EFEITO DO ULTRASSOM NO PROCESSAMENTO DE IOGURTE: REVISÃO

Resumo: Iogurte é um tipo de leite fermentado que apresenta uma elevada produção sendo comercializado mundialmente. Isso se deve ao elevado valor nutricional e as favoráveis características sensoriais que resultam em alta aceitabilidade. Durante o processamento, diversas etapas são aplicadas visando a obtenção de um produto de qualidade, como a padronização da mistura láctea, homogeneização, tratamento térmico, adição das culturas lácteas específicas, fermentação, resfriamento e envase. Entretanto, é comum a ocorrência de problemas na textura e na aparência do iogurte que estão correlacionados com a frágil consistência do gel e a separação de fases. Desta forma, diversas estratégias vêm sendo aplicadas para superar esses desafios. Neste contexto, alguns estudos têm mostrado que o uso de tecnologias não convencionais têm apresentado resultados significativos, como a utilização da tecnologia de ultrassom. Essa tecnologia é capaz de promover algumas alterações nos constituintes do leite e, consequentemente, impactar positivamente o processo de fermentação do iogurte, bem como a qualidade do produto final. Dentre os principais impactos positivos destacam-se o aumento da capacidade de retenção de água e da consistência do gel e a redução do tempo de fermentação. Dessa forma, esta revisão tem por objetivo apresentar os efeitos da aplicação do US no processamento de iogurte como uma estratégia para potencializar a qualidade deste derivado lácteo.