BETALAÍNAS: EXTRAÇÃO E ESTABILIDADE – BREVE REVISÃO

Resumo: A cor é um dos atributos mais perceptíveis nos alimentos, de forma a desempenhar papel relevante no sucesso de um produto alimentício no mercado.  A busca por colorir alimentos de forma a torná-los atraentes levou a indústria a desenvolver uma gama de corantes sintéticos, estes por sua vez são conhecidos atualmente por causarem danos à saúde do consumidor. Com isso, frente a preocupação do consumidor, as indústrias estão buscando cada vez mais obter corantes de forma natural, uma vez que o uso de corantes naturais tem a ele atrelado benefícios à saúde. Dentro das classes de pigmentos naturais com potencial para uso como corante alimentício, encontram-se as betalaínas, pigmentos nitrogenados, solúveis em água, responsáveis pela coloração brilhante de algumas plantas, podendo ser classificadas em betacianinas (vermelho-violeta) e betaxantinas (amarelo). As betalaínas podem ser obtidas a partir de plantas pertencentes à ordem Caryophyllales e fungos superiores dos gêneros Amanita e Hygrophorus. A extração de betalaínas é comumente realizada por meio da maceração ou moagem da fonte primária (planta crua ou cultura celular), em algum solvente. As betalaínas apresentam-se instáveis a diversos fatores intrínsecos e extrínsecos, que devem ser controlados tanto durante a extração, como após. Sendo assim, esta revisão visa fornecer uma visão geral sobre as betalaínas, formas de extração e estabilidade, de modo a conhecer melhor as condições de obtenção das mesmas.