Objetivou-se a desenvolver maioneses com leite caprino utilizando o fruto e folha da aroeira, avaliar suas características sensoriais. Para isso, foram elaboradas três formulações de maionese (MC: maionese controle; MA: maionese contendo 2% da folha da aroeira; e MP: maionese contendo 2% do fruto da aroeira). Para a análise sensorial, foi realizado um teste de ordenação e intenção de compra. Os resultados foram comparados por teste de Tukey. Verificou-se que para os atributos aparência, cor, aroma, textura e avaliação global as maioneses caprinas não diferiram significativamente entre si. A intenção de compra situou-se com notas entre 3,7; 3,7 e 2,9 (MC, MA e MP), respectivamente. O índice de aceitabilidade variou entre 65 a 86% para os atributos avaliados. Infere-se que as formulações de maionese apresentaram características sensoriais satisfatórias, sendo uma boa alternativa para utilização do leite caprino e dos condimentos.
