico-químicos desses sais a fim de tentar comparar com a legislação brasileira. Cinco marcas de sal rosa do Himalaia e cinco de sal de Parrilla foram analisadas no laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da UFF, por meio de técnicas gravimétricas como os teores de umidade, insolúveis totais e inorgânicos, e volumétricas como os teores de iodo e cloreto e dos minerais cálcio e magnésio. Os resultados de ambos os sais apontaram diferenças para os teores de insolúveis totais e inorgânicos e diferença no teor de cálcio, para sal rosa e iodo para o sal de Parrilla. Logo, torna-se evidente, a necessidade de revisão dos padrões e parâmetros analíticos para sais de consumo humano, dada as diferentes composições de sais comercializados.
Palavras–chave: bromatologia, controle de qualidade, cloreto de sódio, química de alimentos.
Abstract: Salt is an important ingredient in cooking, because in addition to enhancing the flavor of food, it can fulfill several other functions in the food industry. Currently, it is possible to find several salt options on the market, such as Himalayan pink salt and seasoned Parrilla salt, however, the Standard of Identity and Quality of salt for human consumption in Brazil is old, and does not include pink and Parrilla salt seasoned. In this sense, it becomes relevant to evaluate the physical-chemical parameters of these salts in order to try to compare them with Brazilian legislation. Five brands of pink Himalayan salt and five brands of Parrilla salt were analyzed in the Bromatology laboratory of the Faculty of Pharmacy at UFF, using gravimetric techniques such as moisture content, total and inorganic insolubles, and volumetric such as the levels of iodine and chloride and of the minerals calcium and magnesium. The results of both salts showed differences for the total and inorganic insoluble contents and difference in calcium content for pink salt and iodine for parrilla salt. Therefore, it becomes evident the need to update standards and analytical parameters for salts for human consumption, given the different compositions of salts marketed.
Keywords: bromatology; food chemistry; quality control; sodium chloride
INTRODUÇÃO
O sal utilizado no consumo humano é o cloreto de sódio cristalizado, extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo. Existem diversos tipos de sal como: sal marinho, sal rosa do Himalaia e sal de Parrilla. Assim, torna-se imprescindível a avaliação da qualidade da composição físico-química dessas novas opções disponíveis para compra, uma vez que em algumas preparações, a população tem preferido a utilização desses sais ao invés do sal marinho refinado e além disso, a legislação estabelece que o sal deve conter um teor de iodo igual ou superior a 15 mg até o limite máximo de 45 mg/ kg do produto (Brasil, 2013) para prevenção da deficiência de iodo na população.
O sal de Parrilla (SP) tem origem de uma zona desértica da Argentina além de possuir uma granulometria que está entre o sal refinado e o sal grosso, tornando-o mais indicado no preparo de carnes para churrascos, por salgar de maneira mais uniforme carnes mais grossas sem que as estas percam sua umidade. Enquanto que o sal rosa do Himalaia (SRH) é extraído de camas cristalizadas de sal cobertas com lava vulcânica. Sendo mantido nesse ambiente, o sal rosa do Himalaia é isento de agentes poluentes e pode possuir uma quantidade menor de sódio por porção do que o sal refinado.
Um ponto importante está relacionado a possíveis fraudes no sal rosa do Himalaia e sal temperado como o de Parrilla, principalmente se for considerado que a legislação atual (Decreto nº 75.697 de 1975) para sal de consumo humano não especifica um padrão de identidade qualidade para esses tipos de sal comercializados no Brasil. Diante da importância quanto à frequência do uso desses sais na alimentação humana, a pouca literatura sobre o tema e a legislação antiga foi observada a relevância de se analisar a conformidade da qualidade desses produtos. Por isso, esse trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade físico-química de marcas de sal temperado de Parrilla e sal rosa do Himalaia comercializadas na cidade de Niterói – RJ e relatar os principais resultados e sugestões para esse tipo de alimento.
MATERIAL E MÉTODOS
Neste estudo foram utilizadas cinco marcas de sal temperado de Parrilla e cinco de sal rosa do Himalaia, todos adquiridos em supermercados na cidade de Niterói – RJ, no segundo semestre de 2022. Estes foram analisados no laboratório de Bromatologia da faculdade de Farmácia, da Universidade Federal Fluminense – UFF, campus Niterói, em triplicata quanto: umidade à 150°C em estufa; insolúveis (totais e inorgânicos) em água por método gravimétrico; teores de cálcio, magnésio, cloreto e iodo por método titulométrico de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008).
