APLICAÇÃO DO EXTRATO DE MALVAVISCO EM HAMBÚRGUER CAPRINO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Resumo: O malvavisco possui um alto teor de compostos bioativos com ação antioxidante, podendo atender a nova demanda do mercado consumidor. Assim, objetivou-se obter extratos a partir das folhas e flores de malvavisco para aplicação em hambúrgueres caprinos e avaliar suas características físico-químicas durante armazenamento refrigerado. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres caprinos HC (controle); HE (1% antioxidante sintético – eritorbato de sódio); HFL e HFO (1% do extrato da flor e folha do malvavisco, respectivamente). As amostras foram armazenadas sob refrigeração por 14 dias. Para caracterização físico-química foi determinada a atividade de água, pH, acidez, umidade, cinzas, lipídeos e oxidação lipídica nos tempos 0, 7 e 14 dias de armazenamento. Verificou-se que os extratos da flor e folha de malvavisco se manifestaram de forma similar na composição físico-química. Entretanto, vale ressaltar os valores de oxidação lipídica em que os tratamentos adicionados de extratos da flor e folha de malvavisco obtiveram valores significativos na redução/controle da oxidação ao final do armazenamento. Infere-se que o uso do extrato das folhas e flores de malvavisco são estratégias viáveis para a conservação de alimentos.