ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA

Resumo: A produção de embutidos de pescado representa uma alternativa promissora para atrair consumidores que hoje buscam alimentos de conveniência com fácil preparo e alto valor nutricional. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar a qualidade microbiológica, aceitação sensorial e intenção de compra de uma mortadela elaborada com surimi de peixe-voador adicionada de inulina como redutor de gordura. Os tratamentos foram definidos num esquema fatorial 2² com 3 pontos centrais, a fim de se observar a influência das variáveis independentes (concentração de gordura vegetal e concentração de inulina) nas variáveis resposta que foram o teste de aceitação (cor, aroma, textura, sabor e aceitação global) e intenção de compra. Foram formulados sete tratamentos seguindo o planejamento experimental e uma formulação controle utilizando 15% de gordura vegetal e 0% de inulina. Todos os tratamentos estavam dentro dos padrões aceitáveis para consumo humano, de acordo com a legislação brasileira. Não houve diferença significativa entre os atributos sensoriais avaliados, ou seja, os julgadores não encontraram diferenças entre a formulação controle e os tratamentos obtidos no planejamento experimental. Com relação à Intenção de compra, houve influência estatística significativa entre os tratamentos. O aumento da concentração de inulina nas mortadelas ocasionou uma maior intenção de compra. Os resultados encontrados foram satisfatórios, mostrando-se como alternativa para agregar valor a espécie do peixe-voador ao oferecer um alimento com baixo teor de gordura que pode contribuir para a saúde do consumidor, além de ser uma opção para incentivar o consumo de peixe pela população.