ACEITAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS DESENVOLVIDAS COM FARINHA ORIUNDA DO RESÍDUO DO ABACAXI
Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo clique aqui.
DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-13
Este trabalho foi escrito por:
Vitor Emanuel de Souza Gomes *; Anna Júlia Weltri de Andrade ; Alba Regina Pereira Rodrigues ; Gaspar Dias Monteiro Ramos
*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]
Resumo: O Brasil é um dos países que mais desperdiça frutas e hortaliças, podendo chegar a 50% de todo o alimento produzido. Além desse aspecto, uma das grandes preocupações atuais na indústria alimentícia é a gestão adequada dos resíduos gerados em processos industriais ou mesmo sua minimização, visto que seu potencial para a utilização na alimentação é viável, devido seu alto valor nutritivo. Nesse contexto, objetivou-se elaborar barras de cereais com adição da farinha proveniente do resíduo sólido do abacaxi. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais (convencional, com adição de 15% da farinha do resíduo e com adição de 25% da farinha do resíduo).Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das três formulações encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, apresentando-se, portanto, seguras do ponto de vista microbiológico. Além disso, realizou-se a análise de atividade de água e pH, onde foi encontrado um valor mais alto que o desejado, variando entre 0,633 a 0,641 na atividade de água e pH de 4,39 a 4,48. As formulações foram avaliadas sensorialmente quanto aos atributos: sabor, aroma, consistência e aceitação global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As três formulações obtiveram resultados satisfatórios, visto que foram bem aceitas pelo público que compôs o grupo de provadores. As médias variaram de 6 “Gostei ligeiramente” até 7 “Gostei Regularmente.Com isso, concluiu-se queo aproveitamento de resíduos agroindustriais permite o desenvolvimento de projetos sustentáveis com uso da prática de aproveitamento integral de alimentos.
Palavras–chave: aproveitamento de resíduos, barra de cereal, farinha da casca do abacaxi, redução do desperdício.
Abstract: Brazil is one of the countries that wastes most fruits and vegetables, reaching 50% of all food produced. In addition to this aspect, one of the major current concerns in the food industry is the proper management of waste generated in industrial processes or even its minimization, since its potential for use in food is viable, due to its high nutritional value. In this context, the objective was to prepare cereal bars with the addition of flour from pineapple solid waste. For this, three formulations of cereal bars were developed (conventional, with the addition of 15% of the residue flour and with the addition of 25% of the residue flour). The results obtained in the microbiological analyzes of the three formulations were within the microbiological standards established by the current legislation, presenting themselves, therefore, safe from the microbiological point of view. In addition, the analysis of water activity and pH was performed, where a higher value than desired was found, ranging from 0.633 to 0.641 in water activity and pH from 4.39 to 4.48. The formulations were sensorially evaluated regarding the attributes: flavor, aroma, consistency and overall acceptance, using a 9-point hedonic scale. The three formulations obtained satisfactory results, since they were well accepted by the public that made up the group of tasters. The averages ranged from 6 “I liked it slightly” to 7 “I liked it Regularly. With this, it was concluded that the use of agro-industrial waste allows the development of sustainable projects using the practice of full use of food.
Keywords: use of waste; cereal bar; pineapple peel flour; waste reduce.
INTRODUÇÃO
Segundo indicadores da Conferência das Nações Unidas para o Comércio e Desenvolvimento – UNCTAD (1), o Brasil será o maior país agrícola do mundo em dez anos. Tal posição está relacionada com características climáticas que corroboram para o cultivo de diversas frutas e hortaliças, garantindo uma posição de destaque para o cenário do país nesse setor, além disso, dispõe de uma enorme expansão territorial que contribui para o desenvolvimento da atividade agrícola (2). Porém, com o avanço da produção industrial de alimentos, vem crescendo a preocupação com a ausência de estratégias para o aproveitamento de resíduos que acarreta problemas ambientais, fator esse que além de grande impacto negativo, vem sendo pauta de discussão na atualidade (3).
Uma estratégia viável para assegurar a redução do descarte de resíduos é o aproveitamento de forma integral de frutas e hortaliças, usando partes desses vegetais que não são utilizadas, com o intuito de elaborar novos produtos (4). Nesse contexto, destaca-se o abacaxi, visto que o Brasil é considerado um dos maiores produtores mundiais de abacaxi, tendo uma produção de 1.545.036 milhão de frutos em 2021 (5). Assim, uma das consequências enfrentadas é o aumento dos resíduos que são gerados no processamento dessa fruta para a elaboração de produtos que tem sua polpa como base. Os resíduos gerados são: as cascas, bases, coroas, cilindros centrais e bagaços, representando 40 a 70% dos resíduos. O aproveitamento de resíduos do processamento do abacaxi é uma estratégia que visa, além da diminuição dos resíduos gerados, agregar valor aos seus subprodutos (6). Atualmente, a busca por alimentos de consumo facilmente disponíveis para refeições rápidas no mercado vem ganhando a preferência dos consumidores.
