Os óleos vegetais possuem ampla utilização em diversos produtos alimentícios. A utilização da técnica de óleos pré-emulsionados tem demonstrado resultados positivos no processamento e armazenamento de diversos produtos. Dessa forma, este estudo teve como objetivo realizar uma revisão de literatura a respeito da potencialidade do azeite de oliva e pré-emulsificação dos óleos vegetais aplicado a produtos cárneos. A pesquisa realizada se deu por meio de levantamento bibliográfico, utilizando como mecanismo de busca “óleos vegetais” e “óleos pré-emulsionados” como palavras-chave e foram consultadas as bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO. Através dos artigos que abordavam a temática pesquisada, foi observado a versatilidade e funcionalidade do azeite de oliva e aplicação em diversos pratos, como saladas, sopas e molhos. Com relação a pré-emulsificação de óleos vegetais, estudos utilizaram a substituição da gordura animal por óleos vegetais pré-emulsionados com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional e as propriedades funcionais de embutidos de frango, mortadela bologna e produto cárneo fermentado. Portanto, conclui-se que a utilização de óleos vegetais associada à técnica de pré-emulsificação é de extrema importância conferindo uma capacidade emulsionante e estabilizante aos alimentos.