Os resultados foram submetidos ao teste t – Student, considerando a probabilidade de 5% e utilizou-se o software IBM® SPSS Statistics.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para o estudo da qualidade dos sais realizados em triplicata, foram escolhidas cinco marcas de sal rosa do Himalaia (denominadas de A, B, C, D e E) e cinco marcas de sal temperado de Parrilla (denominadas de F, G, H, I e J). Os temperos descritos no rótulo do sal de Parrilla eram diferentes, onde o sal F continha lemon pepper, o sal H, ervas finas e os sais G, I e J, chimichurri.
Análise de Umidade, Insolúveis totais em água e insolúveis inorgânicos em água.
A análise de umidadepossui importância na avaliação do sal já que é um indicador da pureza, pois esse produto tem, em sua composição, sais higroscópicos de magnésio e de cálcio. Além disso, o teor de insolúveis totais em água permite avaliar impurezas existentes na amostra analisada, como resquícios de areia ou pequenas rochas, carvão ou fragmentos conchas principalmente em sal refinado.
Quanto ao teor de umidade (tabela 1), existe uma variação de 0,18% a 0,56% de umidade para sal rosa, e 0,39% a 1,61% de umidade para sal de Parrilla. De acordo com o rótulo, o sal A continha antiumectante, o que contribuiu para o menor teor de umidade dentre os demais do mesmo grupo de sal (0,18%). No grupo de sal de Parrilla (tabela 2), tal informação também é descrita no sal I, apresentando um teor de umidade de 0,41%. Entretanto, o sal F que apresentou menor teor de umidade (0,39%). Essa diferença pode estar relacionada ao tipo de sal, já que, pela rotulagem o sal I, declarou na lista de ingredientes, sal marinho ao invés de Parrilla como no rótulo do sal F.
De acordo com o decreto 75.697 de 1975, para sal comum fino e grosso (Tipo I) é exigido umidade máxima de 2,5% e para sal refinado extra fino 0,1% e, para refinado fino e grosso, máximo de 0,2%. Considerando que os sais rosas analisados variaram em fino, moído, triturado e grosso, e que o sal de Parrilla variou entre grosso / granulado, talvez possa-se atribuir estarem na classe do Tipo I da legislação brasileira, respeitando o máximo de 2,5% de umidade.
No que se refere ao teor de insolúveis totais, a legislação brasileira estabelece um limite máximo de 0,100% (m/m) para o sal tipo I, e todas as amostras de sal analisadas apresentaram valores acima do indicado pela legislação. Esse fato pode decorrer da metodologia não ser a mais adequada ou pode ser que, estes sais contivessem componentes de baixa solubilidade em água.
Os valores obtidos expressam resultados semelhantes ao descrito por Borges et al (2022), que também avaliou o sal rosa e encontrou teores de 2,7% (m/m), valor acima do descrito pela legislação vigente. Não foram encontrados estudos desse índice para o sal temperado denominado de Parrilla.
O teor de insolúveis inorgânicos em água (tabela 2) foi menor (variando de 0,53 a 3,72% para os sais rosa, e entre 0,68 a 1,46% para os sais de Parrilla) do que a fração de insolúveis totais (variando de 0,58 a 3,95%, no caso de sais rosa, e entre 2,79 a 8,42% para sais de Parrilla). Percebeu-se que não houve uma homogeneidade nos resultados, principalmente pela difícil solubilização do sal rosa em água e pela presença de diferentes temperos no sal de Parrilla, uma vez que o sal não foi separado dos temperos para serem analisados. Talvez isso possa ter contribuído, principalmente para as amostras que apresentaram valores elevados de desvio padrão, já que alguns valores de triplicatas precisaram ser excluídos, dificultando a realização da análise estatística dos dados referentes aos métodos gravimétricos. Ressalta-se a necessidade do uso de outros métodos e/ou adaptações do desenvolvimento de métodos que sejam mais assertivos para sais com composições diferentes do sal marinho.
Análise de Cálcio, Magnésio, Cloretos e Iodo por titulometria
Para avaliação da presença de cálcio, magnésio, cloretos e iodo nas amostras de sais rosa do Himalaia (tabela 3) e de Parrilla temperado (tabela 4), utilizou-se das técnicas titulométricas descritas por IAL (2008). Vale ressaltar que, dado às características próprias e composição diferente, foi necessário adaptar alguns desses métodos.
A avaliação dos teores de cálcio e magnésio, são indicadores da pureza do sal, de tal forma que, quanto menor a quantidade determinada experimentalmente, maior é a qualidade do sal. Conforme descrito na legislação brasileira, no que se refere ao sal comum tipo I, o teor estipulado de cálcio é de 0,07% e magnésio é de 0,05% e, na falta de regulamento mais específico para os tipos de sais estudados, foi utilizado este para fins comparativos.
