TESTE QUALITATIVO DE IODO E REAÇÃO DE SOLUBILIDADE EM AMIDO DE MILHO COMERCIAL

Thamirys Lorranne Santos Lima¹; Jôingly Casimiro de Farias²; Rerisson do

Nascimento Alves³; Mônica Tejo Cavalcanti⁴

¹Docente do IFRN-Campus Pau dos Ferros; E-mail: [email protected] , ²Mestranda do

Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos – UFCG/Campina-Grande. E-mail:

[email protected] , ³Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia

Agroalimentar – UFPB/Bananeiras. E-mail: [email protected], ⁴Diretora do Instituto Nacional

do Semiárido – INSA/Campina-Grande. E-mail: [email protected]

Resumo: O amido, constituído por unidades monoméricas de amilose e amilopectina, é o principal componente de grãos e leguminosas. A solubilidade e a identificação dos constituintes do amido através do teste do iodo são propriedades de extrema importância. Neste sentido, objetivou-se com esse estudo, realizar o teste de iodo e a reação de solubilidade em amido de milho comercial. O amido de milho foi obtido no comércio local do município de Pombal-PB, e para o teste do iodo, utilizou-se a solução de lugol de acordo com metodologia específica. Para a reação de solubilidade foram utilizados dois tubos, um com água e o outro com álcool como solventes, onde a análise foi realizada em temperatura ambiente e sob aquecimento. Os resultados demonstraram que o amido de milho submetido ao aquecimento apresentou uma coloração azul indicando maior quantidade de amilose. Contudo, o teste do iodo e a reação de solubilidade são determinações analíticas de importância para que se possa caracterizar o amido de milho bem como determinar suas possíveis aplicações na indústria de alimentos.

Palavras–chave: amilose; amilopectina; caracterização.

INTRODUÇÃO

O amido, principal componente de grãos e leguminosas, representa de 70 a 80% da composição dos grãos de cereais e é um polissacarídeo natural que consiste em unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas, sendo composto de amilose e amilopectina. Armazenado sob a forma de grânulos nos órgãos de reserva das plantas superiores, como nos grãos em cereais (arroz, trigo, sorgo, milho), o amido pode ser extraído e utilizado para diversas finalidades, como por exemplo, na indústria de alimentos e farmacêutica, por ser abundante, barato, renovável e totalmente biodegradável. Sua funcionalidade depende da fonte botânica e condições ambientais de cultivo (BERTOF; NILSSON, 2017; VIEIRA et al., 2020). O amido é, portanto, descrito de acordo com sua fonte vegetal, como amido de trigo, amido de batata, amido de arroz ou amido de milho, por exemplo. O amido de milho é amplamente disponível na indústria alimentícia, onde é usado como espessante, gelificante, agente de volume e agente de retenção de água (CASTANHO, 2020). As propriedades mais importantes para a utilização do amido, no desenvolvimento de alimentos e outras aplicações industriais, incluem as físico-químicas (gelatinização e retrogradação) e as funcionais: solubilidade, inchamento, absorção em água, sinérese e comportamento reológico de suas pastas e géis moleculares. A solubilidade do amido é expressa como a porcentagem (de peso) da amostra de amido que é dissolvida após o aquecimento (AI; JANE, 2014).

A proporção entre os constituintes do amido (amilose e amilopectina) varia de acordo com a fonte botânica, o que, consequentemente, irá conferir características específicas à sua pasta. Assim, o amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas macromoléculas, assim como, à organização física das mesmas dentro da estrutura granular. O amido pode sofrer reações de complexação com formação de compostos coloridos. Um exemplo é a interação da amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em um complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente. A intensidade da coloração está diretamente associada a conformação estrutural ideal de alojamento do iodo, no qual, as cadeias lineares em forma helicoidal da amilose, propiciam um melhor encaixe a molécula de iodo ocasionando uma coloração mais intensa, enquanto na estrutura ramificada da amilopectina ocorre uma interação menor com iodo resultando em uma coloração menos intensa (LOUREIRO et al., 2019).

Assim, um dos meios de se avaliar qualitativamente a proporção de amilose e amilopectina em amidos é através de um teste rápido denominado de Teste de Iodo (REMIÃO, 2003). Diante deste contexto, objetivou-se com a presente pesquisa, realizar o teste de iodo e a reação de solubilidade em amido de milho comercial.

MATERIAL E MÉTODOS

O amido de milho foi adquirido no comércio de Pombal-PB e encaminhado para o Laboratório de Grãos e Cereais da Universidade Federal de Campina-Grande, Campus Pombal-PB, para a realização do teste de iodo e da reação de solubilidade. Para o teste de iodo, o reagente utilizado foi uma solução de lugol, contendo iodo em equilíbrio com iodeto de potássio em água destilada. Inicialmente, pesou-se cerca de 0,1g de amido de milho em um béquer e adicionou-se 10mL de água destilada para o preparo de uma suspensão de amido a 1%. Em seguida, foram colocadas 3 gotas de lugol. A solução foi filtrada através de filtro de papel, sendo então possível observar a reação do amido com o iodo. Em outro béquer, foi preparada uma segunda solução de amido a 1% e aquecido em banho-maria fervente por 5 min até a obtenção de uma suspensão (dispersão coloidal). Posteriormente, após a solução ser resfriada, foram adicionadas 3 gotas de lugol e filtrada com filtro de papel. O aquecimento foi utilizado para provocar a abertura da cadeia helicoidal da amilose, permitindo a absorção do iodo com a formação de coloração azul após o resfriamento (BRASIL, 2012).

