FERMENTADO DE FRUTA: REVISÃO

Resumo: O Brasil é um importante produtor mundial de frutas, no entanto, o país apresenta altos índices de desperdício, principalmente durante o processo de comercialização, por se tratar de matéria-prima facilmente suscetível à degradação. Frutas, em geral, apresentam características sensoriais adequadas para produção de bebida fermentada e, aliada à necessidade de se ampliar a sua produção e consumo em diversos países, a produção destas bebidas tem sido bastante pesquisada e incentivada. A elaboração de bebidas alcoólicas a partir do emprego de frutas representa uma opção de aproveitamento destas matérias-primas, evitando desperdícios. Além disso, estas bebidas apresentam-se como alternativa no desenvolvimento de tecnologias para a obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado e ainda constituem produtos promissores, devido à tendência de aceitação em pesquisas de consumo. O objetivo da presente revisão é apresentar o contexto atual da produção de fermentados de frutas. São revisados aspectos referentes à produção do fermentado de fruta, legislação e os trabalhos envolvendo a elaboração dessa bebida.