ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS DESENVOLVIDAS COM FARINHA DA SEMENTE DE MAMÃO

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-23

Este trabalho foi escrito por:

Mariana Carvalho Oliveira ; Roberto Gonçalves de Melo Filho ; Suzane Martins Ferreira ; Nayana Ribeiro Soares ; Thais Alves Barbosa ;  Vania Silva Carvalho

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: A indústria alimentícia tem buscado diversas inovações, sendo que as barras de cereais surgem como alternativa e permitem a incorporação de vários ingredientes, que as tornem mais atrativas e capazes de influenciar positivamente a saúde e o bem-estar do consumidor. Os resíduos da indústria de processamento de frutas são utilizados em ração animal, o que acarreta em grande desperdício visto que possuem uma alta quantidade de fibras e ingredientes bioativos como os compostos fenólicos, podendo ser utilizados como ingrediente em diversos tipos de produtos. Assim, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de farinha da semente do mamão (FSM) em diferentes concentrações. Foi desenvolvida uma formulação base de cereal matinal e, partir da formulação base, foram desenvolvidas quatro formulações nas respectivas concentrações (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). Os produtos elaborados a partir da FSM foram avaliados quanto à aceitação sensorial e comparados com uma barra de cereal de marca comercial. Pode-se observar que em todos os atributos (aparência, textura e aceitação global), as barras de cereais comercial (C) e sem adição de FSM (F1) foram as mais aceitas, seguida da barra de cereal com adição de 5% de FSM (F2). A partir dos resultados obtidos é possível afirmar que a FSM pode ser utilizada como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos, pois obtive uma boa aceitação sensorial em menores concentrações. Além disso, as sementes possuem nutrientes importantes para a saúde humana, além de agregar valor econômico ao resíduo e contribuir para a diminuição do impacto ambiental.

Palavras–chave: aceitabilidade, mapa de preferência interno, subprodutos industriais

Abstract: The food industry has been looking for several innovations, with cereal bars emerging as an alternative and allowing the incorporation of various ingredients, which make them more attractive and capable of positively influencing the health and well-being of the consumer. Waste from the fruit processing industry is used in animal feed, which leads to great waste since it has a large amount of fiber and bioactive ingredients such as phenolic compounds, and can be used as an ingredient in various types of products. Thus, the aim of this study was to develop and evaluate the sensory acceptability of cereal bars added with papaya seed flour (PSF) at different concentrations. A breakfast cereal base formulation was developed and, from the base formulation, four formulations were developed in the respective concentrations (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). Products made from FSM were evaluated for sensory acceptance and compared with a commercial brand cereal bar. It can be observed that in all attributes (appearance, texture and global acceptance), the commercial cereal bars (C) and without the addition of PSF (F1) were the most accepted, followed by the cereal bar with the addition of 5% of PSF (F2). From the results obtained, it is possible to state that FSM can be used as an ingredient in the development of new products, as it obtained good sensory acceptance at lower concentrations. In addition, the seeds have important nutrients for human health, in addition to adding economic value to the residue and contributing to the reduction of the environmental impact.

Keywords: acceptability; intern preference map; industrial by-products

INTRODUÇÃO

No âmbito mundial, de acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – FAO, entre um quarto e um terço dos alimentos produzidos anualmente para o consumo humano se perde ou é desperdiçado. Isso equivale a cerca de 1,300 bilhões toneladas de alimentos, o que inclui 30% dos cereais, entre 40 e 50% das raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas, 20% da carne e produtos lácteos e 35% dos peixes. Calcula- se que esses alimentos seriam suficientes para alimentar dois bilhões de pessoas (1).

O mamão (Carica papaya L.) é uma fruta muito consumida no mundo todo uma vez que, a polpa tem características sensoriais atrativas (textura, cor e aroma), químicas (teor de sólidos solúveis, acidez e bom equilíbrio entre açúcares e ácidos orgânicos) bom valor nutricional, sendo fonte de vitaminas A, B1, B2 e C. e digestivas, que o tornam um alimento ideal e saudável para pessoas de todas as idades (2).

A indústria alimentícia tem buscado diversas inovações, através de modificações e enriquecimento em seus produtos, a fim de atender as expectativas e necessidades do consumidor atual. Desta forma, as barras de cereais surgem como alternativa ‘saudável’ aos doces tradicionais e permitem a incorporação de vários ingredientes, que as tornem mais atrativas e capazes de influenciar positivamente a saúde e o bem-estar dos consumidores (3); (4); (5).

Silva et. al (6) pesquisaram um novo sistema de secagem para resíduos agroindustriais de acerola (Malpighia emarginata D. C.) e seu efeito sobre a quantidade de compostos bioativos presentes nesses resíduos. Rahman et al. (7) avaliaram os efeitos de diferentes métodos de secagem na composição fenólica e antioxidante de cascas de pomelo (Citrus grandis L. Osbeck). Severino et al. (8) avaliaram o potencial uso de sementes de abóbora (Cucurbita moschata) em bolos em relação a sua composição centesimal e sensorial. Sousa et. al. (9) compararam os aspectos sensoriais na farinha da semente de jaca como alternativa para a substituição do cacau em pó.

