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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SORVETE SABOR CAJÁ COM SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR POR MEL

Resumo: Consumidos mundialmente os sorvetes são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes. O mel é um alimento biológico de grande valor nutricional e o cajá é um fruto extremamente aromático e rico em carotenoides. Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo elaborar e caracterizar uma receita de sorvete artesanal com polpa de cajá, substituindo o açúcar utilizado na formulação padrão por mel. O experimento foi executado nos laboratórios do Centro Vocacional Tecnológico, da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB. Foram elaboradas 3 formulações A1, A2 e A3, contendo substituição total ou parcial do açúcar por mel, variando entre 0, 50 e 100%, respectivamente. Os resultados foram avaliados pela ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando um nível de significância de 5% por meio do programa estatístico ASSISTAT versão 7.7. Verificou-se de acordo com os resultados microbiológicos que as amostras estavam aptas ao consumo humano. Para a análise sensorial na aceitação global, a formulação controle e a com substituição parcial do mel foram as que apresentaram melhores resultados, porém as três formulações não diferenciaram entre si. Nos valores de sólidos solúveis a amostra A1 apresentou valor superior se comparado com as demais formulações, muito provável devido a utilização somente do açúcar na sua elaboração. Nota-se que a substituição total do açúcar pelo mel de abelha neste tipo de produto torna-se uma alternativa viável de comercialização, trazendo um produto com um maior potencial nutritivo.

Autores: Lídia Paloma da Silva Nogueira, Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles, Dayanne Kelly Pereira Abreu, Rosenildo dos Santos Silva, Moisés Sesion de Medeiros Neto, Morgana Aragão Araújo, Nágela Maria Henrique Mascarenhas

DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539633-92

Capítulo do livro:

Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades

Fundada em 2020, a Agron tem como missão ajudar profissionais a terem experiências imersivas em ciência e tecnologia dos alimentos por meio de cursos e eventos, além das barreiras geográficas e sociais.

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