Preparadas a partir de frutas desidratadas e de cereais como a aveia, trigo, soja, milho e arroz, as barras de cereais ganharam grande destaque no mercado devido à sua praticidade, aos seus valores nutricionais e ao seu sabor (7). Os principais aspectos considerados na elaboração de barras de cereais incluem: a escolha do cereal, a seleção do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o sabor e a vida de prateleira), o enriquecimento com vários nutrientes e sua estabilidade no processamento. Considerando o valor nutricional, as barras com alto teor de fibras e baixo teor ou isentas de gordura são as preferidas do consumidor, porém com alto poder energético (8). Os cereais em barras são multicomponentes e podem ser combinados de modo complexo em sua formulação. Os ingredientes devem ser escolhidos de forma adequada para garantir que se complementam mutuamente nas características de sabor, textura e propriedades físicas, mantendo o equilíbrio da atividade de água (8).
As barras de cereais consistem em produtos que, atualmente, possuem elevado potencial para a adição de novos ingredientes e atendem a vários segmentos de consumidores comumente preocupados com a saúde alimentar. Essa diversidade de atributos sensoriais, relacionados, principalmente, a percepção de sabor, possibilita a realização de estudos com novos ingredientes alimentícios nutritivos e até funcionais, como a produção de barras multicomponentes (9), bem como aquelas preparadas com resíduas agroindústrias (10) (11).
Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi utilizar a farinha, proveniente do resíduo sólido do abacaxi, na elaboração de diferentes formulações de barras de cereais e, avaliar, sensorialmente, a aceitabilidade das barras elaboradas, como uma maneira de contribuir para a diminuição dos impactos provocados pelos resíduos no meio ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS
ELABORAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DO ABACAXI
O processamento da farinha proveniente do resíduo sólido da casca do abacaxi foi realizado no Laboratório de Produtos de Origem Vegetal, pertencente ao Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET/RJ), Campus Valença. Inicialmente, as frutas foram lavadas em água corrente para retirar as sujidades mais grossas da superfície do produto, depois efetuou-se a limpeza e sanitização dos abacaxis em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm de cloro livre, durante 20 minutos. Posteriormente, os abacaxis foram descascados manualmente com auxílio de uma faca de aço inoxidável, com intuito de separar a casca da polpa. As cascas do abacaxi foram colocadas em bandejas e submetidas à desidratação em uma secadora, à temperatura de 65°C, por 28 horas. As cascas desidratadas passaram pelo moinho do tipo martelo e foram peneiradas para manter somente as partículas com menor granulometria, possibilitando a sua adição nos ingredientes secos das barras de cereal.
FORMULAÇÃO E OBTENÇÃO DAS BARRAS DE CEREAL
Para o desenvolvimento das barras de cereais, as seguintes formulações foram elaboradas: convencional (sem resíduo), adição de 15% e 25% de resíduo oriundo da casca do abacaxi em forma de farinha. A diferença entre a formulação convencional para a formulação com 15% de resíduo e formulação com maior concentração de resíduo (25%), foi o balanceamento da quantidade de aveia em flocos, flocos de arroz, abacaxi desidratado e gotas de chocolate de acordo com a proporção da quantidade farinha do resíduo. A junção de todos esses ingredientes constituiu a parte seca da barra de cereal. As três formulações de barras de cereais que foram elaboradas estão apresentadas na Tabela 1.
Para a aglutinação homogênea entre todos os ingredientes fez-se necessário a realização de uma solução ligante (xarope), no qual o processo se dá pela mistura de xarope de glicose de milho, açúcar, margarina, lecitina de soja e sal. Em seguida, foram aquecidas a mistura a 105°C sob agitação, até completa homogeneização, antes de iniciar a fervura, adicionou-se 50 mL de água potável para facilitar a dissolução dos ingredientes, no preparo de um xarope para uma formulação de 1Kg de barra de cereal. Na Tabela 2 encontram-se as porcentagens de cada ingrediente que foi utilizado na elaboração da solução ligante.
Depois que o xarope atingiu a temperatura de 105°C, foi retiro retirado do fogo, vertido sobre a parte seca da barra de cereais, em um recipiente de aço inoxidável, e foram misturadas as duas frações até a formação de uma massa homogênea. No mesmo recipiente, a massa foi prensada para a obtenção do formato retangular da barra, e, após descanso de aproximadamente 10 minutos, até a barra atingir temperatura ambiente, foram realizados os cortes. Por fim, foram embaladas e acomodadas em sacos plásticos selados, sendo mantidas sob temperatura ambiente (em torno de 26°C).
