BATATA DOCE TIPO CHIPS OBTIDOS POR DIFERENTES PROCESSOS DE SECAGEM: ANÁLISES FÍSICAS E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Resumo: A necessidade de valorização da cultura da batata doce, aliada ao desenvolvimento de novos produtos alimentícios naturais, viabiliza estudos que busquem novos processos de beneficiamento, bem como a caracterização precisa dos produtos obtidos, desta forma o objetivo deste trabalho foi analisar a composição centesimal, diferença de cor e crocância por fraturabilidade de chips de batata doce obtidos por diferentes processos de secagem. Foram testadas três espessuras de chips, 0,75; 1,25 e 1,75mm e os métodos de produção foram através de secagem em estufa com circulação de ar por 6h nas temperaturas de 60,70 e 80°C e o método combinado de secagem seguida de fritura utilizando secagem por 1h em estufa com circulação de ar seguida de fritura por imersão em óleo vegetal à 170°C por 1 minuto. Os dados de composição centesimal foram tratados por delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições, utilizando-se o programa Assistat 7.0, versão Beta e interpretados por meio da análise de variância sendo as médias dos tratamentos comparadas, aplicando-se o teste de Tukey. Foram realizadas ainda análises de textura dos chips utilizando-se um texturômetro eletrônico. Observou-se que os teores de calorias não diferiram entre os chips processados com fritura e somente por secagem, porém o teor de lipídeos entre eles difere significativamente; foi detectada maior dureza nos chips de maior espessura para todos os tratamentos..