AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE ELABORADO COM TOMATE E MAÇÃ SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

Resumo: A região do Centro-Oeste possui uma forte agricultura de tomateiros, onde o tomate é bastante consumido. Estudos atuais indicam que o tomate é rico em carotenoides e esses auxiliam na prevenção de doenças crônicas, entre outras. Foram analisadas três formulações de doce de maçã com tomate sem adição de açúcar, sendo identificadas como F1, F2 e F3, utilizando, respectivamente, 50% de maçã e 50% de tomate, 75% de maçã e 25% de tomate e 25% de maçã e 75% de tomate. Foram realizadas as análises de umidade, cinzas, vitamina C, acidez e fenólicos. A formulação F3 apresentou um maior desempenho na coloração e também na quantidade de licopeno tendo 0,45 μg/g. As demais formulações obtiveram valores desejáveis de licopeno, e resultados superiores de fenólicos. A vitamina C encontrada na formulação F2 foi de 41,09 e na F1 de 35,22 e na F3 que obteve um resultado bem inferior das demais corresponde a 23,48. Pode-se concluir que este trabalho pode avaliar cada parâmetro das formulações de acordo com a necessidade das indústrias. O pH e SST apresentou diferença entre as formulações onde a formulação F1 teve um maior resultado, a formulação F3 atingiu o valor de 1,89 e 46,89% de vitamina C (ácido ascórbico) e umidade.

Autores: Mônica Aparecida Campos Ferreira; Ellen Godinho Pinto; Bianca Ferreira Augustinho; Ana Paula Stort Fernandes; Wiaslan Figueiredo Martins; Dayana Silva Batista Soares

DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539633-103

Capítulo do livro:

Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades

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