ANÁLISE SENSORIAL
Para avaliar a aceitação das três formulações de barras de cereais, 120 provadores não treinados, sendo alunos, professores e servidores devidamente registrados na instituição de ensino CEFET/RJ, Campus Valença, foram convidados. O teste de aceitação foi avaliado através de escala hedônica de nove pontos, variando de: 1 – desgostei muitíssimo a 9 – gostei muitíssimo. Os julgadores receberam uma porção de cada amostra (aproximadamente 10g), em guardanapos descartáveis brancos, codificados com números de três dígitos, de forma casualizada e balanceada, acompanhada de um copo de água para realização da limpeza do palato e uma ficha para a avaliação. As formulações foram oferecidas aos julgadores de forma monádica sequencial. A análise sensorial foi realizada após a aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNIFAA, sob o número CAAE: 34717620.3.0000.5246, número do parecer: 4.307.234, conforme a Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (12).
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
A determinação da atividade de água foi através da leitura direta da amostra no aparelho AquaLab Lite.
DETERMINAÇÃO DE pH
Para a determinação do pH foi pesada e homogeneizada de 1 a 5 gramas de amostra em um béquer segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL) (13), e então realizada a leitura no pHmetro digital de bancada da marca Lab1000, modelo mPA 210, previamente calibrado com soluções tampões de pH 4 e 7.
AVALIAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
A qualidade microbiológica das formulações das barras de cereais foi avaliada de acordo com o determinado pela Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022 para cereais compactados (14), em barra ou outras formas, com ou sem adição de outros ingredientes, onde são necessárias as análises de Salmonella, Escherichia coli e Bolores e leveduras,utilizando a metodologia proposta pela Instrução normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003 (15).
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos na análise sensorial (escala hedônica) foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), com nível de 5% de significância, com comparação das médias através do teste de Tukey, utilizando o programa STATISTICA 6.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
ANÁLISE SENSORIAL
Participaram dos testes 120 provadores não treinados, sendo 76 do sexo feminino e 44 do sexo masculino. De acordo com os valores encontrados na análise sensorial, nota-se que as três formulações foram bem aceitas pelo público que compôs o grupo de provadores. As médias variaram de 6 “Gostei ligeiramente” até 7 “Gostei Regularmente”, conforme mostrado na Tabela 3. Além disso, pode-se observar que as amostras que continham 15% e 25% de farinha do resíduo em sua composição não apresentaram diferença (p>0,05) entre si em relação aos atributos sabor, aroma e avaliação global, indicando que a quantidade de farinha do resíduo de abacaxi não altera essas características sensoriais quando adicionada entre 15% e 25%.
Convencional: barra de cereal padrão; 15% de resíduo: barra de cereal adicionada de 15% de farinha de resíduo de abacaxi; 25% de resíduo: barra de cereal adicionada de 25% de farinha de resíduo de abacaxi. Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste Tukey (p<0,05).
Para o atributo sabor, a amostra convencional apresentou maior valor de média (7,72) e diferença significativa quando comparada com as amostras de 15% e 25% de resíduo, podendo ser explicado pelo fato de a adição da farinha oriunda do resíduo do abacaxi alterar o sabor de outros ingredientes presentes na formulação da barra de cereal. Vieira et. al. (16), elaboraram e avaliaram barras de cereais produzidas utilizando okara e farelo de casca de abacaxi, onde obtiveram médias mais baixas em relação ao atributo sabor para amostras que continham maiores porcentagens de resíduo em sua formulação, conforme no presente estudo.
Já em relação ao aroma, observa-se que o houve diferença significativa perceptível com a adição da farinha do resíduo, uma vez que as amostras com 15% e 25% não apresentam diferença significativa (p>0,05) entre si, mas se diferem em relação a amostra convencional. Segundo Neres (17), os consumidores tendem a relacionar o aroma do produto diretamente com a matéria-prima utilizada em sua produção, sendo assim, em seu estudo, objetivou-se elaborar e caracterizar físico-química e sensorialmente um iogurte adicionado da farinha da casca de abacaxi, e foi encontrada média mais baixa para o atributo aroma na amostra que continha a farinha do resíduo.
Ademais, percebe-se que a consistência não diferiu-se (p>0,05) entre as amostras contendo 15% e 25%, mas observa-se uma avaliação mais baixa na nota atribuída para a amostra de 25% de resíduo (6,81). Esse resultado pode ser pelo fato dessa farinha apresentar alto teor de fibra em sua composição, ocasionando uma maior força requerida para fratura da barra. Amorim (18) avaliou e caracterizou a farinha obtida dos resíduos de abacaxi, apresentando aproximadamente 55,7% de fibras totais em sua composição. Selani et. al. (19) também encontrou elevados teores de fibras em carne de hambúrguer com farinha de resíduos do abacaxi em substituição a gordura.