O objetivo do presente trabalho foi elaborar e avaliar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais adicionadas de farinha da semente do mamão em diferentes concentrações.

MATERIAL E MÉTODOS

Materiais

Os resíduos do processamento agroindustrial do mamão, compostos por sementes, foram fornecidos pelo comércio local da cidade de Morrinhos – Goiás.

As sementes de mamão foram dispostas em bandejas retangulares de material aço inoxidável, previamente higienizadas, e submetidas ao tratamento térmico em estufa (Thoth Equipamentos, modelo Th-510-48), com circulação de ar forçada, a 70 º C ± 2 ºC por 9 horas. Em seguida, os resíduos foram triturados em liquidificador industrial (Vitalex, modelo LI 02) até a obtenção de uma farinha. As farinhas da semente de mamão (FSM) foram acondicionadas em sacos plásticos e armazenadas sob congelamento (-18 ºC) até a sua utilização.

Desenvolvimento das barras de cereais

A formulação base das barras de cereais foi feita segundo Carvalho e Conti–Silva (10). A partir da formulação base foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes concentrações de FSM (0%, 5%, 10%, 15%, 20%), de acordo com a Tabela 1.

Primeiramente, os ingredientes secos foram pesados individualmente em balança analítica (Bell Engineering, Mark L 3102, classe 2), combinados e adicionados aos ingredientes aglutinantes. A mistura foi submetida ao processo de cocção. Posteriormente, foi realizada a laminação, onde a massa foi comprimida em formas retangulares de aço inoxidável para junção dos componentes, adquirindo a espessura desejada. Em seguida, a massa foi forneada em estufa (Thoth Equipamentos, modelo Th-510-48) a 100 ºC por 30 minutos, para melhorar a compactação dos ingredientes. As barras de cereais foram moldadas manualmente através de moldes de aço inoxidável (Largura= 31±2 mm; Comprimento= 63±2 mm) e armazenadas à temperatura ambiente até o momento da análise sensorial.

Análise Sensorial

O projeto foi submetido à avaliação do Comitê de Ética, aprovado e registrado sob o CAAE: 12091919.0.0000.0036. Os produtos elaborados a partir da FSM foram avaliados quanto à aceitação sensorial. Participaram dessa análise 100 provadores não treinados com idade superior a 18 anos.

Cada julgador, em sua cabine, recebeu uma ficha de caracterização do consumidor e o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) para preenchimento antes da degustação. Posteriormente, as amostras foram servidas em copos plásticos de forma monódica sequencial, sendo codificadas com números de três dígitos aleatórios, juntamente com a ficha de avaliação sensorial, no qual foram avaliados os atributos de aparência, sabor, textura, odor e aceitação global utilizando escala hedônica de nove pontos.

Análise Estatística

Os resultados obtidos foram submetidos à análise de regressão múltipla, sendo considerados significativos os coeficientes dos modelos cujos valores de p estivessem abaixo ou igual a 0,05. A regressão foi avaliada por meio de análise de variância, considerando-se regressão significativa quando p ≤ 0,05 e sem falta de ajuste quando p > 0,05. Os resultados do teste sensorial foram tratados por meio de análises estatísticas multivariadas para construção de mapas de preferência internos, utilizando o programa Statistica 10.0 (StatSoft Inc., Oklahoma, EUA).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Teste de Aceitação por Escala Hedônica e Intenção de Compra

A Tabela 2 apresenta as médias das notas da aceitação sensorial das barras de cereais adicionadas de FSM seguido de seus respectivos desvios padrão dadas pelos consumidores.

Para as médias obtidas nas barras de cereais elaboradas com FSM, observa-se que as médias situaram entre 7 (gostei moderamente) e 1 (desgostei moderadamente), onde as amostras F1 (sem adição de FSM) e C (marca comercial) apresentaram maiores médias para os atributos avaliados quando comparadas as demais formulações. As amostras F2 e F3 apresentaram diferença significativa apenas para o atributo textura, o que sugere ter influenciado na aceitação global dessas amostras que também se diferenciaram. As amostras F3 e F4 não obteve diferença estatística entre os atributos aparência, odor e textura, porém obteve para os atributos sabor e aceitação global. As amostras F4 e F5 não apresentaram diferença significativa, indicando que a quantidade de farinha não influenciou estatisticamente na aceitação dessas barras; ambas as amostras obtiveram as menores médias, isso se deve a maior quantidade da farinha da semente de mamão. Figueira (11) e Gulcin (12) relataram que a semente seca de mamão ‘Papaia’ é o adulterante mais comum na fraude da pimenta preta (Piper Nigrum), pois a sua cor, forma, tamanho e ardência são similares, o que justifica a forte ardência questionada pelos consumidores durante a análise sensorial.

