INFLUÊNCIA DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE CAFÉS ARÁBICA E CONILON

Resumo: O cafeeiro apresenta duas espécies de maior valor econômico: Coffea arabica e canephora. Essa cultura agrícola apresenta exigências devido às condições específicas de cultivo, e a qualidade do produto final é influenciada por fatores genéticos e por operações como armazenamento, processamento e secagem. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tempo de armazenamento nas características físicas e físico-químicas de grãos de café arábica e conilon crus. Os blends foram formulados com 31,25 % de café arábica e 68,75 % de café conilon. As amostras foram divididas em dois grupos, B1 (recepcionadas e imediatamente direcionadas para torrefação e análises) e B2 (recepcionadas e submetidas ao armazenamento por 1 ano para posterior torrefação e análises). As amostras foram torradas a 170 °C/12 min. Realizaram-se as análises: perda de massa, rendimento, densidade aparente, pH, sólidos solúveis totais (SST), cinzas, umidade, extrato aquoso, proteínas, lipídeos, açúcares redutores, carboidratos, índice de acidez, ácidos graxos livres e índice de saponificação (IS). Os dados foram submetidos ANOVA e Teste Tukey a 5 % nos softwares R eRstudio. A amostra B2 diferiu estatisticamente para densidade, pH, SST, umidade, cafeína e IS, modificações estas que podem estar relacionadas com a ocorrência de reações degradativas durante o armazenamento. Além disso, observou-se a diminuição de compostos orgânicos nos grãos, podendo comprometer o perfil de torra devido a menor disponibilidade de precursores de aroma e sabor. Portanto, faz-se necessário mais estudos com diferentes condições de armazenamento para investigação dos principais impactos causados na matéria-prima durante esta etapa.