A reação de solubilidade foi determinada de acordo Anderson (1969), com modificações. Foram utilizados dois tubos de ensaio codificados como Tubo I e Tubo II, e colocados em cada um deles cerca de 0,1g de amido de milho e adicionado 10mL de água destilada no Tubo I e 10 mL de álcool no Tubo II. A solubilidade do amido foi observada primeiramente nos tubos a frio, em seguida, foram imersos em água quente em banho-maria para a verificação da solubilidade nestes solventes a quente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Teste do Iodo

Os resultados qualitativos obtidos para o teste do iodo no amido de milho comercial estão dispostos na Tabela 1. Observa-se que o amido a frio, apresentou precipitado transparente, pois ele ficou retido no filtro, isso pelo fato de que o amido não solubilizou, indicando que não houve reação com o iodo. Contudo, constata-se nesse caso, a presença em maior quantidade da amilopectina, pelo fato da mesma não ter formato helicoidal (devido as ramificações) e a coloração formada ser menos intensa, já que a amilopectina não conseguiu prender o iodo em sua estrutura.

Tabela 1 – Teste do iodo no amido de milho comercial

Já o amido que foi submetido ao aquecimento, pelo teste do iodo, foi obtida uma coloração azul, pelo fato de ter sido identificado em maior quantidade à presença de amilose e pela mesma ter interagido com o iodo já que o seu aprisionamento se dá no interior da hélice formada pela amilose. Bergamaschi et al., (2018) detectaram a presença de amido em Whey Protein através do teste do iodo que detectou uma coloração azul.

Reação de Solubilidade

Os resultados obtidos quanto à solubilidade do amido de milho comercial sob temperatura ambiente e aquecimento em banho-maria estão dispostos na Tabela 2. Quanto ao Tubo 1, observa-se que tanto a frio (temperatura ambiente) quanto a quente (banho-maria) houve o rompimento das ligações peptídicas e de outras ligações como as de Van der Walls ou pontes de hidrogênio, ocasionando assim a dissolução das moléculas que constituem o amido (amilose e amilopectina) nas duas temperaturas as quais foram submetidas. Assim, pode-se afirmar que os compostos solubilizados em água são em grande parte a amilose, uma vez que a mesma se encontra distribuída na região amorfa dos grânulos, ou seja, tem maior tendência para lixiviar durante o inchaço. Já a amilopectina, por ser uma molécula grande, é parcialmente fixada na parte cristalina, tornando-a menos propensa à lixiviação (ZHU, 2014).

Tabela 2 – Reação de solubilidade no amido de milho comercial

Já em relação ao Tubo 2, que continha álcool como solvente, quando submetido a temperatura ambiente (frio) o amido não dissolveu, ou seja, as moléculas de amilose e de amilopectina não se ligaram entre si. E quando submetido ao aquecimento em banho- maria, o amido precipitou-se no fundo do tubo, o que nos leva a entender que não houve interação entre o álcool (solvente) e os constituintes do amido, nem mesmo quando aquecido. Vieira et al. (2020) verificaram a caracterização do amido isolado de diferentes cultivares de sorgo e constataram que o índice de solubilidade aumentava de acordo com o aumento da temperatura. Os autores relataram ainda que, com o aumento da temperatura, ocorre a vibração mais intensa das moléculas e as ligações intermoleculares são rompidas, o que permite a formação de pontes de hidrogênio com a água e, consequentemente, o inchamento dos grânulos e a solubilização dos componentes do amido.

CONCLUSÕES

O teste do iodo e a reação de solubilidade são análises importantes que contribuem para a caracterização de amido de milho comercial. Neste estudo, os constituintes do amido (amilose e amilopectina) bem como os quesitos relacionados a solubilidade foram identificados com facilidade através destas determinações. Todavia, torna-se necessário o desenvolvimento de outros estudos que possam estabelecer diferentes meios de caracterizar e identificar diferentes tipos de amidos comerciais.

REFERÊNCIAS

AI, Y.; JANE, J. Gelatinization and rheological properties of starch. Starch, v. 67, n. 3-4, p. 213-224, 2014.

ANDERSON, R. A. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking. Cereal Science Today, Minneapolis, v. 14, n. 1, p. 4-12, 1969.

BERTOFT, E.; NILSSON, L. Starch: Analytical and structural aspects. Carbohydrates in Food, 3rd edn, 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Laboratório Nacional Agropecuário – LANAGRO/RS, Laboratório de Produtos de Origem Animal. Pesquisa de amido em leite fluido e desidratado. p. 1-3, 2012. Acesso em: 21 set. 2020.

CASTANHO, M. N. Desenvolvimento e caracterização de filmes poliméricos de amido de milho com incorporação de fibras de bagaço de cevada. Dissertação (mestrado)-Universidade Federal de São Carlos, campus Sorocaba, Sorocaba. 2020.

LOUREIRO, C. A.; et al. Study in everyday foods: Polysaccharide research through iodine reaction. Brazilian Journal of Development, v.5, p. 24243- 24253, 2019.

REMIÃO, J.O.R. Bioquímica: guia de aulas práticas. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2003.

VIEIRA, A. L. S. et al. Caracterização do amido isolado de diferentes cultivares de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench). Embrapa Milho e Sorgo- Artigo em periódico indexado (ALICE), v.6, n.5, p. 24704-24718, 2020.

ZHU, F. Structure, Physicochemical Properties, Modifications, and Uses of Sorghum Starch. Comprehensive Reviews Food Sc. Food Safety, v. 13, n. 4, p. 587- 610, 2014.