ESTUDO DO TEMPO DE BATIMENTO E USOS DE ADITIVOS NA QUALIDADE DA ESPUMA DE BACURI

Resumo: O bacuri é um fruto que apresenta constituintes nutricionais (sacarídeos, vitaminas e minerais) com valores superiores às encontradas em outras frutas regionais. Acredita-se que as perdas pós-colheita do bacuri ultrapassem 50% da produção. A técnica de secagem em camada de espuma é uma evidência, constituindo-se como um processo simples e que necessita de tempo curto, relacionado a outros métodos de secagem. Este estudo objetivou-se analisar a qualidade da espuma de bacuri sob o efeito do tempo de batimento em diferentes concentrações de aditivos para posterior secagem. Foram elaboradas três formulações, em que adicionou-se polpa de bacuri, os aditivos emustab (2,5%) e albumina (2,5; 5 e 7,5%) nas referidas concentrações, em seguida foram submetidas a agitação em batedeira convencional. Para avaliar o efeito do tempo de batimento (5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos) na qualidade da espuma, determinou-se os dados de densidade, over-run, volume da fração de ar e estabilidade da espuma. A qualidade das espumas foi determinada através dos valores de over-run e densidade. As espumas formuladas apresentaram boas características dentro do padrão estabelecido pela literatura, as densidades observadas variaram de 0,287 a 0,874 g/cm³. Para o over-run e volume da fração de ar, apresentaram maiores valores de acordo com o aumento do tempo de batimento, à medida que o percentual da albumina foi acrescentado. Quanto ao volume da fração de ar apresentaram valores médios variando entre 0,0900 a 0,7013 %. Com relação a estabilidade da espuma, percebe-se influência do maior percentual de albumina e tempo de batimento, promoveram menor drenagem dos líquidos. Concluiu-se que a concentração de aditivo correlacionado com o tempo de batimento influi significativamente na produção de espuma propícia para a secagem, reduzindo a densidade da suspensão da polpa de bacuri. Em todas as formulações testadas apresentaram instabilidade da suspensão, com drenagem de líquido. A formulação 1 apresentou melhores características de densidade e over-run, a partir dos 15 minutos de batimento.