Em relação à atitude de compra dos consumidores (Figura 1), observa-se que a amostra C e F1 apresentaram as maiores médias, variando entre certamente compraria e possivelmente compraria, seguidas da amostra F3, onde 45% consumidores talvez comprassem ou não esse produto. Isso indica que se essas formulações forem aperfeiçoadas terão grande potencial de comercialização.

Nutricionalmente as sementes de mamão apresentam um alto teor de ácido oleico (71,6–79,1%) se assemelhando ao conteúdo de azeite de oliva. Além disso, também se configuram como uma excelente fonte de proteínas chegando até 44,4% desse macronutriente. sua composição nutricional ainda se torna mais rica devido à presença de fibras e alguns minerais como cálcio e fósforo. Outros fatores importantes são sua atividade anti-helmíntica e também a alta atividade de absorção de gordura e água, se tornando um ingrediente estratégico para a elaboração de diversos produtos, dentre eles cárneos e de panificação. Ademais, as sementes do fruto do mamoeiro possuem atividade antioxidante, se mostrando uma alternativa natural para conservação de alimentos e pode ser usado na forma de farinha, extrato, óleo ou in natura (13).

Análise de Cluster e Mapa de Preferência Interno

Como a formação de grupos foi igual para odor, sabor e intenção de compra, apenas o dendograma e mapa de preferência interno para os atributos aparência, textura e aceitação global estão apresentados para as barras de cereais elaboradas com FSM.

Para os dendogramas da análise de Cluster, representada na Figura 2 A, C e E, o dendograma para o atributo aparência formou três grupos de amostras: um grupo com as barras de cereais com adição de 10 a 20% de PSF (F3, F4 e F5), um grupo com 5% de adição de FSM (F2) e outro com a barra de cereal sem adição de FSM (F1) e a marca comercial (C) (Figuras 2A). Já para o atributo textura, o dendograma (Figura 2C) formou 4 grupos: um grupo com a barra de cereal sem adição de FSM (F1) e a marca comercial (C), um grupo com as barras de cereais com adição de 5 e 10% de FSM (F2 e F3), outro grupo somente com adição de 15% de FSM (F4) e outro com adição de 20% (F5), ambos isolados. Para o atributo aceitação global (Figura 2E), houve a formação de 3 grupos: um grupo com a barra de cereal sem adição de FSM (F1) e a marca comercial (C), um grupo com as barras de cereais com adição de 5 e 10% de FSM (F2 e F3), outro grupo somente com adição de 15% e 20% de FSM (F4 e F5).

Mesmo com a formação de grupos apresentadas de forma diferente, pode-se observar que em todos os atributos (aparência, textura e aceitação global), as barras de cereal comercial (C) e sem adição de PSF (F1) foram as mais aceitas, seguida da barra de cereal com adição de 5% de PSF (F2).

Por outro lado, as amostras em grupos diferentes apresentam dissimilaridades nas avaliações, e, portanto, as barras de cereais com F1 (sem adição de FSM) e C (marca comercial) foram aceitas da mesma forma e diferente em relação aos demais grupos de amostras. Observa-se ainda que as formulações F2 e F3 agruparam-se nos dendogramas dos atributos de textura e aceitação global, indicando que estas amostras são similares e aceitas da mesma forma.

Os pontos dispersos apresentados no mapa de preferência interno para a aparência, textura e aceitação global (Figura 2B, Figura 2D e Figura 2F; stress value menor que 0,05) representam cada consumidor, e um número alto de pontos próximos a uma determinada amostra ou grupo de amostras indica maior aceitação por estas amostras, nos respectivos atributos. Dessa forma, observa-se maior aceitação pelas barras de cereais comercial (C), sem adição de FSM (F1), com adição de 5% de FSM (F2) e com adição de 10% de FSM (F3).

CONCLUSÕES

A farinha da semente de mamão pode ser utilizada como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos, pois as sementes possuem nutrientes importantes para a saúde humana, além de agregar valor econômico ao resíduo e contribuir para a diminuição do impacto ambiental. Recomendam-se novos estudos e testes sensoriais com relação à inserção das farinhas das sementes de mamão em outros produtos e ainda a utilização de cascas destas frutas brasileiras na elaboração de novos produtos.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Campus Morrinhos, pelo apoio no desenvolvimento do projeto e da publicação do trabalho.

REFERÊNCIAS

1. FAO. Food And Agriculture Organization Of The United Nations. Perdas e desperdícios de alimentos na América Latina e Caribe [Internet]. 2021. [Acesso em 2021 mar 14]. Disponível em: http://www.fao.org/americas/noticias/ver/pt/c/239394/.
2. Carvalho, E. M. L.; Reis, R. C.; Borges, V. P.; Ledo, C. A. S.; Araújo, E. S.; Dantas, J. L. L. Physicochemical and sensory properties of papaya fruits of elite lines and hybrids. Semina: Ciências Agrárias. 2020; v. 41: p. 121-130.
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