ELABORAÇÃO E ANÁLISE FÍSICA DE SOBREMESA LÁCTEA DO TIPO MOUSSE ADICIONADA DE FARINHA DO RESÍDUO DE FRUTAS

Resumo: O Brasil é um grande produtor de diversos tipos de frutas que são utilizadas em larga escala pelas indústrias, consequentemente, uma quantidade elevada de resíduos orgânicos é gerada. Na maioria das vezes, eles são descartados, embora possuam considerado valor nutricional, como é o caso do maracujá e abacaxi. O que poderia ser minimizado através da sua inserção no processo de fabricação de diversos tipos de produtos como sucos, sorvetes, bolos e sobremesas em geral. A exemplo do mousse, uma sobremesa láctea cada vez mais consumida e com ampla aceitabilidade. Diante do exposto, objetivou-se elaborar sobremesas lácteas do tipo mousse adicionado de diferentes tipos de farinhas das cascas de maracujá e abacaxi paraavaliar a composição física. Foram desenvolvidas duas formulações de sobremesa láctea tipo mousse (MFA e MFM) adicionada de farinha da casca de abacaxi e maracujá respectivamente. Realizou-se a análise física (sem utilização de reagente) de umidade, cinzas, pH e atividade de água. Os resultados encontrados variaram de 65-60% (umidade), 0,81-1,10 (cinzas), 0,966-0,976 (atividade de água) e 5,7-4,6 (pH) para os mousses MFA e MFM respectivamente. Analisar esses parâmetros é de suma importância para a indústria alimentícia, pois baseado no conhecimento da composição do produto, pode-se garantir um melhor controle de qualidade. Permitindo uma maior estabilidade e conservação e, por conseguinte, ofertar um produto mais seguro ao consumidor. Pode-se concluir que ambas formulações obtiveram características físicas satisfatórias, podendo ser uma alternativa a inserção de casca de abacaxi e maracujá em sobremesa láctea.