Os cinco sais rosa apresentaram valores superiores para o cálcio em relação ao descrito na legislação para sal de consumo humano do tipo I (tabela 3). Os valores de magnésio observados em todas as amostras de sais rosa estavam adequados. Todas as amostras de sal de Parrilla temperado apresentaram teores dentro do limite indicado para ambos os minerais (tabela 4).
Quanto ao teor de cálcio foi possível observar que houve diferença significativa entre as amostras de sal rosa B, D e E, sendo B o valor mais expressivo (0,41%); entre as amostras de sal de Parrilla apenas a amostra G apresentou diferença estatística significativa. Já na avaliação dos teores de magnésio, a análise estatística demonstrou diferença significativa apenas na amostra A, enquanto que, nenhuma das amostras de sal de Parrilla apresentou diferença estatística significativa.
Sendo o cloreto de sódio um dos principais caracterizantes do sal, a determinação de cloretos, assim como descrito por Borges et al. (2022), é um parâmetro importante para a garantia da qualidade deste produto. Quanto maior for o teor de cloretos, mais puro pode ser considerado o sal analisado. Assim, de acordo com a tabela 3 apenas o sal F que, pela rotulagem é considerado de Parrilla, apresentou o menor valor. Os outros sais denominados de Parrilla que foram analisados, foram descritos na lista de ingredientes como sal marinho, assim a composição do sal F pode ser diferente fazendo com que a análise realizada tenha sido inadequada para esse sal.
Conforme Borges et al. (2022), a legislação brasileira determina a porcentagem mínima de 98,92% de cloretos na composição dos sais brancos refinados e, embora esse teor não seja o mais adequado para ser aplicado aos sais rosa do Himalaia e de Parrilla temperado, dado a variação de sua composição, o valor foi utilizado para avaliação das amostras e todos os sais apresentaram valores maiores que 90%, exceto para o sal F, como já informado. Por outro lado, o resultado obtido para o sal A, pode estar associado a incertezas no procedimento experimental na amostra.
Em relação ao teor de cloretos nas amostras, os sais rosa A e B apresentaram diferença estatística. Quantos aos sais de Parrilla houve diferença estatística significativa entre os sais F e I. Em relação a análise de iodo, foi possível observar experimentalmente, o mesmo que Borges et al. (2022), que os métodos analíticos descritos para sal não são eficazes para detecção de iodo no sal rosa, por iodometria, na forma de iodato, sendo necessário realizar adaptações.
Já quanto aos sais de Parrilla, apenas o sal F continuou sendo não detectável, lembrando que esse sal não possui indicação de iodação em seu rótulo, o que pode explicar o resultado obtido. Portanto, mesmo com a mudança para a observação da viragem titulométrica, os valores se apresentaram inferiores, sugerindo que a detecção deva ser realizada por outros métodos analíticos para sais rosa e de Parrilla temperado.
A presença do valor de iodo no rótulo dos sais foi identificado apenas nas amostras de sal rosa B e sais de Parrilla I e J os demais, apenas declararam ser iodados. Os sais que atenderam a faixa estipulada para iodo foram os sais rosas A, D e E. Por outro lado, o sal B apresentou valor acima da faixa máxima de 45 mg/Kg e o sal C, valor abaixo dos 15 mg/Kg, faixa mínima. Todos os sais denominados de Parrilla apresentaram valores abaixo da faixa.
CONCLUSÕES
Após análise dos resultados obtidos na avaliação físico-química das amostras de sal rosa do Himalaia e dos sais de Parrilla temperados, tornou-se evidente, a necessidade de revisão dos padrões e parâmetros analíticos para sais de consumo humano, que abordem todos os tipos de sais comercializados os quais vêm ganhando cada vez mais espaço no mercado e podem possuir características e composição diferentes do sal marinho refinado/grosso.
AGRADECIMENTOS
Universidade Federal Fluminense (Programa de Fomento à Pesquisa (FOPESQ-2022)).
REFERÊNCIAS
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil). Resolução RDC n°23, 24 de abril de 2013. Dispõe sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo humano e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil 25 de abril de 2013.
- Brasil. Decreto nº 75697, de 06 de maio de 1975. Aprova padrões de identidade e qualidade para o sal destinado ao consumo humano. Diário Oficial da União 07 de maio de 1975.
- Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4a ed. [1° ed. Digital]. São Paulo (SP): Instituto Adolfo Lutz; 2008. p. 1020.
- Borges, A.M; Rodrigues, L.F.R; Silva, MGFM. Análise e comparação físico-química do sal branco refinado com o sal rosa do himalaia. Faculdade Multivix, Vitória.