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Era esperado um valor abaixo de 0,6 para a atividade de água, pois nessa faixa é possível afirmar que o produto é um alimento com baixo teor de água, logo, de menor suscetibilidade à ação microbiológica, assim, apresentando um menor risco microbiológico e maior duração da shelf-life (20).
Os valores encontrados foram na faixa de 0,633 a 0,641, acima do desejado, porém, pode ser explicado pela adição de determinados ingredientes, como o chocolate ao leite e o xarope, na barra de cereal com uma atividade de água maior, portanto, uma possível solução pode ser a diminuição desses ingredientes na receita; apesar de não ser exatamente o valor esperado, ainda pode ser considerada uma atividade de água baixa por estar bem próxima de 0,6, portanto, oferece riscos baixos de contaminação microbiológica.
Comparando esse resultado com outros trabalhos utilizando barras de cereais com resíduo, Herculano (21), obteve valor de atividade de água de 0,2932 para a amostra padrão, 0,3185 para a amostra com 20% da farinha do resíduo de manga e 0,3142 para a amostra com 30% da farinha do resíduo de manga; valores consideravelmente mais baixos do encontrado, sendo explicado pela formulação com ingredientes de baixa atividade de água.
Porém, no estudo de Vieira et. al. (20) foram encontrados valores mais próximos em suas barras com adição de farinha mista de resíduo de abacaxi e caju, com 0,62 no padrão, 0,61 para a amostra com adição de 10% da farinha mista e 0,61 para a amostra com adição de 20% da farinha mista, corroborando com os resultados do presente trabalho.
DETERMINAÇÃO DE pH
Pode-se considerar que o pH ótimo para o crescimento de microrganismos é em torno de 7, portanto, era esperado também valores com uma diferença significativa desse. A partir da tabela 5, é possível perceber que o produto é um alimento de alta acidez, indicando a característica de reduzir a possibilidade de ataque microbiano, devido ao seu pH baixo ser considerado benéfico para conservação do alimento.
Convencional: barra de cereal padrão; 15% de resíduo: barra de cereal adicionada de 15% de farinha de resíduo de abacaxi; 25% de resíduo: barra de cereal adicionada de 25% de farinha de resíduo de abacaxi. Médias ± desvio padrão.
Percebe-se que ao aumentar o teor de resíduos da barra, seu pH também diminui, fato que também ocorreu no trabalho de Herculano (21), onde a barra de cereal padrão tinha um pH de 3,7 e as formulações com adição de resíduo tinham pH de 3,6.
AVALIAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
De acordo com o proposto pela Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022 (14), eram esperados os seguintes valores representados na Tabela 5.
Os resultados obtidos estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira vigente, sendo próprias para o consumo e seguras do ponto de vista microbiológico; isso provavelmente se explica devido a aplicação de Boas Práticas de Fabricação durante o processamento do alimento, escolha de ingredientes sadios, principalmente, o abacaxi; além de baixa atividade de água nas três formulações e pH ácido, o que desfavorece o crescimento microbiano.
CONCLUSÕES
Diante do exposto, pode-se observar que o resíduo proveniente da casca de abacaxi apresenta resultados notórios quando adicionado em forma de farinha na barra de cereal, sendo um meio exequível para destinar os resíduos das indústrias e torna-se uma proposta sustentável para o meio ambiente.
Apesar de a formulação convencional ter apresentado notas maiores em todos os quesitos sensoriais analisados, a formulação contendo 15% de farinha do resíduo de abacaxi foi bem aceita pelos provadores, com médias entre 6 “Gostei ligeiramente” até 7 “Gostei Regularmente”. A atividade de água encontrada ficou acima do limite para multiplicação microbiana, indicando a necessidade de substituir alguns ingredientes para redução dos valores obtidos. Em contrapartida,o pH ficou dentro do desejado para o produto e a análise microbiológica indicou que as mesmas se encontram de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira vigente, sendo seguras para o consumo.
A adição da farinha de resíduo do abacaxi poderá resultar em um produto mais nutritivo, agregar valor a esses subprodutos e reduzir o desperdício desses alimentos, além de ser mais uma alternativa que evita o descarte destes resíduos no ambiente. Por fim, observou-se que o aproveitamento de resíduos agroindustriais permite o desenvolvimento de projetos sustentáveis com o uso da prática de aproveitamento integral dos alimentos.
REFERÊNCIAS
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